无论是从中国烹饪的角度还是从饮食文化的脚都来讲，中国的菜系划分还是存在一定的争议。孙中山先生在《建国方略》中早就说过：“昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中围之味，莫不以中国为冠矣。”证明了中国烹饪的世界地位，也说明了中国烹饪的的复杂性。
从不同的角度出发，可以划分出不同类型的风味流派。
从地域角度划分
可划分为山东风味、四川风味、广东风味等。清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，有如“扬帮”、“川帮”、“扬帮菜”、“川帮荣”的叫法。20世纪50年代出现“菜系”一词，代替了原来的叫法，始有“四大菜系”之说，即山东、淮扬、四川、广东等菜系。又有“八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江、安徽、湖南、福建等四个菜系。还有“十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京、上海等两个菜系。还有“十二大菜系”之说，即“十大菜系”再加上河南、陕西等两个菜系。
从民族角度划分：中国55个少数民族就有55个民族风味流派。
从原料性质划分：可以分为素食风味和荤食风味两个流派。
素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。
从功用划分：有保健医疗风味和普通食品风味之分。
从生产者主体划分：有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。
从时代划分
有仿古风味和现代风味之分。前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等风味。
在中国烹饪发展的历史文化长河中，因受地理、政治、经济、文化、宗教等因素的影响，山东风味、四川风味、广东风味、江苏风味被公认为是中国烹饪最具影响力大菜系。随着饮食文化和地方经济的不断的发展，浙江风味、安徽风味、湖南风味、福建风味组成了人们说的八大菜系。
