大河报豫视频记者韩魏一
4月21日，ZFE2023第八届中国中部(郑州)国际连锁加盟展览会暨餐饮连锁产业博览会在郑州开幕。此次展会以“餐饮、服务、零售”品牌连锁招商为主题，吸引了上百家小型餐饮企业参展。本次展会小餐饮的集中展示和链接，也在一定程度上印证了该品类在市场上的受欢迎程度。
小餐饮是一个城市最接地气、最有特色、最有烟火气的饮食文化代表。它的门店分布很广，高楼林立，大街小巷都有。它具有零售系统和价格的优势，能够使消费者快速做出消费决策。相对于前几年投入巨资投资、运营、高风险的大店，2023年，小吃、酒水的小户型餐饮正在成为餐饮的主要趋势之一，尤其是加盟市场。
现状:小型餐饮市场火爆，成为创业者的首选品类之一。
谈及小餐饮品类的概念，世界中餐联合会外卖委员会执行主席安申表示，“简单理解小餐饮就是小吃和饮品，比如鸡排、奶茶店、汉堡店甚至纯外卖店，都属于小吃和饮品的范畴。目前小餐饮还没有具体的定义。”
也有业内人士将小餐饮视为小投入、低成本创业的代名词。小餐饮本身属于小吃快餐的范畴，可以细分为小餐馆、小吃店、小饮品店等。，甚至那些可以用推车开的也属于小餐饮的范畴。
在郑州，健康路夜市是小餐馆的聚集地之一。每当夜幕降临，健康路的夜市就开启热闹模式。700多米外的一条街上，串香、凉皮裹、铁板鱿鱼、大拇指炒、肠粉、鸡腿饼、冰粉和几个茶叶品牌，各种美食应有尽有，极大地满足了消费者的味蕾需求。
除了小餐饮的坚持和爆发，很多知名的、成熟的餐饮企业也已经步入轨道，比如郭羊肉汤旗下的肉夹馍。
叶烁肉夹馍的负责人告诉记者，2020年9月，该品牌创立，目前已有100多家门店。“肥肠肉夹馍是我们的明星产品，还有金汤米线、火锅米线等招牌汤类食品。人均15元到20元的价位，深受年轻白领、上班族、社区居民、学生等消费群体的喜爱。当然也成为了很多上班族、情侣、副业党等期望创业、热爱餐饮的人群加入餐饮范畴的首选之一。”
在郑东新区的荣兴街上，一家名为“牛广金热捞牛骨”的熟食店正准备开业。该品牌创始人张告诉记者，他曾在多家大型餐饮企业工作过，今年决定创业，偏爱小餐饮品类。“热捞牛骨是熟食赛道的细分，专注于中档‘牛肉货’。基于社群和线上辅助，实现一店多‘车’的商业模式。产品首选以热捞牛骨为爆款产品，以老汤牛杂、地标凉菜、特色甜品为辅助组合，打造“在家吃饭加一道菜”的场景。计划今年开3到5家直营店，然后开加盟连锁。”
“纵观郑州整个餐饮市场，小餐饮就像一颗颗散落的明珠，遍布大街小巷。一定程度上满足了下沉市场的需求，解决了很多社会问题。尤其是今年，小餐饮的体量增长远超同期，是餐饮市场烟花的重要组成部分。”河南省餐饮住宿行业协会副秘书长金中兴说。
变化:小餐饮市场蓬勃发展，带动小餐饮培训行业快速发展。
“这个表面的打样非常重要。为了保证质量，配比和时间必须严格遵守我们的要求。”
“卤菜一般分为四个环节。先煮香汤，再放入香料，配制新的卤汤，再把加工好的食材摆放整齐。”
在邯钢空港区李晓驷金汤火锅培训中心，七场不同品类的小餐饮培训同时如火如荼地进行着，来自全国各地的近千名学员跟着老师的节奏一边听一边练。
李晓驷金汤火锅培训中心创始人邢春雷告诉记者，李晓驷成立于2020年，从卤味进入餐饮培训。今年以来，每天都收到多达100+的咨询，比去年同期增长了200%。
针对目前小餐饮火热的现象，邢春雷表示，小餐饮火热背后的原因与低成本创业密不可分。越来越多的年轻人不满足于按部就班、朝九晚五的工作。他们首选的创业项目是小型餐饮，投资少，风险可接受。小餐饮行业的火爆也会加剧从业者之间的竞争，就像大浪淘沙，最终留下的都是真正适合做餐饮的人。“当前形势下，大家对投资都比较谨慎，学习技术是一个比较小的试错机会。我们主动迎合市场，为客户着想，当然也得到市场的回报。接下来，我们将逐步覆盖米粉糕等餐饮品类，为小型餐饮从业者提供更多选择。”
除了专业的小餐饮培训公司，还有很多成熟的小餐饮品牌也开始了培训的轨道。粉原子食品研究所成立于2019年，是河南省一家专注螺蛳粉产品的餐饮企业。凭借其完善的品牌体系、优质的产品实力、强大的供应链体系和研发能力，还设立了螺蛳粉培训和投资加盟体系。该品牌的创始人刘告诉记者，“虽然培训服务是上个月才开始的，但目前的数据已经超出了预期。原计划三个月的市场培育期，短短一个月就实现了培训收益。”
对此，安申表示，经过一季度的市场调整，小餐饮的复苏非常积极。从去年开始，在培训轨道上嫁接了烤串、现烤汉堡等大众品类，以及一些区域特色品类如炒肉、烘焙等。
目前郑州市场做小餐饮培训的机构有上百家，赛道处于持续上升阶段。有业内人士表示，小餐饮行业如雨后春笋，逐渐抢占市场，能够与大餐饮行业抗衡。
建议:小餐馆需要规范，才能可持续发展。
小餐饮撑起了大市场，正在成为当前餐饮业的主力军。在谈到小餐饮的持续规范发展时，邢春雷认为要做到以下两点:一是打磨单店盈利模式，实现门店的可复制性和盈利性；第二，总部要做好质量控制，保证产品的统一性和稳定性，让消费者继续买单。
安申表示，餐饮小品类的爆发与我国餐饮连锁化程度低有很大关系。以夫妻创业、小店为主的小餐饮，一直是餐饮发展的主流。尤其是经过近三年的市场洗礼，投资少、容易标准化的小餐饮成为创业者的首选。“由于市场热情高，出现了一些投资市场不规范，开店成功率低的情况。建议相关部门采取‘人人持证，技能在河南’的大政策。
拥有多年大型餐饮运营经验并已进军小型餐饮市场的郭羊肉汤、肉夹馍创始人表示，小型餐饮的特点是小而精。无论是拓宽外卖渠道，还是布局下沉市场，都是创业者的新机遇，解决了社会发展的需求，满足了居民的消费习惯，将成为餐饮发展的必然趋势。“作为餐饮人，一定要严格遵守行业规定，加强监管，打造绿色、安全、健康的餐饮。小餐饮要不断发展。第一，选择有政府许可的第三方工厂，保证食品安全。二是采取合理的方案对门店服务的标准化和卫生条件的标准化进行考核，强化人员的责任心。”
33班创始人顾铁峰就如何更好的发展河南小餐饮给出了建议。第一，供应链深度赋能小餐饮。餐饮供应链最大的优势在于规模化生产和统一品控，这需要足够的需求，达到门槛，才能发挥最大的效率。供应链的深度赋能，帮助小餐馆解决产品R&D投入成本问题，提高竞争力。小餐饮企业要依托河南的供应链优势，探索更多的整合点，深挖供应链优势。第二，打造品牌可以走的更远。中小餐厅因为规模小，管理环节少，决策路径短，应该品牌化。小餐饮如果没有品牌，未来很可能被品牌餐饮取代或挤压。沙县小吃上个月在美国开了第一家店，所有食材三个小时就卖光了。小餐饮只有品牌化，才能走得更远。三是注意食品安全。食品安全是第一位的，保证人民的饮食和用餐安全永远是第一位的。小餐馆的食品安全更应引起重视。除了政府的监管和定期的安全隐患专项排查宣传活动外，餐饮从业人员也要从自身做起，自觉遵守餐饮服务食品安全相关的操作规范。只有从业者自身重视食品安全，才能从根本上解决安全问题。四是促进城市烟花燃放的政策。通过小餐饮点亮“夜间经济”，是很多城市消费升级的出发点。尤其是最近爆的淄博烧烤，让我们看到了城市烟花对经济发展的价值和贡献。呼吁各地政府向淄博学习，尽快出台利好政策，帮助小餐饮发展，让城市烟花之火更旺。通过小餐饮把人聚集在一起，自然会促进餐饮、住宿、旅游、交通等经济的发展。
