酸菜是一道很开胃的菜，每个地方酸菜的制作方法都不一样。四川酸菜深受人们喜爱。比如常见的酸菜鱼，酸菜口味的方便面，都是用四川酸菜做的。很多人觉得川菜的做法很神秘，其实不然。四川酸菜的做法其实很简单。今天跟大家分享一下我家用了30年的老方法。酸菜又酸又脆，一年也不会坏。
首先准备一些四川酸菜专用的蔬菜，一块一块掰下来，清洗干净。因为这种蔬菜容易积淤泥，所以清洗的时候一定要小心。将清洗干净的蔬菜放在篮子里晾干多余的水分，中间有老根的部分去皮后也可以用来浸泡。
然后准备一把刀，从根茎处切开一半，不要切穿，这样晾的时候会很方便。然后准备一个衣架，把蔬菜挂在衣架上，蔬菜的叶子之间留一些空隙，这样可以干的更快。挂在通风处或阳光下，晾干2天左右。
这是两天后的样子。蔬菜变得很软。蔬菜不晒软，酸菜就不够脆，所以这一步必不可少，然后就可以泡了。
准备一个罐子。新买的，清洗起来会有点麻烦。先用清水冲洗罐子，再用洗洁精擦洗罐子内外。这一步主要是清理罐子上残留的杂质和灰尘。然后用清水冲洗，一定要多冲洗几次，这样才能清洗干净洗涤剂的残留。
然后倒入一些冷开水，转动罐子，让冷开水带走剩余的生水。你也可以清洗罐子并弄干它，但是那很费时间。把凉开水倒掉，再倒入52度多一点的白酒，或者把坛子翻过来，让坛子里面全部沾上白酒。这一步主要是给坛子杀菌，让酸菜不容易变质。
然后倒出白酒，加入200克盐和5公斤凉开水。水和盐的比例是1公斤水和40克盐。这里的水一定是凉开水或者矿泉水。不建议用自来水，自来水容易坏掉。然后盖上盖子静置2小时让盐融化。
然后准备一碗老盐水。这种老盐水起到了酵母的作用，让酸菜熟的更快。所谓老盐水，就是在家里泡了一年以上的盐水，一般是四川家庭才有。没有这个老盐水，可以不去管它。
2小时后，将老盐水倒入缸中，加入少许生姜。生姜洗干净后，擦干表面的水。蒜一把，小米辣一点，喜欢辣的可以多加点，小米辣主要是提升口感。一点冰糖，冰糖会让酸菜更酥脆，再倒一点高度白酒杀菌，防止盐水晕开。少许青椒，青椒不仅增香，还有防止盐水开花的作用。用一双没有水和油的筷子把盐水搅拌均匀，把没有融化的盐分散开。
然后把蔬菜放在罐子里，戴上手套，把蔬菜压一下，让它们都泡在盐水里，这样就不会坏了。如果盐水不够，可以再加一些。这里加的是1公斤水加40克盐制成的盐水，不是清水，因为如果盐量不足，很容易变质。
然后在坛边加一点水，注意不要让生水溅到坛里，盖上盖子密封发酵。可以在坛沿上加点盐，这样就不会粘了。让它在阴凉处发酵一个月以上，时间越长味道越好。这个祭坛必须沿着水边保持满满的。因为水分会蒸发，一般一周左右就要再次加水。祭坛旁边没有水。空气体进入坛子，酸菜就会变坏，坛要一个月清洗一次。
1个月后，酸菜已经泡好了，时间长了颜色会更深。这样做出来的酸菜放在酸菜鱼的锅里煮，那叫好吃。当我们吃一些酸菜时，我们会再次添加一些蔬菜。每次添加蔬菜时，我们都需要添加一些盐。加蔬菜不加盐也会糟蹋盐水。坛子里的盐水用的时间越长，酸菜就越好吃。如果要加水，还是盐水。
这样做出来的四川酸菜又酸又脆又好吃，一年都不会变质。喜欢的朋友可以收藏或者转发，有空就做。喜欢我的食物，记得喜欢和关注我。
蜜豆小贴士:选菜的时候尽量选嫩的，这样酸菜会比较脆，不会太纤维状。必须每周沿坛加水一次，保证坛内有水，否则酸菜容易变质。做酸菜的整个过程都不要出油。咸菜或泡菜一旦沾上油就容易变质。
