要想炒出脆口的大肠，在选材方面一定要下功夫，大肠不能太薄也不能太厚，另外选用的大肠必须要新鲜的，然后就是厨艺问题了，下面介绍大肠制作详细步骤：
No1.新鲜的大肠清洗干净，沥干水份
No2.大肠下锅焯水，焯水1-2分钟起锅沥干水份，切块3-4厘米左右
No3.锅里倒油烧热，把大肠倒进去1分钟起锅
No4.准备青椒、红椒切块，葱花切段，切姜丝，蒜切片、洋葱切丝
No5.锅里加入适量的食用油，下蒜米、姜、爆香加入配菜，一分钟后加入大肠大火翻炒，加酱油、料酒、味精、白糖、耗油，30秒后出锅装盘，美食完成。这样做出来的大肠浓香、脆口。
山东名菜“九转大肠”，特点是什么？怎么做？
九转大肠是山东十大经典名菜，也是鲁菜最具代表菜肴之一。鲁菜是八大菜系之首，也是明清时期的宫廷菜，做法颇有讲究，九转大肠作为鲁菜系代表菜，因此其做法比较讲究复杂，需要经过蒸、煮、炖、炸、烧等多道步骤制作而成，其成品味道酸、甜、香、辣、咸、五味俱全，口感丰富，色泽红润亮丽。
导读：山东名菜九转大肠，特点是什么？怎么做？九转大肠能作为鲁菜的代表之作，肯定有其特色之处，不论是从选材，到处理，还是最后制作，既融合鲁菜的特点，又融合了其他菜系的味型，那么特点是什么呢？下面就以菜名和制作味型两个方面叙述。
一、九转大肠特点是什么？
菜名，“九”在我国是一个比较有寓意的字，有“尊贵”之意，在生活中，“九”不仅仅是表达具体数字，也有“多”的意思，比如“九曲黄河”不是说黄河有九道弯，是指很多，而九转大肠是因其做法步骤较多，且制作时大肠有一道工序是把大肠一头翻过来，然后把剩余套进去，如此反复数次，取“九转”之意，因此叫做就转发大肠。制作味型，九转大肠是选用的是猪大肠前段部分，也叫肥肠，其肉质厚，有嚼劲，而且肠油较少，然后处理干净，经过蒸、煮、炖、炸、烧制作而成，最后形成酸、辣、甜、咸、香的复合味，其制作方法复杂，步骤繁多，五味俱全，这也是九转大肠具有代表的特色特点。二、九转大肠怎么做？
九转大肠除了名字被大众所知在，其复杂的制作方法也是众所周知的，最先的就是选食材，然后就是处理等，下面就先说说九转大肠的制作关键点，然后再介绍其做法。
大肠的选择，制作这道菜要选用新鲜的猪大肠，市面上的加工过的猪大肠不论是口感，还是味道都达不到要求，购买新鲜肥肠时要选择猪大肠前部分，这个部分的肥肠润滑肥厚，韧性较好，而且里面肠油脂不厚，清理也比较方便，因此做九转大肠要选用新的猪大肠前部分。大肠处理，大家都喜欢大肠腥臊味特别大，有很多粘液，不方便清理干净，但是如果不处理干净，做出来的味道太大，很影响食欲，那么怎么处理干净呢？可以多给点食盐和白醋不停搓揉，只到粘液脱落，再翻一面，撕去里面多余油脂，再清洗干净，然后再第二次清洗时加入面粉，面粉有很好的吸附和去腥作用，掌握这个小技巧，不论是洗大肠还是猪肚都可以。翻转大肠，这一步也是这道菜的特色所在，把肥肠处理干净够，拿起一头翻转过来，往里面加一点水，再把剩余肥肠往里面塞，如此反复几次即可，翻转的次数要根据大肠长短而定，越紧实越好，然后口子用牙签扎住，防止大肠制作过程散开。味型，九转肥肠味型虽然是酸、甜、香、辣、咸，但是以酸、咸为主，甜、辣为辅，香是食材与调料的融合而形成的香味，辣味一般是炖煮时加入，酸、咸、甜是后来烧制时加入，因此辣味不是很重。以上就是九转大肠的特点介绍，以及大概制作方法和制作关键小技巧。
实践操作九转大肠制作比较复杂，所以家中制作比较少，下面我就介绍一种相对简单的一种做法，在家中招待客人贵宾时可以露一手，也是不错的选择。
～～【九转大肠】～～特点：色泽亮丽，口感醇厚
第一步：准备食材
主料：大肠1段
辅料：姜10g、大葱15g、辣椒3g、八角1个，桂皮1段，香叶少许，砂仁3颗，面粉100g。
调料：盐适量、白醋适量、高度白酒10g、鸡精3g、生抽5g、老抽3g、冰糖50g、白糖5g、陈醋20g、胡椒粉2g、料酒。
第二步：食材处理
1.新鲜肥肠买回放入盆中，加入盐、白醋、高度白酒抓捏，揉洗干净，然后再翻到里面继续揉洗，撕去里面多余油脂，清洗干净后再放入面粉揉洗一遍，清洗干净备用。
2.把处理好的肥肠，拿起一头翻转过来，加一点水里面，再把剩余肥肠都塞进去，再继续这样做第二次，次数根据肥肠长短来决定，然后用牙签扎口。
3.生姜去皮切片，大葱切段备用。
第三步：开始制作
1.起锅开火，锅中加入适量的水，姜片、料酒、把扎好的肥肠放入水中焯水，需要把肥肠煮透，大概10分钟左右，然后捞出备用。
2.锅中重新加水，加入剩余的姜片、大葱、辣椒、香料，再开中小火，放入肥肠煮20分钟左右。
3.把卤煮好的肥肠拿出来，冷一点后切成大小均匀的段。
4.起锅烧油，油温6层热左右，放入肥肠炸，炸制肥肠颜色金黄即可，倒出沥油备用。
5.锅中留底油，放入冰糖小火慢慢炒化，当冰糖由大泡变小炮，颜色又金黄转变深褐色放入炸过的肥肠。
6.肥肠放入以后，慢慢翻炒，让糖色均匀的裹在肥肠上，然后加入适量料酒、水、以及剩余所有调料，小火慢慢烧20分钟。
7.时间到了以后，肥肠烧制熟透入味，大火收干汤汁，不要勾芡，让汁自然裹在肥肠上，然后出锅装盘，美味即成。
==》【九转大肠】疑惑解答
问：为什么肥肠扎紧后再焯水，这样不是很难煮透去腥吗？
答：肥肠先扎紧再焯水是为了方便翻转灌肠，先焯水后肥肠就定型了，比较容易断，生肥肠比较水滑，有利于翻转灌肠，虽然扎紧后比较难煮透，不利于去腥，这也是这道菜技术所在，必须前面把腥味处理的差不多，然后再通过卤煮去腥增香，所以不用担心这样做难熟、腥味很大。
问：为什么要最后放面粉洗？
答：面粉在生活中除了可以做面食以外，也有很好的清洁，去腥除异的功效。最后放入面粉清洗是因为，如果跟盐、白醋一起使用，由于水多，面粉起不到更好的作用，最后放入效果更好，因为前面一步已经处理差不多了，后面只给面粉搓揉，面粉吸附力强，能更好的去除异味。
==》【九转大肠】技术总结
1.大肠要选用新鲜的肥肠，这样做出来的才有嚼劲，口感更好。
2.清洗的时候用白醋、食盐、白酒、面粉能有效的去腥除异，撕里面的肥油时不要撕的太干净了，可以适当留一点。
3.翻转灌大肠时要注意技巧，一头翻起，再加点水，利用水分滑性，很容易就把大肠翻转好。
4.扎紧的大肠焯水一定要煮透，不然里面的腥臊味煮不出来，营养菜品的质量。
5.卤煮肥肠时不要调味，就那样白卤，不知熟透没有，可以用筷子能插入试试。
6.炸非常时可以粘一点生粉，有利肥肠炸定型，增加口感。
7.炒糖色时一定要小火慢炒，不能超过了，否则有苦味，糖色变小泡，颜色褐色偏红即可。
8.烧制时也要小火，主要是为了使肥肠入味，料酒、陈醋用量稍微多一点，去腥增香的效果更好。
最后总结九转大肠是鲁菜的经典传统名菜，其味道是酸、甜、香、辣、咸融合的复合味型，成品色泽红润亮丽，口感醇厚，制作程序比较复杂，需要经过煮、卤、炸、烧等多道步骤，想要做好这道菜，就要选用新鲜的肥肠，然后要处理干净，最大程度减少腥臭味，然后再翻转灌肠，如此反复几次，这也是九转大肠名字由来的原因之一，最后要掌握调料的用量，控制好味型，最后成菜不需要勾芡，自然收汁，这样一道鲜香亮丽的九转大肠就做好了。
好啦！以上就是我对九转大肠的特点以及怎么制作的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我，每天带来分享，如果对你有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后，感谢阅读。
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