土佐醋是日本菜应用最多的醋。基本的醋物大多数都是用这个醋拌制的。
材料：
日式高汤----650ml
白菊醋----280ml
薄口酱油----100ml
味醂----150ml
砂糖----100g
鲣鱼节---20g
做法：
将日式高汤，白菊醋，薄口酱油，味醂，砂糖混合煮开关火。加入木鱼花浸泡1小时用滤布过滤就可以了。
日本料理中，一般调料碟中一个是酱油，一个比酱油淡的是什么？
那玩意叫寿司醋，其实就是一种加工过的米醋，做法不一，介绍一种最简单的给你：
白菊醋：600cc
砂糖：500克
盐：80克
加非林200克加昆布一片，加柠檬数片，加清酒200克
将上述材料放入锅中煮至全溶解。醋不可烧开，以免造成寿司醋的酸度减低。
日本料理配料的时候有哪些内容要注意的？
日本料理常见的菜单及配料：
??日本料理餐厅经常见到的菜单类别大概可以分为下列五种：
???生鱼片：简单的来说就是各式的生食海鲜，如鱼、虾、贝类。
???单点品：传统式的日本料理，通常以各种不同的烹调方式区分，诸如：油炸类、烧烤类、炖煮类、清蒸、汤类以及腌渍小菜等等。
???寿司：包含平常常风的手卷、握寿司，花寿司等等。
???火锅类：平常常见的有涮涮锅、纸火锅、猪肉火锅、牛肉火锅、海鲜火锅等等。
???套餐类：简餐型的定食与正式的套餐等等。
???日本料理的另一特色是善于利用当令、当地的食材，尤其是海产类在日本料理中占了举足轻重的一席地位，同时海产类也是季节性极强的食材。也因此，一年中可以享受到各种不同口味的日本料理。
???如果您想以单点品的方式享用日本料理，却又不知该如何点菜，建议您可以直接向服务人员徵询，让他们给您参考意见或交由他们为您配菜，如此您便可以享用到经济又好吃的各项日本料理。
???日本料理常见的菜单—小菜类日本料理的小菜类，以清淡开胃为主，大致可分为渍物与凉拌小菜及沙拉三种。
???渍物：即是我们所熟悉的泡菜、酱菜之类，用醋、盐、或是其他的调味料将材料浸渍数小时，使其调味能入味，渍物除了可以作为下酒菜亦可以当作套餐定食中的开胃菜。常见的有味噌小黄瓜、味噌白葡萄等等。
???凉拌小菜：
???包括酢物、凉拌类及各式沙拉。以醋为主要调味料的小菜称为酢物，而凉拌小菜除了醋以外，还可以混合各式调味料或柴鱼、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、凉拌洋葱、味噌凉拌鲔鱼、冷豆腐等等。
???沙拉：除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹调方法而发展出日式的沙拉特色，例如鲍鱼沙拉、龙虾沙拉、芦笋虾沙拉、综合沙拉等等。
???日???日本料理常见的菜单--刺身
???[刺身]即是生鱼片，有人直接音译为「沙西米」。刺身是将新鲜的鱼或是贝肉，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥调和之沾酱的一种生食料理。
???一般人通常会以为山葵泥具有杀菌之作用，事实上并不然，山葵泥只是为了增加口感为主要目的。制作刺身所用的海鲜食材，选购时必须注意新鲜度与肥美，加上由资深料理师出掌，刀工要好、处理与料理、佐料、摆饰的技巧必须非常熟悉与了解，方能制作出一盘令人在视觉上与味觉上都令人啧啧称赞的刺身料理。
???国内目前较常见的刺身种类有：红鲁鲁魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼、旗鱼、龙虾、芦虾等等。其中每年五月份所盛产的黑鲔鱼刺身更是令许多食客回味无穷的人间珍品。
???刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也会稍微的经过加热处理，例如：炭火烘烤：鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味，再浸入冰中切片而成。
???热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫过后，浸入冰水中，让其急速冷却，取出切片，即会呈现表面熟但内部生的刺身，口感与味觉上会有另一种风味。
???刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的菜色。
