四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国...蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在...
川菜与黔菜不同之处
川菜是四川人的骄傲，是城市的名片。改革开放20年来，全国餐饮业群雄逐鹿，川菜在八大菜系竞争中脱颖而出，取得了市场占有率第一的地位。形成有中国人的地方就有川菜。
四川省也在此基础上提出了开发川菜产业的构想，以政府决定的形式，倡导一个菜系的产业化，这在全国还是首创，这是一个具有重要、
深远意义的决定，在西部乃至全国产生了巨大的反应。一个川菜产业的链条正在配置整合。
四川省招商局于2004年8月6日举办第一届川菜博览会，成都市政府在2004年10月举办了第一届中国国际美食旅游节，盛况空前
。政府正在不遗余力地推动川菜王国的建立。
回过头看黔菜。
黔菜是中国比较独特的一个风味流派,既吸纳了各大菜系的精华,又有自身不可替代的特色,被食文化研究专家称为“以贵州山区特有的物
产与百姓风格为基础的一种内陆海派菜”。
在明、清两次中，川、广、江西两湖的人们来贵州插草为界而居，人烟稀少，万山重叠，运输靠人挑马驮，就以贵阳来说，繁华的大十字
，平时冷冷清清。但是贵阳是政治、文化的中心，西南的交通枢纽，主宰这里的达官贵人，都有各自的厨师，由于人事的升调，厨师们也跟随
着主人走遍东西南北，各地的烹调技术，均各有不同的风格。达官贵阳市人常所自己认为最佳最美的菜肴奉上席面，让宾客吃得酒足饭饱称心
如意，主人脸上也有光彩。为此，厨师们得以相互走访，交流技艺，取长补短，不懈地钻研创新，形成自己的特色。清咸丰年间，时任四川总
督丁保祯，喜下厨亲自烹调，以宫保鸡丁为代表的黔菜在宴客的赞尝和推荐下，脱颖而出。当时安顺积珍园的大厨师李兰亭开设了黔味餐馆，
潜心汇集了黔味菜点近二百种，留下了《黔味菜点》给后人，由此拉开了黔菜的序幕。
而今天，和隔壁的川菜比，一样有着悠久历史和独特风味的黔菜却没有半点风光。
说起贵州的美味食品，真是不胜枚举，好吃会做的贵州人发明了民族风味家常菜、凯里酸汤系列、息烽阳郎鸡、遵义豆花系列、花江狗肉、贵
阳丝娃娃、威宁的荞麦系列等具有黔地风土文化的美食，它们在当地叫好又叫座，而在更大、更广范围的市场竞争中却显得势单力薄。没有一
家企业能将这些美味食品做成全国性品牌，无法摆脱松散小规模的经营方式，挖掘文化底蕴的力度小，缺乏经济实力，使得黔菜进军全国市场
步履艰难。
尽管黔菜馆不乏在国内某些大城市深受欢迎的实例，根据上海、北京、广州、郑州、成都和东北传回来的消息，因为黔菜又好吃又便宜，
黔菜在这些地方受到了大众欢迎和追捧。上海的“干锅居”和“黔香阁”，都是经营黔菜的酒店，生意非常火爆，一年的销售额都在几千万元
，短短几年,以上海为中心,发展了十多个连锁店。却都不是贵州的本土企业。
其实，早在2000年，贵州省内某些知名餐饮连锁企业就尝试走出贵州，其中不乏像花溪王记牛肉粉等少数成功者，但大都结果不甚理想。
如贵阳赤水情饮食有限公司很早就致力于黔菜的推广，但到目前只在重庆和遂宁有两个加盟店。
由于在省外的名气太小，黔菜作为游离于中国传统8大菜系之外的菜系，很多外省人把它看作是川菜的一个分支。而黔菜以香辣异酸为主
要特点，其特有的“糟辣味”及其独特的味型并不易被外界所了解。因此，尽管执行低起点、多推广的加盟策略，往往还是遭遇大大“杀价”
。
即便在贵州本地，随着粤、鲁、湘、川等菜系不断“入侵”，黔菜正面临着严峻的挑战。
据贵州省统计局统计，2004年贵州餐饮业实现零售额突破100亿元，同比增长35．6％。同时，贵州本土连锁餐饮企业集团却发展缓慢：
2004年本土限额以上连锁餐饮业仅两家，不到全国的1％，实现零售额同比增长仅7．4％，其增幅远远落后于重庆
、新疆、陕西、四川等西部各省市区。
