素火腿
原料:千张八两；红腐乳汁八钱；白糖二钱；碱五分；味精二分；芝麻油一两三钱
制法:1.将千张用温水加碱泡软、洗净、晾干，留下一整张千张，其余切成韭菜叶宽、一寸长的丝，加入白糖、红腐乳汁、味精，用手揉拌几下放进炒锅里加芝麻油一两，在微火上略炒几下，使其入味。
2.留下的一张千张平摊在案板上，将调好味的千张丝放上，理成长条包卷成圆筒形，外面用白粗面紧紧包住，再用细麻绳先从一端扎紧，再捆绕至另一端，放在盘内上笼蒸一个小时左右，取出冷晾后解开绳、布，切成薄片装盘，淋上芝麻油即成。
特点:此菜色泽微红，似火腿，味道鲜咸爽口。油爆虾
原料:大虾一斤；黄酒二钱；葱、姜各一钱；醋七钱；酱油三钱；食油一斤半；白糖八钱
制法:1.将大虾剪去须，洗净沥干。葱、姜均切成末。将酱油、醋、黄酒和白糖放碗里调匀成卤汁。
2.锅放炉火上，放入食油烧至九成热时，投入虾，待虾浮起，虾尾朝上时，捞起沥油。将锅中炸油倒出，原锅放回炉火上，先放入葱、姜末略炒一下，再放入虾，倒入卤汁，翻炒均匀即成。
特点:此菜色泽红亮，鲜香酸甜，是佐酒的好菜。黄瓜
原料:嫩黄瓜七两精盐一钱味精一分芝麻油三钱蒜瓣二钱
制法:1.将蒜瓣放臼中，加精盐二分，捣成泥。2.选用带刺的嫩黄瓜洗净，放案板上用刀稍拍至出裂纹，再斜切成菱形块，放盘内，撒入精盐，加入蒜泥和味精，淋上芝麻油，拌匀即成。
特点:此菜清香，脆嫩，是佐酒凉菜。
五香狗肉
原料:狗肉五斤；草果四分；八角二钱五分；姜五钱；小茴一钱；精盐一两；丁香四分；酱油五两；白芷四分；硝水五钱
制法:1.将狗肉分切成大块，放在大盆内，加入清水淹没，浸泡八小时左右，除去血水，洗净放在锅内加水淹没一寸，放精盐、酱油、姜和五香袋，用旺火烧开，撇去浮沫，加入硝水，盖上锅盖，改用小火烧焖二小时左右，待狗肉八成烂时即可捞出，趁热拆骨，冷凉切片食用。
2.卤汤拣去姜块，烧开，倒在小缸内保存，留下次再用。
特点:此菜狗肉特香，有暖腰膝之功。
五热菜一汤
炒鳝丝原料:活鳝鱼一斤；青辣椒一两五钱；蒜泥二钱；葱末一钱；姜末二钱；酱油五钱；精盐二分；白糖二钱；醋一钱；黄酒三钱；湿淀粉六钱；食油一两二钱；胡椒粉二分制法:1.将活鳝鱼从颈部割开一刀口，用刀尖划开腹部，取出内脏，洗净血污，剁去鳝头，片去脊骨。再斜切成丝放入碗内，加精盐二分，黄酒一钱，湿淀粉三钱，浆拌均匀。青椒洗净，去蒂和籽后，切成丝。2.锅放炉火上，放入食油烧热，下鳝丝煸至松散，加入蒜泥、葱、姜末、青椒丝一起煸两下，再放入黄酒、酱油、白糖和水，用湿淀粉调稀勾芡，翻炒均匀，烹入醋，撒上胡椒粉即成。特点:此菜色泽红润，鳝丝嫩，鲜香微辣。红烧排骨原料:猪小排骨一斤；酱油一两；土豆二两；精盐二分；葱一根；白糖一钱；姜二片；食油五钱制法:1.将猪小排骨洗净后斩成一寸长的段。土豆切成一寸长的滚刀块。葱打结。2.锅放炉火上，放入食油烧热，投下排骨炒至变色时，加入土豆块、酱油、精盐、白糖和水五两烧开，再放入葱结、姜片，盖好锅盖，改用小火烧焖至肉烂即成。特点:此菜色泽酱红，排骨酥烂，味鲜香干烧鲫鱼原料:鲫鱼两条；酒酿一两；酱油三钱；葱末一两；白糖二钱五分；姜末一两；黄酒三钱；蒜拌泥四分；醋五分；红辣椒末三钱；豆瓣辣酱五钱；食油一两制法:1.将鲫鱼除去鳞,腮,剖腹去内脏,刷去肚膛黑膜,洗净沥水。在鱼身两侧划几道刀花，抹上一层酱油。豆瓣辣酱捏碎。2.锅放炉火上，放入食油烧热，将鱼下锅两面煎黄，煸炒至发出香味、油色变红时，放入鲫鱼，烹入黄酒，加豆瓣辣酱、酱油、醋、白糖、蒜泥和水四两，烧开后盖上锅盖，改用小火烧焖十分钟后，将鱼翻个身，继续烧五分钟至鱼熟，再加入葱末，用旺火烧浓汤汁至快干时即成。特点:此菜入味透，香鲜味浓且辣。千张结烧肉原料:千张三两；白糖一钱；猪五花肉四两；葱段一钱；酱油五钱；姜块一钱；精盐三分；食油五钱；八角三分制法:1.将千张洗净沥干，切成二寸宽的长条片，先将条片拧成螺旋状，再打结。猪肉洗净，切成一寸二分长、六分宽的长条块。2.锅放炉火上，放入食油烧热，下肉块，炒至肉变色时，加酱油炒上色，放水没过肉面一寸，用旺火烧开，加入千张结、精盐、白糖、葱段、姜块、八角，改用小火烧至肉熟烂即成。特点:此菜肉块酥烂，千张结软绵有劲。家常豆腐原料:豆腐一斤；白糖三分；猪五花肉一两五钱；黄酒二钱；红辣椒一只；豆瓣辣酱五钱；青蒜二钱；味精二分；酱油二钱；食油一两五钱制法:1.将豆腐切成一寸半长、八分宽、二分厚的长方块，猪五花肉切成一分厚的长片，红辣椒去蒂和籽后切成小片，青蒜切成长段。2.锅入炉火上，放入食油一两二钱烧热，把豆腐块平放锅内，煎至两面都呈浅黄色时，即盛入碗内。3.原锅重放炉火上，放入食油三钱烧热，加入肉片煸炒至出油时，放入豆腐酱炒两下，再加入酱油、白糖、黄酒、豆腐和开水烧二分钟，盖上锅盖，改用小火焖烧三、四分钟，放入蒜段、味精，起锅即成。特点:此菜色泽红润，豆腐软嫩，味鲜咸香辣。老蚌育珠原料:净蚌肉二斤；猪肉三两；姜末一钱；葱二钱；姜二钱；精盐一钱五分；黄酒三钱；胡椒粉一分；湿淀粉少许；鸡蛋清一只制法:1.用木棍将蚌肉边缘捶松洗净后，下开水锅中煮，见水呈奶白色时，端锅离火，捞出蚌肉冷凉，切成块。汤滤去杂质留用。2.选二成肥八成瘦的猪肉剁成肉泥，放入碗内，先加黄酒、葱、姜末、精盐、鸡蛋清和湿淀粉，用手抓拌均匀，再加清水一两五钱，搅拌上劲成馅。3.锅放炉火上，放入煮蚌肉的汤二斤，加入葱、姜、蚌肉、黄酒，烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火炖至蚌肉熟烂时，拣去葱、姜，加入精盐。肉馅用左手抓起，从虎口处挤出一个个如白果大的丸子，右手拿汤匙刮入锅中，待肉丸漂浮成熟时，撒入胡椒粉即成。特点:此菜蚌肉酥烂，肉丸鲜嫩，味香醇。
