洛阳水席，与牡丹花、龙门石窟合二为一，成为洛阳“三绝”，盛行于唐代，至今已有1000多年的历史。由24道菜组成，其中冷盘8道，碗8道，件4道，压碟4道。每块都有水，每样都有汤，所以叫“水席”。其中最著名的是第一道热菜“牡丹燕子”。
这道萝卜菜和武则天有关。
据说用萝卜做的菜“牡丹燕子”也和武则天有关。相传武则天在洛阳甘叶寺剃发时，仍然受到伤害。她被女王灌下了所有的毒酒，将尸体弃尸荒野，在夜晚的寒露中醒来。她身体困倦，肩膀酸痛，腹部空疼得要命，恨不得掏出一个萝卜来啃。没想脆甜的罗让她活了下来。她坐上龙宝座后还不忘给罗正名为“正菜”。
有一天，洛阳东关生长出一个巨型萝卜，长约3尺，重约30斤，作为吉祥物向朝廷进贡。武则天很喜欢萝卜，因为它有一个正义的行为。她欣喜之余，便命人送到御厨去烹煮。这样一种有着皇帝血统的食材，这样一个吉祥物，如果只是像往常一样做炒萝卜丝、炒萝卜片或者煮萝卜汤，势必会暴跳如雷。经过深思熟虑，厨师们决定进行另一项创新。
“牡丹燕子”名称的由来
首先，厨师将萝卜切成非常细的丝，长时间浸泡在水中以去除辣味，然后与淀粉混合，放在笼子里蒸。取出后，在另一个锅里加入火腿、香菇、鸡丁等食材，做成汤。最后将蒸好的萝卜丝放入汤锅中，煮成汤。没想到，武则天说这道菜味道像“燕窝”，于是给它取名“蔡妍”。
1973年国庆节期间，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳。当地名厨为他们制作了这道香浓独特的“洛阳燕菜”。只见面汤上飘着一朵白色的牡丹花，菜香鲜，赢得了宾主双方的掌声和赞赏。周总理幽默地说:“菜里有牡丹。”因此，后来人们把白前称为“牡丹白前”。
那么这只牡丹燕子该怎么办呢？
做这道菜的时候，第一步是把萝卜切成很细的丝(不是青的那种)，然后放在冷水盆里泡1个小时，再放在温水里泡，捞出来再放在肉汤里。萝卜丝入味后，取出过滤，喷少许盐水，撒少许绿豆粉，拌匀，放入蒸锅。蒸5分钟后，取出晾一会儿。这样反复做几次，最后蒸出来的萝卜丝就会洁白如玉，形似燕窝。
第二步，将肉丝、鱿鱼丝、海带丝放入锅中，先焯水，取出后沥干水分。另外，将干海苔用绍酒泡软，也备用。将炒锅置火上，倒入浓鸡汤烧开，再放入肉丝、海苔干、猪蹄筋丝、玉兰花丝、海参丝、鱿鱼丝、紫菜丝，煮人绍兴酒，汤开时放入萝卜丝、鸡丝、精盐、白胡椒粉、白醋。这时候萝卜丝被一点粉粘在一起，看起来晶莹剔透。碗盛好后，撒上香油，撒上香菜和韭菜。这被认为是做了。
