过去一年，行业呈现“疲态”，餐饮企业今年只能各显神通，努力生存。
休闲快餐作为国内餐饮行业占比最大的品类，呈现出快速复苏的态势。
其中，中式快餐品牌整体仍处于“地域为王”的时代，如重庆农村基地、安徽家乡鸡；比如，南城巷已经成为北京市场的隐形冠军，紫光园通过“地摊”成功打开了这个老字号的突破口……
内参君发现，在“最艰难的时候”，依然有快餐品牌逆势开店，跑出了规模和知名度。
第3402号总数
孙瑜|文，某餐饮企业老板
有上千家店，几百家新店。
疫情并不能阻止这些品牌开店！
今年春节，餐饮行业迎来了爆发式的复苏和消费。美团数据显示，2023年春节假期前6天，日均消费规模较2019年春节增长66%，全国多人用餐套餐订单量同比增长53%。
抗疫三年，有人后悔离开，有人挺进决胜局。
春节前，内沈骏先生参观了北京的一家购物中心。当时正值午饭高峰期。还没放假的人们就像刚从笼子里冲出来的猛兽，奔向商场和餐厅，到处都是烟火味。
但是商场里每个餐厅的用餐氛围完全不同，形成了鲜明的对比。内神君先生看到有的店已经放假了，但是隔壁米村的拌饭排起了长队，赤圻家的快餐店也挤满了人。
2014年，米村拌饭在吉林省延吉市成立，主打延边美食。值得注意的是，米村拌饭2022年新开门店约200家。三年新增门店达到460家左右，八年时间在全国开出600+家门店。
作为米饭快餐品类的代表，成立于2016年的猪角闽南猪脚饭，已经深耕华南市场。2021年获得1.5亿元融资，2022年继续新开门店近百家。目前全国有400多家门店。
米粉赛道上，中国第一个超过1000家门店的米粉品牌跑出来了。它诞生于2001年，是一家专注于云南米粉的蒙自源。疫情发生后的3年间，约开设了861家店铺，是2019年600家店铺总数的近1.5倍。
经过21年的“沉淀”，蒙自源已经成为国内米粉赛道第一个跑出千秤的品牌，未来开疆拓土的目标可能更大；猪角闽南猪脚饭作为具有地域特色的品牌代表，也制定了今年新开500家店的目标；低调发展米饭快餐品类的米村拌饭“隐形冠军”，今年将继续扩张近400家门店。
本文就来说说这“三匹快餐黑马”！
品牌低调赚钱，门店高调发展
这些黑马有什么共同点？
他们不是新品牌，但多年来一直保持低调发展，没有在疫情中迷失，也做成了规模，出了名。人们不禁要问，为什么这些中式快餐强势回归？
>>>优化加盟模式，提升资本实力
2022年，人们对加盟的看法发生了变化，品牌和加盟商正在形成一种新型的加盟关系。尤其是在疫情的冲击下，双方拥抱得更加紧密，共同抗击疫情，共同生存，共同发展。
也注定了直营和加盟模式经营的餐饮连锁品牌将有发展的机会。米村拌饭由城市合伙人经营，由公司总部统一管理。合作方出资，投入人力，店铺按照直销体系执行，保证店铺的品质和稳定运营。
同样，猪角闽南猪脚饭采用“直营+加盟”的模式不断扩张门店，同时也离不开资本的支持。2021年8月，完成来自谜题创投等的1.5亿元融资。，并且是猪脚饭第一个获得融资的连锁品牌。
>>>环比上升，高频是加速恢复的刚需。
《2022年快餐品类分析报告》显示，2022年中式快餐整体线上连锁率为25.43%，超过赶集网连锁率，连锁率逆势增长。
当然，疫情过后快餐先复苏的现象不仅仅在中国。相关数据显示，在日本餐饮市场的复苏中，正餐增速约为20%，快餐增速约为10%。
刚需高频的快餐讲究快捷高效，消费者接受度更高，所以即使没有社交属性，顾客在课堂上吃饭也会更放心，这也在一定程度上降低了疫情的影响。比如米村拌饭，春节期间还在营业。过完春节，内参君又来店里，还是爆满。排队花了半个小时。
同时，随着“内餐+外卖+零售”逐渐成为餐饮企业的标配，线上线下全方位触达消费者，使得快餐品牌在经营上有了更大的灵活性空和抗风险能力。
石锅拌饭和米饭的外卖属性，在疫情风控的时候拯救了米村的石锅拌饭。按品牌分，外卖比例约为35%。春节前夕，猪脚闽南猪脚饭在其微信官方账号推出猪脚家宴，包括香辣猪脚、红烧猪脚、鲍鱼猪脚等五款不同套餐礼盒，玩转零售模式。
>>>优化产品结构，扩大消费群体。
中式快餐“地域为王”的时代还没有过去，很多地域餐饮品牌正在诞生和崛起。他们切入一个地域经典美食，深挖大本营市场，做成全国连锁品牌，将美食传播到全国更多地区。
云南的米粉，广东的猪脚饭，延边的泡菜，年糕，拌饭等。都是独特的食物。在各地区的品牌传播和文化融合下，这些特色美食也受到了更多消费者的接受和喜爱。
品牌的全国发展需要打破不同地区人的口味差异。通过丰富产品结构，实时推出新品，不断降低客户口味需求的差异化，丰富的品类组合也能容纳更多的客户。
米村拌饭使其产品结构多样化。除了石锅拌饭、山泉凉面等主食外，增加了麻辣鱿鱼、酸菜炒五花肉等韩式料理，石锅味噌汤、人参鸡汤等炖锅炖汤，还推出了儿童烤牛肉拌饭，满足家庭和个人、老人和小孩的用餐需求，口味也能满足吃不吃辣的顾客需求。
客户群的扩大，虽然店开在人流量不大的商场，但也能支撑整个店的生存或盈利。
米饭快餐化轨道的三大驱动因素:主食驱动、零食驱动、菜品驱动。公开数据显示，中国中式米饭快餐市场规模超过2000亿，消费需求逐年增加。市场尚未饱和，品牌商仍有机会。
闽南猪脚饭配猪角的菜单每季度更新一次。在最新的菜单中，除了闽南猪脚饭、爆炒牛肉饭、脆皮牛肉饼、台式煎香肠等小吃，以及饮料炖品外，还推出了老坛酸菜鱼饭、脆皮牛肉饼饭等新品。在超值的晚餐菜单中，有意大利面、泡饭、小炉烤鱼等很多菜品。
就连被米粉圈起来的蒙自源也加快了上新频率，不仅有招牌米粉，还有脆笋鸡丁饭、芝麻酱秘制粉等新品。，而云南花糕、云南沃甘等零售产品也会当季推出。目前，蒙自源的产品线包括过桥米线、家常米线、混合米线、米饭、零食、饮品六大类，客单价在25元左右。
>>>小店模式趋势，加速规模扩张
2022年，小店模式引领行业发展节奏，成为连锁品牌加盟的重要策略和趋势。比如咖啡赛道上的NovaCoffee，已经用“小店模式”成功圈出，三年破千店。
官网显示，蒙自源2020年品牌升级。门店模式由早期的200平米门店改变，现在增加了更轻更小的门店模式。
直营模式的60平米精品和120平米全日店，更适合规模扩张的轻食店和大学店，面积分别为40平米和30平米。一年前，全国首家升级版蒙自源小锅米线(广州中泰国际广场店开业)店面面积不大，绿色霓虹灯，原木设计的桌椅。
判断商业模式的好坏，要看其门店是否具有较强的生存能力和盈利能力。只有能够实现单店盈利的商业模式，才有可能扩张店铺。
小店类型的优势是什么？
一是可以更好地控制成本，满足内餐、外卖、外卖等多渠道需求，抵御疫情冲击；二是因为面积小，租金、装修、用工成本相对较低，这是核心优势；第三，小店加盟连锁品牌更方便管理加盟商，减少加盟商投入的精力，专注于产品和服务用户，帮助品牌实现连锁和规模效应，继续深化下沉市场。
目前，蒙自源的大部分门店都集中在大本营大湾区。此前，蒙自源创始人李宏伟公开表示，未来仍将聚焦主战场，深入大湾区市场。在这800多家店里，他主要做零食、轻食或者外卖。
另外，据内参透露，猪脚闽南猪脚饭今年还计划开一些小店，面积在50-60平米，而过去是100-150平米，这可能会对其新开400家店的目标有很大的促进作用。
>>>市场足够下沉，大本营向四周辐射。
二线城市崛起的蒙自源发源地，米村拌饭，竹角闽南猪脚饭，有下沉的优势。
从门店的位置来看，蒙自源的门店大概覆盖了全国20多个省份，在新一线和一线城市，蒙自源门店占比较高，占比超过60%；从门店的位置分布来看，商场居多，其次是乡镇店和学校店。
米村拌饭主要分布在东北、山东、河南、江苏等九个省份，其中二线及以下城市的门店占比超过70%。内参君发现米村拌饭两头发力，不仅在北京开新店，在小县城也有。
猪角闽南猪脚饭约60%的门店位于二线城市，从大本营向外围城市辐射，且多为商场、乡镇店，猪角闽南猪脚饭下沉较为明显。从品牌来看，今年的门店扩张仍然集中在广东和江浙地区。
一方面，在一线城市和购物中心开店，有助于品牌快速打开知名度，为品牌造势；同时，开设乡镇店和学校店是品牌足够下沉的标志，触及更广泛的消费群体，提升客户认知。
虽然恢复情况有所好转，但我们决心手术。
2023年，餐饮行业迎来大复苏。对于市场规模千亿的中式快餐赛道来说，机遇与竞争并存。
没有差异化，一不小心就很容易被其他品牌取代。
无论是已经占据规模和知名度优势的头部品牌，如老乡村鸡、农村基地、南城巷，还是在深耕领域崛起的品牌，如蒙自源、米村拌饭、竹角闽南猪脚饭，在今年和未来都将面临激烈的竞争。
虽然各家打法不同，但目标都是为了稳固自己的品牌地位，加速品牌的发展。
做好质量控制，降本增效，食品安全红线不能碰。
餐饮企业只有做好质量控制，才能降低触及食品安全的风险。快餐品类的及时、方便、快捷、性价比高等优势，是建立在高度的标准化和成熟的产业化基础上的。
随着消费者越来越追求健康、高品质的饮食，注重用餐体验感，后端门店应坚定不移地进行产业化、标准化，前端门店应进行优化，为顾客营造饱满的现场氛围。
尤其是三年疫情，成本是餐饮人最头疼的问题之一。无论是否有健康的现金流，品牌都应该把控制成本和提高效率作为实现店铺经营业绩的有力措施。
比如优化供应链仓库分配，管理半径成本；比如在保证服务到位的基础上，采取灵活的用工方式。根据内参的理解，米村拌饭采用小时工的用工方式，固定员工，兼职，因此排班灵活。
创造性价比，重视客户体验，做好产品、服务、环境。
品牌在规模扩张中容易流失，失去初衷。要时刻思考如何提高门店的效率，为顾客创造价值。
让顾客吃好，推出知名度更高的产品，缩小跨区域的口味差异；追求更高的性价比，就要保证高质量的产品输出，设定价格优势。
如今行业大环境带来了不错的发展空，再加上品牌自身硬实力的打磨，相信餐饮行业的复苏会进一步加快，餐饮人终于等到了胜利的曙光。
