在高筋面粉里混合20％的淀粉可配制中筋粉
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1.特高筋粉:【水份14%,粗蛋白质13.5%以上】，通常用来做面筋，油条。
2.高筋粉：【水份14%,粗蛋白质11.5%以上】，多用来做面包、面条等。高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉，蛋白质含量高,麸质也较多，因此筋性亦强。
3.中筋面粉：【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上】，一般包子、馒头、饺子、烙饼等中式面食、中式点心等都是用它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。另外,制作西点中的油脂蛋糕则多选用中筋粉，油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，可使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。
4.低筋粉：【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下】，通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整.
5.一般生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
澄粉在超市叫什么？
澄粉在超市叫澄面或小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成分为小麦，可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。其是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
澄粉其实就是澄面，很多人去超市购买澄粉发现找不到澄粉，其实只要包装上写着澄面或者小麦淀粉字样就对了。澄粉颜色非常白，可以制作冰皮月饼、凉皮、各种点心等，是常见的水晶糕点的制作原料。
澄粉又称为澄面、汀粉、汀面、小麦淀粉。是一种无筋面粉，主要成分是小麦，是通过将面粉用水漂洗加工，把面粉中的粉筋分离出来并晒干后，便成了澄粉，而分离出来的粉筋则成为面筋。超市一般有卖。
澄粉颜色洁白，质地细嫩，用澄粉做的点心呈半透明且口感爽脆，而炸制品则酥脆，是众多点心中必不可少的食材，如肠粉、虾饺、粉果、凉皮等等。除可直接使用外，还可加工成各种变性淀粉、水解产品等;2.淀粉制成的食品如粉丝、粉条等可以直接食用。
