最近天气突然转冷，但是对于江浙沪瑟瑟发抖的人来说，心里还是有一丝暗喜的。
因为这意味着大闸蟹最好的一天已经到来。
为了拍这个视频，同事说我感觉吃了好几年大闸蟹了。
就为了一个巨大的汤包，足足拆了八只螃蟹，一顿饭就能过上一整年的瘾。
光有蟹粉是不够的。汤包爆汁的秘诀就是猪皮冻。汤煮的很仔细，就是为了让汤包爆开，汁液如瀑。
但这些都不是最花我时间的事情。
如果汤包在蒸的时候破了，汤跑了，那就太扫兴了。
这也是我们经历过的惨痛教训。为了做出软而韧的皮，我和伙伴们试了两个星期，终于花光了学费，找了各种方向，终于学会了最好的面粉的秘密配比。
我会无条件把秘方发给你。虽然你真的不知道怎么做这么大的汤圆，但是我可以保证这个配方极其稳定，你可以用它开店。
蟹粉完全被柔软坚韧的皮革包裹，久久不能破开，戳不开。摇曳的汤汁和蟹粉鲜咸，滚烫，金黄，倾泻而下，如梦如幻。
初冬薄凉，一座蟹香是烧的暖色。
趁热尝尝。
巨型蟹粉汤包
*制作猪皮果冻
1.猪皮1300克、鸡爪250克(冷水锅内)焯一下，捞出洗净。用喷火器将猪皮表面的猪毛烧掉并刮干净，然后刮掉两面的猪油，再将猪皮切成细丝。
2.将肉丝皮、鸡爪、一只老母鸡和一只蹄子放入锅中，加入2根葱、4片姜、4汤匙料酒和溢出一根手指的清水。大火烧开后，转小火，煮5小时左右。
3.炖至猪皮酥烂，胶水溢出。汤舀出来后，再倒回锅里，感觉像“线”。然后关火，捞出锅里的残渣。
4.趁热过滤汤汁，稍凉后去除表面油脂，然后放入冰箱冷藏至凝固成果冻状，切碎备用。
*拆除螃蟹
将8只大闸蟹扎好，放入蒸锅，加入2汤匙料酒、8片姜、2根葱，蒸25分钟左右，关火。
*关于螃蟹的鉴别:圆肚为母蟹，内含蟹黄；尖尖的肚子是公蟹，里面有蟹膏。我这里有雌蟹和雄蟹。
拿蟹腿肉来说
弄断蟹肠
去除螃蟹的胃
去除蟹腮和肺。
取出蟹心
挖蟹肉
*炸蟹粉
1.锅中倒入160克植物油，放入15片姜，中火煎至姜片金黄后捞出，锅内留油，转小火，放入蟹壳，小火煨至蟹壳略白脆。将蟹壳取出丢弃，蟹油留在锅中。
2.倒入140克蟹膏，轻轻摇锅拌匀，加入140克蟹黄和140克蟹肉，拌匀6分钟，再倒入1勺白兰地，去腥增香。酒精挥发后，加入半勺盐、半勺糖和1/4勺白胡椒拌匀。关火上菜。
*注意不要煮得太干。最好在蟹肉里留点水。如果没有白兰地，可以用等量的白酒代替，用高浓度的酒去腥效果会更好。
*制作汤包
1.薄而不破的汤包配方:美美牌面粉150g金象B高筋面粉350g，加清水260g，搅拌成雪花片状，倒在案板上，揉成团，用保鲜膜包好，醒发5分钟。
*建议你在桌子上撒点干面粉，防止粘。
2.用擀面杖将面团擀开，卷起来，封好，再擀一遍，重复擀动作15次；然后把面团揉成球状，盖上保鲜膜，醒发30分钟。
3.将醒发好的面团揉成长条，分成8块90g的面团，然后擀成直径约28cm的大圆皮。皮中间放200g猪皮冻和200g蟹粉，挤出皱纹，不要完全填满，留个小口放蟹黄。
4.蒸锅水烧开后，上蒸锅蒸7分钟。
蟹粉是一年一度的黄金传说。
在这里见到你，你一定会交上好运的。
