家住茂名的小姜，去年10月怀孕两周。这家人非常高兴。小姜提出什么要求，家里人都把孕妇放在第一位，尽量满足。
这一天，小姜看了一部关于腐乳的电视纪录片。他很久没吃了，很想吃，就告诉了家里人。妈妈担心外面的腐乳不知道加了什么添加剂，就去网上搜菜谱，打算自己做腐乳。
自制的腐乳真香，小姜的胃口好了很多。但没过多久，小姜和母亲都出现了头晕、呕吐、视力模糊等症状。家人赶紧合力将小姜和母亲送往医院，但到了医院后，他们相继出现呼吸困难，医生立即将他们转入ICU病房。
经过抢救，小姜和妈妈终于脱离了生命危险。这一系列悲剧的原因竟然是小姜家做的豆腐乳。医生说这是肉毒杆菌引起的食物中毒。
小姜的家人在制作豆腐乳的过程中，可能会在某个环节出现失误。肉毒杆菌毒素在发酵过程中大量繁殖，食用后引起中毒。
腐乳是中国的特色食品，历史悠久。也被称为“东方奶酪”，受到了很多人的喜爱和欢迎。但随着健康意识的提高，对腐乳的“质疑”也越来越多。
有人说“一块腐乳有12克盐，吃多了对心血管系统不好”；
也有人说“腐乳含有黄曲霉素，吃了致癌”；
腐乳爱好者提出异议:“胡说！明明腐乳很有营养好不好？”
腐乳是“癌症杀手”还是很好的营养品？接下来我给你说清楚。
一、腐乳含黄曲霉素，吃了会致癌？
可能了解的朋友都会知道，腐乳是霉菌发酵制成的，很多人担心它会隐藏一级致癌物“黄曲霉”。腐乳真的安全吗？
腐乳是发酵的产物。古代主要是在豆腐块上自然接种微生物，利用微生物在豆腐坯上生长发酵而成。
目前，腐乳的生产已经有了一套成熟的工艺规范，大致可以分为前发酵和后发酵两个阶段。
在霉变阶段，首先将豆腐坯接种霉菌，使豆腐表面长出致密的菌丝层，然后进行腌制。经过几个月的发酵，加入米酒或红曲，形成腐乳。
做腐乳发酵的霉菌是什么样的霉菌？据考证，腐乳的“霉”与我们通常所说的“霉”有很大的不同。
腐乳的“霉”属于毛霉，对我们人体没有危险。事实上，毛霉不仅存在于腐乳中，还存在于土壤、植物和腐烂的蔬菜水果中。
有传言说腐乳叫"；发霉的豆腐"；是黄曲霉菌导致它发霉，会产生黄曲霉素，致癌。但其实腐乳是霉菌发酵，而且是毛霉、根霉等。，不是黄曲霉，也不会产生致癌的黄曲霉素。
另外，很多人担心腐乳会含有亚硝酸盐。大部分发酵食品都会加盐发酵，硝酸盐会转化为亚硝酸盐。
但是腐乳的原料是大豆，大豆本身没有硝酸盐，所以发酵过程不会产生大量的亚硝酸盐。只要是正规厂家生产的，经过质检包装的，一般不会有大问题，可以放心食用。
二、“1块腐乳=12克盐”，真的吗？
很多人觉得腐乳好吃是因为它够咸可以吃。还有人认为一块腐乳比一罐盐好，属于垃圾食品。
在制作腐乳的过程中，确实加了一点盐，是为了让豆腐水析出变硬，但是盐太多会影响腐乳的风味，不利于腐乳的发酵。
根据《中国食物成分表》(第二版)，100克腐乳含钠量约为2460毫克(不同腐乳含钠量不同)。但如果换算成盐，一块10克左右的腐乳相当于0.5-0.7克的盐，并没有传言的那么夸张。
腐乳可以不加盐吗？
如上所述，在腐乳中加入盐使其成型。其实盐除了塑形，还可以防止有害细菌的繁殖，所以制作腐乳，盐是必不可少的。
那么，心血管病人可以吃腐乳吗？
腐乳本身含盐和嘌呤较高，不适合高血压、心血管疾病、痛风、肾病等人群食用。腐乳毕竟含盐量高，普通人也要注意摄入量，每天最好不要超过一块。
三、经常吃腐乳有害吗？这些益处你可能想象不到
豆腐乳被称为“东方奶酪”，营养成分比预想的多。
1、富含异黄酮
未发酵的大豆异黄酮不能被人体利用，但发酵后成为游离的异黄酮苷元，具有抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物活性。研究发现，游离异黄酮苷元对心脏有更强的保护作用。
2.补充蛋白质和维生素B12。
与普通豆腐相比，腐乳的蛋白质含量更高，并在发酵过程中产生大量的维生素A和胡萝卜素，还含有丰富的维生素B12，有助于预防贫血和失眠。
3.促进消化
腐乳富含益生菌。对于便秘、肠道蠕动慢的人来说，常吃有助于吸收消化。
但是在吃之前，你还需要注意以下几点-
一、选购，优质的腐乳口感非常顺滑，而变质或劣质的腐乳有酸味、臭味或其他异味。如果发现腐乳是黑绿色的，不建议购买。
二、储存，腐乳要保存在玻璃瓶中，打开的腐乳要放在冰箱的保鲜室中，避免打开后形成亚硝酸盐。
三、适量，腐乳可以作为调味品代替部分盐。在使用腐乳的时候，一定要控制好盐的用量，否则容易导致食盐过量。
一般消费者认为食品日期越新鲜越好，但实际上，腐乳是一种发酵产品，需要充足的发酵时间才能更香。一般腐乳包装后会继续发酵。一般离出厂日期2-3个月后发酵完全成熟，此时食用口感更佳。
这些关于腐乳的误解都解决了吗？但腐乳是高嘌呤食物，建议有风险的人群尽量避免。
参考资料:
[1]《腐乳的故事:我是如何一步步变“烂”的》。吃货研究所2021-08-18
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