严格意义上来说，国家对淮扬菜的定义时淮河，扬子江中下游流域的菜，也就是淮扬菜发源地广义解释，由于这地方长期主要就是两个府，淮安府和扬州府。因此也可以狭义理解为以淮安和扬州两地为主要发扬地的菜系。
最近也听说了很多扬州人刻意抹杀事实，将淮扬菜说成以扬州为发扬地的菜系，千方百计隐藏淮安这个发源地的现象，这个是不正确的。
首先，为什么淮扬，不叫扬淮，我觉得下面这些解释应该比我打字更有说服力。
由于漕运总督，河道总督皆驻淮安。康熙，乾隆六下江南，每次都驻淮安考察河工，另外南来北往商人及两淮盐商为打点官府，上述一系列因素导致宴会菜肴极尽奢华。
古时清江浦至河下一带饭店鳞次栉比，很多淮安厨师一辈子只研究一道菜，做到极致。光黄鳝就能做出108种不同样式的菜，可谓极尽奢华。淮扬菜中很多菜如钦工肉圆，朱桥甲鱼，开洋蒲菜，博里羊肉，涟水鸡糕，高沟捆蹄等，很多菜都是冠以淮安地名。可以说淮扬菜起源于总督府官菜。
两淮盐商为了就近打点官府，同时也为了享乐之便，大多住扬州，盐商将总督府官菜带去扬州，形成了现扬州菜的主体，其本身是属于淮扬菜范畴的。如果要严格鉴定发源地，那肯定是淮安。或许扬州朋友会反驳，说淮扬菜是盐商菜，但是要知道，在中国封建时代，任何事情都是自上而下推动的，自下而上推动不可能或者微乎其微。比如衣着用料，颜色，饮食而言，有严格的等级划分。淮安作为淮扬府属，总督府驻地，菜种类繁多，用料精致讲究，多为正菜，扬州菜则更注重刀工和摆盘，多为早茶糕点及一些辅菜，用料也不可能有淮安菜高档。
毕竟盐商是帮助官府运行一些只有官府才可以做的买卖，比如盐，并从中提取佣金回扣，出于这层关系，盐商的菜可以做的精致美观，但绝对不会用料奢华高档，所以直到现在，扬州菜风格上还是更讲究刀工和摆盘，但种类和用料的讲究还是略逊于淮安菜的。不过淮安的淮扬菜大师刀工也不输扬州淮扬菜大师的，仅风格上而言吧。
淮扬菜本来只能算地方菜，真正把它推向全国，还要感谢淮安人周恩来总理把它定为国宴吧。
最后，我要就淮扬菜这个话题向大家阐述几个事实：
1、古时淮安，扬州都是繁华地方，由于近代铁路，海运兴起，西方列强拟在中国修建京浦铁路，路线与大运河路线一致，但淮扬一带为中国漕运中心，钱粮税收重地，扬州为盐税重地，亦十分富有繁华，清政府为了不让列强染指，淮扬富商为了自身的利益，都反对铁路经淮扬一线，最后从徐州走安徽，导致漕运的衰败，外加河工不治，近代淮河多次决堤，淮、扬二府衰落，十分可惜。由于淮安在淮河边，受灾更甚，直到本世纪初苏北灌溉总渠修建，才从此杜绝淮河水患。
淮扬二市同起于邗沟，因运河而兴，也因运河而衰，文化习俗相近，南北割据时两市作为南方汉族政权前沿阵地，曾共同浴血奋战抵御游牧民族侵扰，也曾共享繁华。我不希望再看到有个别扬州人再发类似“不当言论”破坏兄弟城市感情，希望两市携手，共同发展。
淮安，是国家历史文化名城，是中国淮扬菜之乡、中国食品名城。
淮安的烹饪历史，最早可上溯至六、七千年前。淮安“青莲岗文化遗址”出土的众多用于饮食的陶器如钵、鼎、杯等文物，以及《尚书·禹贡》“淮夷滨珠暨鱼”的记载，都表明远古时期淮安人的饮食已经达到了较高水准。西汉辞赋大家枚乘在其代表作《七发》中盛赞淮安的食馔为“天下之至美”。隋唐时期，淮菜已驰誉神州，为中国古典四大菜系之一。北宋，中国商税超过十万贯的只有杭州、汴京、楚州三地，淮安城“绕淮邑屋绵千区，画檐绮栋吹笙竽”，强大的物质基础保障了淮菜的持续发展。从明初至清中叶，漕运总督、江南河道总督两位朝廷大员和淮北盐政分司长期驻节淮安，使淮安成为大运河沿线江淮地区的经济、政治中心，为“壮丽东南第一州”。这一特殊地位的确立，推动了淮厨技艺的不断创新和饮食业的日益繁荣。明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈”。清康熙年间《淮安府志》则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。”《清稗类钞·饮食类》记载：天下五大名筵，淮安独居其二。一为全鳝席……一为全羊席……”。据台湾清史专家高阳及中烹协理论专家高成鸢、名厨李耀云等先后考证，满汉全席最初即诞生于淮安的清宴园。康熙、乾隆皇帝南巡淮安时，对淮菜赞赏有加，其中淮厨专为乾隆而备的“平桥豆腐”，因乾隆的御口称赞而名闻遐迩；淮安蟹黄汤包被道光皇帝夸奖后成为贡品。大文豪朱自清先生在他的散文《话说扬州的吃》中写到：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名产，扬州不该掠美。”
经过历史长河的积淀，淮安产生了田树民、郭炳灿、张文显、孙宝仁、屠兆福、朱殿荣、田德俊、吴明千、杜金华等技艺精湛的淮扬菜大师，以及王素华、吴志华、相进军、冯祥文、毛玉平、蔡俊明、杨发明、李永林、李玉成、蔡国兵等中国烹饪大师；创成了以软兜长鱼、平桥豆腐、开洋蒲菜、白袍虾仁以及全羊席、全鳝席、煨脐门、狮子头、大烧马鞍桥、生炒蝴蝶片、清蒸淮白鱼、梨汁淮山、淮山鸭羹、钦工肉圆、涟水鸡糕、高沟捆蹄、淮安蟹黄汤包、淮安茶馓、朱桥甲鱼羹、码头汤羊肉、蒋坝酸汤鱼圆等为代表的淮菜系；推出了何家楼、清溪馆、宴乐楼、裕乐楼、文楼、玉壶春、新半斋、老半斋、震丰园、宴花楼、淮园、石园兴、胜利饭店、明轩酒楼、醉笑天、翠和园、裕丰园、金蝶苑、新淮大酒店、淮安迎宾馆、淮扬菜品鉴堂、淮扬菜文化博物馆等淮扬菜名店；形成了以河湖生鲜为主料、以本味本色为上乘、以调合众口为追求，刀工精细、风格雅丽、清新味本、鲜活平和以及在烹饪上善用火候、讲究火功的淮菜风格。
明、清以后，淮菜和扬菜开始互相渗透、逐渐融合，形成了统一的淮扬菜系。期间，经过众多活动于淮、扬、镇一带富甲一方的盐商们的推动，淮扬菜得到了进一步发展。淮扬菜中，“淮”即淮菜，以淮安为代表的淮河流域部分地区菜系；“扬”即扬菜，以扬州为代表的长江流域部分地区菜系。清著名美食家杨度在其《都门饮食琐记》载曰：淮扬菜种类甚多，北自清江浦，南至扬、镇。现存资料表明，这是最早见诸于文字的淮扬菜之名。
1949年9月21日—30日，中国人民政治协商会议第一届全国委员会在北京召开，选举毛泽东为国家主席、周恩来为政务院总理。大会闭幕当晚，毛主席、周总理在中南海勤政殿举行招待晚宴，共6桌，由专程进京的淮阴胜利饭店大师张文显、孙宝仁主厨，为“开国前第一宴”。10月1日，中华人民共和国举行开国大典，当晚，北京饭店承办了新中国的第一次国宴，共60桌662人。鉴于贵宾来自五湖四海、口味差异大，便决定采用口味适中的淮扬菜作为共和国的“开国第一宴”，由9名淮扬菜大厨烹制，其中，出生于淮厨世家、时年36岁的淮扬菜大师朱殿荣为总厨师长，副主厨王杜堃以及厨师李福连、杨启荣、王斌、李世忠、杨启富、景德旺、面点师孙九富等其他8名厨师也大多是淮安人。
现在，淮安每年都安排专项资金，不断加强淮扬菜的挖掘研究、传承保护和开发创新。成立了振兴淮扬菜文化产业工作委员会、淮扬菜历史文化研究会、淮安淮扬菜协会；制定了《淮扬菜通用规范》、《淮扬菜原材料生产技术标准和技术操作规范》；连续多年举办中国淮扬菜美食文化节，现在又专门兴建淮安国际食品博览中心举办中国国际食品博览会；江苏食品职业技术学院设置烹饪专业，深入开展淮扬菜的研究开发；淮安市还组建淮扬菜集团，建立全国第一家淮扬菜历史文化博物馆；开发推广了洪泽湖活鱼锅贴、盱眙龙虾、金湖河鲜宴等新品淮扬菜，使淮扬菜在新的历史时期持续向前发扬光大！2016年1月，以“淮安全鳝席”为代表的近200道“淮帮菜”传统烹饪技艺，入选江苏省非物质文化遗产名录，淮安也是全国设区市中申报饮食类传统技艺非物质文化遗产最多的城市。2019年5月11上午，在第二届中国国际食品博览会组委会组织的“淮扬菜名店”评选结果发布会上，15家餐饮企业获评“淮扬菜美食名店”、26家餐饮企业获评“淮扬菜特色名店”荣誉称号。
