一、烀熟食配方？
原料：干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克，老抽50克，精盐10克，鲜汤5000克，蔬菜油、精炼油各1500克。
熟食的制作方法如下：
1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
二、原味熟食配方？
做卤肉的药料有下面几种。配方：八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘崧3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个。卤肉的做法如下：
1.备好辣椒，排骨，五花肉。
2.锅内加水，煮至温热，将肉焯制。
3.热干锅，将焯好的肉块下锅。
4.煎炒至肉块出油，外表微酥黄。
5.将辣椒切块铺在砂锅底部。
6.将煎炒好的肉块下炖锅，加入适量冰糖。
7.加入适量酱油及料酒。
8.炖锅上盖，通电，炖制三小时，再关火焖至半小时入味即可能性。9.一份酒香卤肉完成了。
三、熟食鱼配方大全？
1、主料：草鱼2斤；
辅料：生姜少许、蒜少许、酱油一小勺、生抽一勺、老干妈辣椒酱一勺。
2、买回来的草鱼切块后洗干净，放两勺盐腌渍，放置12个小时以上。
3、12个小时后想吃多少拿多少出来，用清水把盐洗干净，沥干。
4、准备好生姜蒜切碎，油热后加入生姜蒜爆香。
5、然后加入洗干净的鱼，煎炒一会。
6、加入料酒，生抽，老抽以及老干妈辣椒酱翻炒一下，然后加入一小碗的水，大火烧开后小火闷至水变稠，再加入水重复上述步骤，收汁加盐即可出锅。
四、东北熟食酱料配方？
熏酱熟食的做法如下所示：
所需的材料有：猪脊椎、生姜、葱、八角、花椒、肉桂、香叶、绍兴酒、酱油、油炸糖、白糖、黑豆酱、精盐、鸡精。
1、将大猪的脊椎稍稍洗净，放入一个大盆中装满水，浸泡约6－12小时，在中间换水几次。如果室温高，将盆放入冰箱和冷藏室，防止猪肉变质。
2、将浸过血的脊骨水洗净几次，然后放入大锅中，加水至猪骨，加入生姜、葱、八角、花椒、肉桂、13片香叶、绍兴酒、酱油、油炸糖、白糖、黑豆酱或优质黄豆酱。
3、大火烧至汤开后打净浮沫，加精盐适量，转中小火加盖焖煮约1小时。
4、加入一些鸡精，转中高热，炖30分钟左右。
五、温州乡巴佬熟食配方？
1、熟练掌握卤水高汤的熬制，高汤熬制的好，卤制的食材味道就会比较鲜美。
2、香辛料的精确配比及炒制过程。精确的香辛料配比可以让你的卤制品飘香四溢，而香辛料的炒制中火候，温度的控制是促使香料香味充分挥发的重要保障。
3、乡巴佬熟食卤水的调味。卤水的调味是根据卤水用量来添加调味料的数量。
4、熟食的卤制及焖制时间，这个决定了食材的老嫩程度及入味程度。
温州乡巴佬熟食配方系列
乡巴佬熟食主要以鸡蛋、鸡爪、鸡腿、鸡脖等鸡肉，辅以多种名贵中草药和调料经过传统工艺卤制而成，成品主要有乡巴佬鸡蛋、乡巴佬鸡爪等。
乡巴佬熟食配方
香辛料2kg、水100kg、盐1kg、味精0.3kg、鸡骨架10kg、猪大骨24kg、肥膘2kg、葱、姜、蒜各1kg
乡巴佬制作工艺
用温火煮3h用沙布过滤后即为老汤。
六、猪喂熟食的配方？
猪喂熟食一般是红薯，玉米和米糠一起煮熟喂
七、猪头肉熟食配方？
主料：猪头一个
辅料：生抽二十克、冰糖一小把、盐十克、红曲粉一把、白酒十克、生姜葱适量、桂皮十克、八角五个、香叶十片、花椒二十粒、陈皮十五克、干辣椒段十克、陈皮十克
卤猪头肉之步骤
步骤一、首先把猪头清洗干净，去除上面的淋巴，再把猪耳朵和猪鼻孔洗干净，用刀在猪身上刮一刮去除杂毛
步骤二、开炉点火锅内倒水，猪头冷水下锅焯水，把猪头焯好水后，撇掉浮沫，把焯好水的猪头捞出，然后再次清洗一下
步骤三、锅内烧干水分放入半勺油，倒入白糖不断的煸炒，炒出糖色迅速加入适量开水，加入红曲粉和生抽调色，再加一点白酒去腥
步骤四、接着再放入葱和姜、干辣椒段、盐、花椒以及各种香辣，把焯好水的猪头放入锅内卤，猪头卤到筷子扎进去没有血水往外面流，拆掉猪头上面的骨头，把猪头肉放进锅内继续卤
步骤五、猪头软烂后就可以出锅了，最后切成小片，加香菜、红油搅拌均匀就可以食用啦，非常的香、非常的有道
八、熟食料包香料配方？
料水的制作：
料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香20克、香叶100克、花椒100克、大料100克。
料水制作：
以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。
投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的制作：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤。
老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
汤液按4.3％加盐。
酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀1.2斤、、树椒1.5克、大料6克、香油1.5克、老抽、焦糖色素适量。
以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。
在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。
产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。
保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。
每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料。
酱汤太黑了，可扔掉一部分。
蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
卤汤的调制：盐4.5斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝0.2克、
煮制时注意事项：
温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。
时间：
1、鸡：蛋鸡煮2小时肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。
2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。
4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。
5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。
九、东北熟食配方和做法？
八角25克、桂皮15克、甘草10克、小茴香15克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、豆蔻5克、丁香15克、大葱150克、生姜100克、料酒100克、冰糖是350克、味精15克、食盐350克、精炼油50克。
1.八角、小茴香、桂皮、甘草、花椒、三奈、砂仁、豆蔻、草果、丁香，将这些分成两份，分别装入宽松的纱布袋，并且用细绳扎紧，然后把姜片拍破，葱洗干净，制成结节。
2.把冰糖放在火上烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再连同精炼油一起放在锅内，用小火炒，直到变成深红色，然后加入500克沸水，熬制糖色。
3.锅放在火上，添加适量的高汤，放入葱姜、食盐、味精、糖色，放入香料包，烧沸之后改用小火慢慢熬煮
十、圣都熟食卤肉配方？
配方:白芷25g、砂仁25g、白蔻25g、八角25g、玉果15g、草果15g、肉桂15g、甘草15g、小茴香15g、孜然15g、山奈15g、良姜15g、草寇15g、丁香8g、香叶8g、当归8g、黄芪8g、陈皮8g、筚拨8g
调制卤汤:
将所有香料打碎，装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方:
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程:
腌制:
各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制。
大件的腌制时间:冬天0,20度时，腌制12小时左右，春天20,30度，腌制8个小时左右，夏天30,40度时，腌制6小时左右。
小件的腌制:先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5,6小时。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
注:
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
