很高兴认回答你邀请提出的这个焦点问题。
顺着社会的发展和工人工资和物价及这次疫情的影响说句心里话餐饮行业的确是个很大的打击也对餐饮是个新的挑战。现实中生意好的话会高点，作为餐厅后厨一线的厨师负责人就必须明白和担当起厨房的成本核算和岗位职责。如何有效控制厨房的菜品毛利率。有以下非常重要四点必须把控。
一：原料的进货价格和进货流程。
二：原料的进货质量。
三：生产操作流程的把控。
四：学会成本于毛利率的分析。
要计算全部菜品的总毛利率比较简单，就拿你的总收入减去采购总支出得出毛利，毛利除以收入就得到毛利率了。
餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。
餐饮企业的毛利核算与费用归集
餐饮企业的毛利核算：厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
餐饮业的毛利率，净利润怎么计算？
用销售价格减去原料成本，就是菜肴的毛利。
另外，还有内扣毛利路跟成本毛利率。
内扣毛利率是毛利除以产品的销售价格
成本毛利绿是毛利除以产品成本。不过低于44%的话就要找原因了，46%左右是正常的
餐饮业的利润很高达60%但净利润只有10%到20%
2、餐饮业“食材成本”为20%-30%，餐饮营业税为5.65%，即：毛利率=营业额-食材成本-营业税=69.35%；还有房租没算
餐饮业净利润率净是百分之十，成本约占百分之五十，水电气约占百分之二十五，人工百分之十消耗百分之五。
