现在天津，成都道桂园餐厅、华苑大铁勺、天纬路津菜典藏、老城厢卫鼎轩，以及老字号的红旗饭庄、狗不理，都能吃到正宗的津菜。那么，津菜到底包括什么，从何而来？
津菜并不在八大菜系之列，但也独具特色，历史久远。康熙元年，聚庆成饭庄在估衣街侯家后宝宴楼胡同开张，天津菜由此起源。聚庆成类似于如今的私房菜，不接待散座，只接受成桌酒席预订，标准分为满汉全席、燕窝鱼翅席、鸭翅席、海参鸡席几个档次。
传说乾隆皇帝下江南途经天津，一日三餐全由聚庆成包办，餐餐不重样。聚庆成的大厨上了一道“烧目鱼条”，吃得乾隆龙心大悦，金口御赐“官烧目鱼”，至今仍是天津名菜。
到19世纪中叶，新开业的聚和成后来居上，集天津传统风味菜肴之大成，擅长油爆、清炒、干炸、软溜、勺扒、拆烩、清蒸、红烧，利用天津特产的河海两鲜和大小飞禽，烹制出“罾蹦鲤鱼”“软溜黄鱼扇”“清炒虾仁”“煎烹大虾”“酸沙紫蟹”“高丽银鱼”“金钱雀脯”“麻栗野鸭”等独具津门特色的名菜。如今这些菜基本都是津菜的代表。
一份流传下来的20世纪30年代天津餐馆晚餐的菜单记载如下：凉菜是冷鸡肝、鸭肉和酱黄瓜片；热菜包括田鸡腿炒竹笋、鸡丝虾仁、糖醋鸡块、荷叶包肉、葱头竹笋炒芹菜、青椒炒菠菜；主食是米饭和火腿丝炒面；汤是蘑菇汤；甜点是浓香的杏仁糊。这顿饭虽然经济实惠，但厨师的匠心，远远高于当下大众餐馆的菜品。
关于天津菜，还有一段顺口溜很有意思：要有眼力见儿，就吃熘鱼片儿，要有精气神儿，再吃炒虾仁；爆三样、熘鱼片、南煎丸子炸脂盖儿；冬吃鱼头夏吃尾，春吃黄花秋蟹美……
著名学者张中行年轻时曾在天津南开中学任教。初到天津，表叔带他到家门口小饭铺吃午饭，点了一菜一汤，菜是清炒虾仁。这道菜对他影响至深，自那之后，他吃过的所有炒虾仁，味道都不及那个天津的小饭铺。
对于40岁的我来说天津菜就是黄门脸的菜，也就是回民菜，西马路鸿起来的白爆肉片，复兴路同发号的黄焖牛肉条，西关街小老的牛窝骨，光荣道老七饭馆的炸烹虾仁，香辣鸡胗，还有很多就不一一罗列了，这都是在天津以外任何地方吃不到的味道，说津菜不如说津味儿，同一菜系的同一个菜天津的味道肯定和外面不一样，最后我想说天津人吃东西不讲究排场，讲究口味，天津人不需要自己喜欢的东西登上大雅之堂，我们只是希望记住这个味道，而且能传承下去，另外如果非得找一个津菜的代表，可能就是锅塌系列了
