??无锡酱排骨又名无锡酥骨肉、无锡肉骨头，相传1895年就开始生产酥骨肉，早在清光绪二十二年就行销于市，最早产于江苏省无锡，是历史悠久、闻名中外的无锡传统名产之一。无锡肉骨头因选料严格，配料考究，做工精细，火候适度而具独特的风味。
??1。原料配方：配方一：优质酱油13kg，食盐9kg，料酒3kg,八角0。5kg，葱0。5kg，生姜0。5kg，桂皮0。5kg，丁香0。02kg，味川神厨卤味增香裔0。6?0。8kg，硝酸钠适量。配方二：酱油10kg，白糖6kg，绍酒3kg,盐粒3kg，食盐2kg，硝酸钠0。
??03kg，姜0。5kg，桂皮0。3kg,小茴香0。25kg,丁香0。03kg，味精0。06kg。配方三：优质酱油13kg,白糖0。6kg,食盐9kg，丁香0。02kg,料酒3kg，八角0。5kg,桂皮0。5kg,葱0。5kg,生姜0。
??15kg，硝酸钠少许。配方四：食盐3kg,酱油10kg，料酒3kg，白糖6kg，味精0。2kg，葱0。5kg，生姜0。5kg,桂皮0。3kg,小茴香0。26kg，丁香0。25kg，硝酸钠0。03kg。2。工艺流程：原料选择与整理→腌制→烧煮→制卤→成品。
??3。操作要点：原料选择与整理：选用词养期短、肉质鲜嫩的选其胸腔骨为原料，也可采用肋条和脊背大排骨，以前夹心肋排为佳。骨肉重量比约为1:3。将排骨斩成宽7cm、长11cm左右的长方块，如以大排骨为原料，则斩成厚约1。
??2cm的扇形块状，过大的排骨每一脊椎骨可斩为雇片，俗称鸳鸯块，瘦小的排骨每一脊椎骨一片，注意外形要整齐。大小基本相同，每块重约150g。腌制：将硝酸钠、食盐用水溶解拌匀，均匀洒在排骨上，然后置于缸内腌制。也可将生排骨放在缸内，加进食盐和已溶解的硝酸钠，并用木棒搅拌，使咸味均匀，搅至排骨“出汗”时取出，晾放一昼夜，沥尽血水。
??5°C左右腌制24h，夏季4h，春秋季8h，冬季10?24h。在腌制过程中须上下翻动1?2次，使咸味均匀。烧煮：将腌制好的排骨块坯料从缸中捞出，清水冲洗。然后将坯料放人锅内加满清水烧煮1h，上下翻动，随时撇去肉汤中的血沫、浮油和碎骨屑等，经煮沸后取出坯料，并用清水冲洗干净后，沥干待用。
??将葱、姜、桂皮、小茴香、丁香分装成三个布袋，放在锅底，然后将坯料再放人锅垫内，按顺序加入红酱油、绍酒、食盐及去除杂质的白烧肉汤，汤的数量掌握在低于坯料平面3?4cm制卤：从锅内取出部分原汁加糖，用文火熬10?15min，使汤汁浓缩成卤汁。浇在烧煮过的排骨上，即成酱排骨。或者将锅内原汁撇去油质碎肉，滤去碎骨碎肉，取出部分加味精调匀后，均匀地洒在成品上。锅内剩余汤汁注意保存，循环使用。
