生货购买
购买地点:学生可以在当地的冷库或干菜调料店购买鸭子，最好是在冷库内。一般选择瘦樱桃骨鸭，北京的朋友也可以选择北京填鸭。这种鸭子一般肉质比较好，而且鸭油少，烤鸭油也不是很油腻。生鸭一般经过加工，内脏已经去除。
重量选择:我们可以根据当地的消费水平和竞争程度来选择生鸭。我们一般选择2.2斤或者2.4斤的生鸭，冷库的生鸭一般是10只一箱。每个箱子的大小基本相同，不同型号的箱子重量不同。如果当地没有我们这样的烤鸭方法，可以选择稍微小一点的，一般不低于2斤。自己店里开始用2.4斤，后来换成2.2斤，发现大小差别不是很大，客户没有反应，一直用2.2斤。
每只鸭价格:我卖一只2.2斤的18元，一天能卖100-200只。我亲戚在新疆卖烤鸭，本地也有卖烤鸭的。他选一个25块钱1.9斤的，生意也很火爆。一只生鸭的价格在8.5元左右浮动，同学们可以因地制宜的计算成本和价格。
店铺选址:学生可以选择一个好的地点开店。人流量越多越好。一般菜市场门口的位置最好，但是租金比较贵。一般城市外来务工人员比较多，吃的时候卖的好。越远越好，可以因地制宜选择。
生货解冻
生鸭买回后，需要先解冻。打开包装箱，取下包装袋，将生鸭放入装满自来水的大桶中。鸭子身上的冰要自然解冻，一般不用热水浸泡。热水泡鸭皮的时候会流出一些油，这样就不容易上色了。同学们要记住，如果冬天不容易解冻，就要用温水浸泡。用自来水解冻鸭子就行，不要用井水和河水。这两种水中有很多微生物和细菌。如果用它们浸泡鸭子，鸭子的肉质和口感都会受到影响。请记住浸泡2-3个小时后会自然解冻，用手掰开鸭腿和肚子，以便下一步解冻加工。时间短了，鸭脖和胃就冻硬了，没办法处理。有时候着急的话可以泡一会儿，但是比较浪费，手也容易冻。解冻时可以换几次水，这样水温不会太低，解冻会更快。
生品的处理
生鸭解冻后，你需要拿一把剪刀，左手拿着鸭子，右手拿着剪刀。鸭子腹部朝上，剪刀要从鸭子屁股开始，沿着鸭子腹部中间剪。切到鸭脖根以上一点，剪到鸭脖锁骨中间。切开的时候可以看到白色的软骨。从中间切开就行了，鸭子的腹部会被一分为二，这样我们就可以在把鸭子腌制好后很好的夹住，后面会详细说明。鸭子剖开后，将肚子里的鸭心和肠子全部取出，然后放入装满水的桶中继续浸泡，直到所有的生鸭都处理完毕。再次浸泡的目的是将鸭子体内残留的血水全部浸泡干净，使盐水鸭的血腥味荡然无存。
熬药汤
因为生鸭解冻需要很长时间，为了节省时间，我们在给生鸭解冻的时候也可以熬盐水鸭的药汤。中药的配方后面会详细讲解，这里暂时不介绍了。【/br/】用不锈钢桶按比例装入自来水【具体比例稍后说明】，再用纱布包裹中药。纱布不要太细，要厚一点，这样中药才能煮，药沫不能煮。纱布要大一点，可以用长方形的纱布或纱布包好药，然后用绳子把纱布封好，封在里面。【不然里面的中药粉吸水后会膨胀，如果空空间太小，煮的时候不容易把中药粉煮透，反而外层在里面煮不透，浪费中药。
我们的中药比较贵，要充分利用。最好用大火灶煲汤，这样会煮的更快。大火烧开后，转中火，煮30分钟。总的烹饪时间大约是一个半小时到两个小时。不然要煮的话，去腥效果不好。药汤煮一个多小时，闻起来很刺鼻，有中药的刺鼻味道。药汤颜色比较重，有点暗黄或者暗红，或者还可以。药汤煮开后，
用不锈钢勺子给孩子在家吃。用中勺就行。往汤里舀半勺(某宝可用)，然后彻底搅拌几下，盖上盖子继续煮。勺子的用量可以根据盐水鸭的数量来调整。一般10公斤3克水就够了。不要放太多。太多太香太香不好。
将汤药后端的锅离火，打开桶盖，取出中药袋，将中药袋内的药液沥干，冷却后放入冰箱保存，以备下次使用。中药包的剂量可以根据鸭子的体重来包。一般10斤水中放0.7斤左右的中草药就够了。如果鸭子多，可以再加一只。一般开店一段时间就能知道一天能卖多少鸭子，需要一次开发。
学生不需要纠结这个。我们的重要配方主要是去除鸭子的腥味，吃过烤鸭的同学都知道。鸭子有腥味，不好吃，做烤鸭的关键是去腥。我们强调要解冻好。用清水泡洗是为了减少鸭子的血腥味，我们的中药熬汤后腌制的味道也会去除。
懂烧鸭的朋友都会知道，很多卖烧鸭的鸭子看起来差别不是很大，但是生意差别真的很大。除了店面位置和价格因素，主要是鱼腥味不好，其次是烤鸭的颜色和味道。希望同学们能注意这些。不锈钢桶在火中变稠时需要冷却，直到摸起来不烫手。汤凉了之后，我们可以做下一步。
中草药配方比例如下:
小茴香0.2公斤，割草0.05公斤，肉桂0.1公斤，香菜籽0.1公斤，香叶0.4公斤，丁香0.03公斤，八角0.3公斤，白芷0.03公斤，陈皮0.05公斤，砂仁0.1公斤，曹玲0.25公斤，花椒0.3公斤等。千里光0.3kg、桃0.05kg、山奈0.05kg、木香0.2kg、枳壳0.1kg、香茅0.05kg、荜茇0.05kg、豆蔻0.1kg[br/]待汤汁冷却后，即可开始加入调料。我们加入调味料。这是我们熬制药汤时放入不锈钢桶中的水。我们把大约1.1公斤的盐放在10公斤的水中。有些地方如果口味重，可以多加一点盐，但不能超过1.5斤。如果是1.5斤，就是咸的。自己腌制的时候可以试试。
把0.75公斤的糖放入10公斤的水中，也可以买蛇皮袋装的糖，比较便宜。
炒鸭香油，建议买一勺炒鸭香油(某宝有售)。你只需要舀半勺10斤的水。这个学生应该不会放太多，费用有点贵。如果放太多鸭子，会太香，鸭子的味道会很重。同学们一定要注意。不要想着多放几只鸭子让它们更香。你必须按照我说的去放，否则后果自负。
另外还有一种乙基调味剂，我平时用的。是白色粉末，很香，有焦味和肉味。学生买的时候一定要买焦味的。肉味不适合鸭子，不要搞错了。此宝可得。乙基调味剂的用量是鸭酱的半勺，因为乙基调味剂不耐高温。否则高温下容易挥发，就白放了。可以直接放入乙基调味剂。最好是将鸭膏放入盛有半碗热水的碗中。将鸭膏放入碗中，用勺子搅拌至完全溶于水，然后倒入药汤中。
麦芽糖到处都有卖。可以买个盒子，里面有很多小盒子。我们把满满一勺10斤的水舀到碗里，然后倒半碗，用勺子来回搅拌，直到完全溶解在水里。溶在碗里的水变黄，闻起来有点糖味。然后倒入药汤中，用勺子搅拌。这个需要搅拌一会儿。让麦芽酚充分溶解在药汤里。如果搅拌不充分，烤出来的鸭子会不均匀。
如果想让鸭肉颜色更金黄，可以多加麦芽糖，但不要太多。麦芽糖太多的话，留在表面的糖遇到高温会变黑。有的厨师把麦芽糖倒进锅里，腌制时不放在汤里，而是先用刷子把糖水刷在鸭子上，再挂在烤箱里。没关系，但新手不会这么做。【/br/】因为这样可能会让烤鸭变黑，而且颜色难看，而且有的颜色是蜂蜜做的，还可以，要控制，不然烤鸭就黑了。
然后在药汤中加入葱、姜、蒜。洋葱的量在10公斤水中约为0.5公斤。洗净后，把药汤抹在整棵树上。也可以把洋葱拍扁再放，这样药汤更入味。生姜的量是10斤水中0.5斤，需要用刀拍平。不要用刀剁碎它，否则当它被腌制和捞出时，许多姜末会粘在鸭子上。
大蒜的用量约为0.3公斤水。干蒜要去皮，用刀压平，放入药汤中。新蒜，也就是蒜皮湿了可以直接压平放入药汤。葱姜蒜放入药汤后，要用勺子来回搅拌几次。至此，所有调料都已放入，下一步开始腌制鸭子。
再次提醒学生。药汤一定要放凉，否则大蒜加热后味道很重，鸭子腌制久了会有大蒜的酸味，药汤时间长了会发酵变得很粘。如果同学们不小心遇到什么情况也不用担心。腌好的鸭子会有臭味，用自来水冲一下就好了，烤好后就没有臭味了。请同学们注意，一定要避免这种情况。
腌制12小时左右即可取出。腌制后切忌将鸭肉放入冰箱保存或冷冻，否则烤好后鸭肉会发粘，味道不好。取出后一定要及时放在炉子上，这个一定要记住。
货架鸭
鸭子腌制捞出后，需要进行夹制、定型、烤制，夹制时需要注意一些要点。
第一，夹子的正反面要分清楚。夹子上的弹簧侧在外面，螺丝侧在里面。鸭子的背部朝下放在夹子上。先把鸭腿放在夹子外面，鸭屁股放在折叠好的夹子中间，然后一只手用弹簧压住夹子的一端，另一只手将夹子上的孔对准弹簧螺丝。螺丝进洞后，会被扣住。然后，一手拉下鸭脖，把夹子倒过来。
鸭子全部夹好后，就可以挂在不锈钢烤箱里烤了。准备一个调味盒，用不锈钢做的，有很多孔，可以旋转，里面装生芝麻。鸭子挂烤箱的时候，在背上撒点芝麻，然后挂烤箱。
一般我们买的不锈钢圆形烤箱都是双层的。双层烤箱保温效果更好，烘烤时节省碳，效果好。不锈钢烤箱分四层，顶盖和底层挂鸭。我们买第三层的时候，没有焊一圈钢筋。买回来需要自己焊一层，不然一炉只能挂30多只鸭子。这样炉子浪费空和碳。底层用来装滴水油，炉胆放在第四层，每层都可以取下来。所有的鸭子挂好后，就可以生火了。
烤鸭的碳是无烟、无味、易燃的机制碳，呈六角形、圆柱形。碳的中间有一个圆孔。一箱炭大概20斤。现在市场价33斤左右。装满一炉炭的炉胆基本够烤一只鸭子了。一炉碳约6-7公斤。装上后需要点火。我们建议使用带单燃烧器的喷枪，喷枪可以直接接在煤气罐上，可以控制。点火初期最好把两个风门都打开，碳燃烧得更快。当火焰到达炉子顶部时，你可以关掉一个风门，让另一边开着，然后将炉子放入烤箱。灶上有一个控制温度的椭圆形小盖，固定在灶壁上，三楼有一个火情观察口，可以用来查看烤鸭烤的情况和碳的燃烧情况。如果碳少，可以通过这个口加碳。需要提醒的是，学生。
碳刚燃烧时可能会有轻微的烟雾。{跟碳的质量有关系}这时候就要打开炉子上的椭圆形盖子，控制温度，让烟冒泡出来一会儿。当碳剧烈燃烧时，基本上没有烟。如果烟逃不掉，里面的烟味就会附着在鸭子身上，烤鸭就会有烟味。同学们要注意这一点。
焙烧时，炉胆风门一侧关闭，另一侧只开三分之一。如果想烤的快，一般可以开风门或者完全开风门，但是要经常检查鸭子的颜色和滴油情况。烤的时间不固定。学生可以随时检查鸭子的颜色，一般烤到变黄。不要一次烤好，烤到半熟就可以了。当鸭油滴在里面的时候，你可以打开盖子，看一看烤的程度。颜色是黄色的，鸭子边上有很多水滴之类的东西的时候基本就熟了。建议同学们第一次不要烤的太干，否则第二次烤的时候鸭子就不会起泡了。鸭肉很干，木头肉不松，会很难吃。
烤好后，打开盖子让热量完全消散。等鸭子不热了，拿出来放入冷冻室保存。冬天，它们可以放在烤箱里。夏天，如果温度高，冰柜容易变质。【/br/】我们店里卖烤鸭的时候，都是把不锈钢烤箱烤好的半成品鸭子放进不锈钢烤箱里烤。烤好后，我们就可以卖了。下面说一下。调整中压阀。然后打开电源。打开旋转按钮，上面的碘钨灯也会亮。烘焙灯会发出黄光。关火可以起到加热保温的作用，一般可以维持在50度左右。黄光还可以使烤鸭的颜色看起来更漂亮，吸引顾客的注意力。
打开电子点火开关。点火后，检查火的大小。如果很小，顺时针旋转中压阀以增加气体体积。火大的时候温度会更高。逆时针旋转时，火下的温度会下降。一般旋转烤箱上都会有温度计。你可以通过旋转中压阀来控制温度。一般烘焙温度在200-220度左右。如果时间不确定，就要根据鸭肉的颜色，鸭肉是否起泡来判断鸭肉是否熟透。【/br/】鸭肉颜色变成金黄色，鸭翅微裂或者鸭肉起泡膨胀，出现气泡时鸭肉已经快熟了，雅思颜色看起来比较苍白，说明还没熟，需要烤一会儿。有些顾客想把它烤得有点焦，所以如果它尝起来很脆，他们应该烤一会儿。如果顾客需要一点湿皮，就不要烤得太干。烤的时候要不时观察温度计和鸭子的颜色。你可以先烤鸭子的内部。等有点干了，翻过来挂在烤鸭背上。这样烤出来的鸭子香脆可口。烤好后关掉煤气罐，关掉炉子上的电点火。
介绍调料和酱包的配置:
用辣椒粉、孜然粉、白胡椒和大蒜粉调味。五香粉可以分为三个调味盒。一个调味盒只装辣椒粉和一个孜然粉，另一个装白胡椒、蒜粉和五香粉的混合物，白胡椒和蒜粉少，五香粉多。具体比例为2:2:6。酱包制作如下:自己买些甜面酱，往锅里倒油和番茄酱翻炒。翻炒一会儿，冷却后装成小包。另外，准备一些生的葱花和香菜。如果客户需要，就给他们。你做梦去吧。这些学生可以根据他们当地的口味来制作。不难。
最后说说食品添加剂。
只要是做餐饮的，基本都要用食品添加剂。第一，是调味，让你的食物味道更好。其实老百姓的调味品也是食品添加剂，比如味精，极鲜酱油。第二，也是为了节约成本。有些香料第二次用的时候功效会大打折扣，这时候就需要添加剂了，好用又省钱。
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