四川的“九大碗”据说最初是秋后农民为庆祝丰收面摆的酒席。以后在清代、民国时期，民间凡是婚嫁、丧葬、寿辰、“满月”、开业等喜事都会设这种酒席。传统席面多为九种荤菜宴客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。而流行在宜宾民间的此种“席口”，具有川菜五大流派中“大河帮”特色，其辣味和麻味略逊于重庆；咸味稍浓于成都稍弱于自贡；甜味次于内江。九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白、甜烧白、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。酒席以蒸和烧、炒、熘、煸形式构成“五碗”，一般只有九个菜，所以称为“九大碗”。“九大碗”也分低、中、高档。低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼；中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等；高档的除了蹄筋、竹荪、鱿鱼外，还有海参、鱼翅等等。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海产品为普遍，菜式也由九个发展到N个。传统的“九大碗”现仅残存于部分农村。其实我也没见识过农村的“九大碗”酒席，汗。。。先来看“九大碗”中的蒸头碗食材猪排骨、猪肉末、五花肉、玉兰笋、品芋、墨鱼、木耳、黄花、鸡蛋、淀粉、老姜、花椒、鸡汤、盐。步骤/方法1品芋去皮，切块，上蒸锅中蒸熟取出待用。2墨鱼用热水泡软。3将泡好的墨鱼片成片，五花肉切片，排骨用热水洗净，玉兰笋片成片，木耳、黄花泡开。4粑粑肉的做法：肉末里放花椒、鸡蛋、老姜末、淀粉、盐拌匀。5锅中放油烧到六成热，将肉末团成团放菜刀上，贴近油面再轻轻滑到油锅中改中小火炸几分钟。6捞出沥干油，晾凉后上蒸锅蒸约二十分钟即成。7炸酥肉和酥排骨：鸡蛋打散，放淀粉、花椒粉、盐搅匀制成全蛋糊。8将五花肉、排骨用料酒、盐腌约十分钟后，裹上全蛋糊。9逐一下六成热的油锅中炸至呈金黄色。10捞出沥干油分待用。11凉后的粑粑肉切成稍厚的片；取一特大碗，将芋头块垫底。12放入黄花、木耳、玉兰片、墨鱼片。13再放入酥肉、排骨。14铺上粑粑肉，灌入放了盐的鸡汤。15上沸水蒸锅中加盖蒸四十分钟左右。16连碗取出即可上桌开吃。
“九大碗”，也有人叫做“九斗碗”，流于四川各地。民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗主菜而得名。后来发展演变为上九道菜，依次顺序为：一、干盘菜；二、凉菜；三、炒菜；四、镶碗；五、墩子；六、膀；七、烧白；八、鸡；九、汤菜。民间有首《九碗歌》：主人请我吃晌午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯，四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋。六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数。八碗肥肉火巴漉漉。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥补充：“九大碗”主角非“蛋裹圆”莫属。“蛋裹圆”，正式的菜名叫“镶碗”，一个富有书卷气还散发着民间工艺灵光的名字。也有写作“香碗”的――不喜欢这样写，直接把效果都拦出来，一点也不含蓄，像三流广告。“镶碗”，一般是四种菜肴：红萝卜、豆腐干、大酥肉、蛋皮圆子。由里到外，依次往外覆盖，直到镶满整整一斗碗。蛋皮圆子盖面，主人家酒席光鲜不光鲜，就看这道面子菜了。红萝卜垫底，好吃的没了，最后再来点光彩照人的，红彤彤一片，喜气洋洋，于是有种说法――“离了红萝卜不出席”。但也不是一成不变的。现在办“九大碗”就不屑于用用红萝卜，替为喜沙了。喜沙，甜甜蜜蜜的，老人小孩都喜欢。只是冷落了那红萝卜喽。四道菜足够了，荤素搭配，还有蛋白质，符合营养学，刚够分寸。太多了，就芜杂，像满汉全席，眼花缭乱。主角缺场，没有高潮，哪里是表演，分明是没有冠军的宫廷选养。蛋裹圆，其实就是一个拼盘，原汁原味的拼盘补充：先摊蛋皮，把生鸡蛋搅烂，往抹了油的热锅里一倒，然后把多余的蛋汁倒出来，锅上就结了一层薄薄的金黄的蛋皮。然后把瘦多肥少的肉丝拌上芡粉、鸡蛋糊，加姜汁、盐、豆瓣等各种佐料，用蛋皮裹成杯口粗细的条，上蒸笼蒸熟，再切成片，垫上土豆、瘦肉等，再上笼蒸，出笼时加香葱、滴香油。
