记得小时候，我去餐厅。
餐桌上总有一道“炸虾”。
因为人矮，够不到菜。
妈妈总是在这个时候用勺子。
舀满满一勺虾。
把它放进小个子男人的碗里
或者直接放进嘴里。
不去壳直接吃肉。
每一口都是极大的满足。
今天
巢父餐厅的厨师王导分享了他的成就。
经典菜肴“清炒虾仁”的做法
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厨师告诉我们
巢父餐厅的爆炒虾
选用高邮的青虾。
首先，是腌制过程
这样腌制出来的虾会更大更饱满，质地也更硬更有嚼劲。
下一步，虾仁上浆
◆加入盐、小苏打和玉米粉，打一个蛋清。
◆用手抓住搅拌，直到虾的表面布满半透明的浆液，然后静置。
最后的烹制环节划重点
想炒出好吃的炸虾，
注意以下三点
一、虾的选择。
新鲜的海虾或淡水虾可以直接去壳，当然也可以选择新鲜的冷冻虾。
第二，上浆是保持虾滑嫩的有效方法。
可以在上浆后的虾仁表面形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，而是间接加热，可以最大限度地保持虾仁的水分，使煮熟的虾仁饱满鲜嫩。
第三，煎炸时间的控制。
虾容易煮透，煎太久容易板结。
来源：上海静安
