近日，餐饮大数据研究与评估机构NCBD正式发布了“2022中国餐饮金饕餮奖”系列榜单，引起业内广泛关注。该系列榜单包括20个餐饮品牌、2个餐饮人物和1个熟食企业榜单，共有210个品牌和20位个人上榜。
品牌榜单按欢迎指数排序，欢迎指数由NCBD根据消费者满意度、媒体影响力、网络情绪、品牌差评率、企业实力、行业分析师评价得出，满分100分。
其中，最受欢迎的十大火锅品牌分别是:海底捞、小龙坎、巴努、布居、大龙一、呷哺呷哺、周兄弟重庆火锅、东来顺、七欣天、培杰火锅。
1关于火锅的伪命题
海底捞和呷哺呷哺两家上市火锅企业均在8月底发布了年中财报，营收数据与早前公布的盈利预警不相上下。两家公司2022年上半年净亏损均达到2.7亿元左右。于是，关于“火锅巨亏，火锅不行”的论调开始满天飞。
但遗憾的是，这些文章大多没能很好地贯彻标题的意思，往往有一个开放式的结局——有的甚至还亮着尾巴，几乎没有一篇是为火锅“判死刑”的，以至于标题看起来像个标题党。
“火锅正在消亡”无疑是一个伪命题。
这个问题本来不需要讨论，但是为了显得有理有据，本文就简单地从逻辑上分析一下:
第一，单个企业的业绩波动不能完全等同于整个行业的发展前景。整个火锅行业有近40万家餐厅，海底捞加呷(含刮)只有2500家左右，占比不到1%。根据这么小的样本量得出结论是不合逻辑的。
第二，海底捞和呷哺上半年的业绩亏损与整体环境密切相关。据《餐饮书》此前统计，19家上市餐饮企业中，18家今年上半年净利润同比下降，10家亏损。所以，如果说“火锅二人组”巨亏意味着火锅行业不行了，那么18家食品类上市公司净利润下降又意味着什么呢？是不是可以说整个餐饮行业都不行了，没有明天了？
显然，账不是这么算的。明眼人都知道今年(当然不只是今年)整个餐饮行业不景气的关键原因是什么，也能看出餐饮的刚需属性和广阔前景。没有人会武断地说“餐饮不行”。同样适用于火锅。至于火锅到底有多少是“刚需”，最近住在家里的成都人给出了答案。他们“买火锅缺锅”。
2关于海底捞的伪命题
就像“火锅不行”，“海底钓鱼不行”也是个伪命题。
的确，海底捞从去年年报到今年年报都出现了亏损，也出现了关店(300家左右)、换帅等重大事件。而如果把时间线拉长一点，从去年3月底到现在，我们还会看到海底捞的股价一直在“跌停不休”。看来海底捞真的不行了。
然而，毫无疑问，这又是一个伪命题。
海底捞在中报中透露，今年上半年“录得净亏损2.67亿元，包括一次性亏损及减值亏损共约3.08亿元，以及今年上半年在中国大陆部分餐厅暂停营业或用餐期间产生的固定开支及员工成本”。其中“一次性损失、减值损失等。”主要是由于啄木鸟计划下部分门店的关闭以及2022年上半年新冠肺炎疫情的影响。
不难看出，去年底开始的“啄木鸟计划”虽然持续给海底捞带来阵痛，但效果也是显著的——在门店管理层面，海底捞其实是在盈利的。而且在今年的金馋嘴奖中，海底捞依然是火锅领域的一家独大。因此，我们完全有理由相信，海底捞正处于“触底反弹”阶段，今年Q3财报有望出现转机。
一些研究机构也持相同观点。国信证券表示，结合近期经营数据，海底捞啄木鸟计划及新管理团队改革初见成效，称供应链体系完善，管理团队经验丰富，维持海底捞“增持”评级。民生证券表示，在疫情好转、积极控制租金和经营成本等措施下，海底捞业绩质量有望再上台阶。
3品牌创新各显神通
海底捞在底部反弹，火锅还是有希望的。各行各业的玩家也在争先恐后地为整个行业贡献许多精彩的创新样本，助力行业不断前行。
其中，头部火锅企业在产品和营销上的努力尤为显著:
产品方面，本次金美食奖评选的10个品牌中，巴奴一直以坚持产品主义著称。巴努创始人杜认为，产品主义有四层:第一层是品质，第二层是战略，第三层是情怀，第四层是信仰。未来，巴奴将在产品主义的基础上，为顾客打造自然的生活方式，全方位、立体化、一贯性地做出天然美味。
除了巴奴，以服务著称的海底捞今年在产品创新上也取得了不错的成绩。数据显示，今年1月在海底捞上架的“真香锅”，春节期间销量超过80万份；6月上架的新一代“番茄锅底”，当月销量超过250万份；6月，《水下椰钓》全国销量近20万册；等一下。
在营销上，头部品牌也有值得称道的探索和创新。以小龙坎为例，其去年与A-SOUL的首次合作开启了大众餐饮与虚拟偶像合作的新模式；今年，双方继续在虚拟偶像和餐饮行业探索更多可能性。作为本次活动的预热，小龙坎自8月5日起上架A魂×小龙坎联名套餐“A魂牛奶麒麟尊享套餐”；8月8日，小龙坎X2022A-SOUL联名主题店全国首发。活动首期覆盖全国14个城市60家门店，是小龙坎2022区域赋能计划中“高地战”的重要内容之一。
“高地战”是小龙坎今年年初定下的战略方针。是指针对全国不同区域的市场特点，采用区域定制化营销赋能手段，强化“连接锁定”的系统优势，确保合作伙伴进一步承接品牌和营销带来的流量价值。
4重庆火锅重新崛起
这是来自重庆的火锅首次在金馋嘴奖榜单中占据两席。
按道理，重庆作为知名的“火锅之都”，应该有很多知名的、优秀的火锅企业。但实际情况是，自从小天鹅、德庄领衔的风光褪去后，这几年重庆的火锅虽然还在沸腾，但却鲜有拔尖的。市场上无所不能的品牌有海底捞、巴奴、小龙坎、普措等等。
直到去年，这种情况才有所改变。一方面，来自重庆的火锅品牌周哥、佩姐相继获得单笔1亿元融资，引人关注；另一方面，他们纷纷走出重庆，在上海、深圳等“战略高地”开店，赢得了当地消费者的认可。重庆火锅，似乎渐渐有了旗手。
与此同时，重庆本地的火锅行业也在行动。今年4月27日，由人民网和重庆火锅协会联合发起的重庆火锅品牌“星星计划”正式启动。该计划将重点培育500个重庆火锅品牌，选出最能代表重庆火锅特色和水平的10个品牌，组成“重庆火锅天团”，重点推广，让全世界见证重庆火锅的影响力。
2020年疫情之初，“重庆人3天点一万单火锅外卖”的新闻一度刷屏；NCBD《2022年中国餐饮业全景发展报告》显示，截至今年7月，全国31个省份中，重庆火锅企业数量位居全国第八。
这样的沃土不仅要培育灌木丛，还要培育参天大树。
5结语
火锅是餐饮的第一细分，在整体餐饮不景气的时候，不会有什么意外的结果。据NCBD统计，2022年上半年，57.5%的火锅连锁企业处于缓慢发展状态，17.5%处于收缩或停滞状态。
但同时也要看到，即使年景不好，也有12.5%的火锅企业实现了稳定增长和快速增长。火锅品类的生命力由此可见一斑。
对于整个行业来说，有一个很大的好处就是时长已经确定。所以，虽然当前疫情带来的挑战依然严峻，但火锅和整个餐饮的发展无疑更值得期待。
