准确地回答你，我就是做熟食行业的，如卤菜，凉菜，现捞
要想学这门技术方法渠道多种多样，以登门拜技术较好的师博为师的方法，加上自己平常多学多练，补充理论知识为最好方案。
多问你几句：迷茫期择业，你想好了吗？
第一，实体经济大不如以前，风声水起，一做就赚得盆满钵满的。你有这份毅力与耐心吗？
第二，你对四川的凉卤了解多少，学成能有效服务于当地百姓吗？换句话说，当地人习不习惯四川的菜系，这才是你所学的技术有没有用的根源
第三，你对当地百姓的生活水平，结构，消费层次作没做充分调查。当地喜好的什么菜？不然你学非所用，费力不讨好。
第四，干每一行，都有它的难处，你能克服吗？……我觉得，从以上几个方面去思索，你也会变得更清晰！
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川菜中凉拌菜的汁是如何调配的？
川菜中凉拌菜的汁必备的：熟油辣子
熟油辣子制作方法：
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；
其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒、川西坝子上的二荆条、渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的辣劲，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠；
最后的炼制，更要一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的分量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后捞出不用，等到油温降至五成，再倒入捣细的三种辣椒面，还需加入少许紫草、草果，细细搅匀。
如果油温不够，再用微火加热，其间，要用铲子不停地搅动，让温油慢慢浸烫出辣椒和香料的味与色来，待到色泽红透、椒香扑鼻之时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油，香味还不够浓烈，也可根据需要，在炼制过程中，加入八角、豆蔻之类。
如何取舍，要看炼制的红油作何所用，如是做凉菜的佐料，太重的香料气息，反而会掩去菜肴的本味。
