说起烹饪，不得不佩服中国烹饪的博大精深。不仅食材多，就连烹饪方法也是层出不穷，煎、炒、煮、炸、闷、滑、煮、炖…
但其实做饭是很讲究方法的。即使是最简单最常见的烫漂也是很有学问的，既能去除食物的异味，又能减少烹饪时间，保留蔬菜中的营养成分。
有些蔬菜可以不用焯水直接炒；但是有些蔬菜，如果省略了这一步，可能会带来危险！特别是像一些带“毒”的蔬菜…
一个
三种蔬菜不焯水，可能有害健康。
每种成分都有自己独特的营养成分，但有些成分可能相对较高，对人体有一定的健康风险。
一个
香椿:亚硝酸盐
自古以来，中国的“吃春”文化源远流长。早在汉代，香椿和荔枝作为南北两大贡品，就深受宫廷贵族的喜爱。其独特的香味俘获了众多吃货，连苏轼都称赞其“壮实香浓”。
“春天吃香椿，药食两用”，香椿营养丰富，远高于其他蔬菜，具有补虚壮阳、固精补肾、生发、消炎、止血止痛、行气、调血、健胃的作用。
但是在煮香椿之前，我建议你先把它焯一下。
香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐。虽然没有达到中毒的程度，但是对于老年人来说，消化能力和代谢能力相对较弱。如果香椿含硝酸盐多，吃多了，在体内容易转化为亚硝酸盐，可能导致中毒，甚至增加患癌风险。
吃香椿有“三要”。
①漂白。热烫1分钟可去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
2吃芽。购买香椿时，尽量选择紫芽，紫芽中有害物质较少，抗氧化物质较多；香椿叶中的硝酸还原酶较多，可以将硝酸盐转化为亚硝酸盐，所以最好少吃。
③要早。香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的香椿芽。
此外，芹菜、生菜等亚硝酸盐含量也比较高，放置时间越长越多。所以除了焯水，还需要保证新鲜度。
2
菠菜:草酸
菠菜虽然营养价值很高，但含有大量的草酸，每100克菠菜中含有700毫克以上的草酸。
草酸含量高的食物，吃起来往往有涩味。吃多了容易和体内的钙离子结合形成草酸钙，不仅会影响钙的吸收，还会增加患结石的几率。
但是草酸溶于水，所以烫漂可以去除菠菜中大部分的草酸。
此外还有菠菜、苋菜、茭白、竹笋等。，味道有点涩，草酸含量也很高。烹饪前也建议在水中焯一下。特别是有结石风险的人，要尽量在焯水后食用。
三
新鲜黄花菜:秋水仙碱
新鲜的黄花菜含有一种叫秋水仙碱的物质，被肠胃吸收后可能会形成有毒的秋水仙碱。吃多了会出现腹痛、腹泻等中毒症状。
所以最好选择干黄花菜吃。如果想吃新鲜的黄花菜，吃之前先把黄花菜的花蕊摘下来，焯十几秒钟，然后用冷水泡一个小时以上，可以降低毒性。
此外，西兰花和花椰菜由于形状特殊，很难清洗。它们可以在盐水中浸泡半小时，然后焯一下，这样可以帮助去除灰尘和农药残留。
2
龙水
我应该用冷水壶还是热水壶？
不同的配料有不同的热烫方法:
一个
冷水壶
它意味着把食物和冷水放入锅中，将水煮沸，或者取出，直到它半熟。
此法适用于苦味较重的根菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等。，可以缩短烹饪时间，减少苦味；还有猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，有助于去除血渍和腥味。
2
沸腾锅
烧开水，放入食物，及时翻动，尽早取出，有助于保持原料的色、脆、嫩。
这种方法适用于小而多水的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等。，可以减少可溶性维生素的流失。焯水时，可以加入一些食用盐，帮助保持蔬菜的绿色。此外，还适用于海鲜等血少味少的肉类。
三
正确烫漂的注意事项
(1)忌过久，注意“宽水快进快出”，减少营养物质的流失。
(2)漂烫时，不要整棵切，也不要把大的切成小块。
(3)如果想让蔬菜保持绿色，可以在热烫时加入一勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。
(4)如果想让一些蔬菜保持酥脆，可以将蔬菜焯水后放入冰水中快速冷却后再烹饪。
另外，我们日常生活中有一些错误的烹饪习惯，也会成为健康威胁！
三
三个烹饪习惯容易伤人。
一个
上菜前油锅冒烟。
生活中，很多人放食用油，等油锅冒烟了再放菜。这其实是不对的。我们现在用的食用油多为精炼植物油，特点是即使热了也很难抽。
油底壳冒烟时油温高达200℃以上。用这种油炒菜，不仅会造成食物营养大量流失，还会产生一定量的苯并芘、丙烯酰胺等致癌物质，大大增加患癌几率，尤其是肺癌。
建议平时煮火锅冷油，放入食用油几秒钟，再下锅煮。
2
炒熟后不刷锅。
很多“懒”的朋友做饭的时候经常犯这个错误，都觉得特别省油。比如他们刚炒完鸡蛋留了点油继续炒蔬菜，甚至把炒好的油收起来下次用。
但是一些食物残渣可能会残留在看似干净的锅表面，再次高温加热时很容易被烫伤。更重要的是，可能会产生苯并芘，苯并芘是一种致癌物。
三
放盐不在于时机。
盐是一道菜的灵魂。一道菜能否充分发挥食材的独特味道很重要。而且盐放的时间对了，就不会用太多盐，对人的健康也很有好处。
有的人刚煮好就放盐，有的人准备煮的时候就放盐。哪个时间准确？做法不同，食材不同，放盐的时间其实也不一样，不能一概而论。
像油炸一样，蔬菜在烹饪前应该加盐。如果过早放盐，会导致蔬菜水分过多，营养损失很大。
但是，对于一些硬质蔬菜，如土豆、胡萝卜、白萝卜等。，这些蔬菜炸软后可以加盐，然后加盐煮2分钟即可。
炒肉菜的时候要提前放一点盐，这样既能给肉调味又能让肉更鲜。如果炒菜前盐味不够，可以再加一点，这样炒出来的肉既原汁原味，又比较新鲜。
最好加盐炖煮，煮前10分钟把肉煮熟，这样不仅入味，还会很嫩。
来源/我是大医生关伟
