猪肉和排骨是日常生活中消耗最多的肉类。虽然经常吃，但似乎没有多少人能做得很好，尤其是炖肉和水煮猪肉，容易出现味感不足、硬度和腥味。其实主要是因为我们没有掌握方法，不知道做猪肉排骨的时候哪些该放，哪些不该放。
其实只要掌握了这个清炖的万能配方:记住“1放3不放”就能保证肉香四溢，没有腥味。
一放：放水里泡
猪肉的腥味主要来源于血液。很多人习惯用烫漂和料酒粗暴解决。确实可以减少腥味，但是带来的问题是肉比较硬，比较硬，有嚼劲，肉味会被煮掉。虽然提前浸泡的方法有点费时，但却是去除鱼腥味和异味的最佳方法，也是饭店、酒店最常用的方法。一般浸泡时间在30分钟左右，要根据用量增减。中间记得勤换水，泡好后多冲洗几次。
不要放手
一、不放花椒
俗话说“猪不椒，羊不期待。”其实就是说炖猪肉不放辣椒，炖羊肉不放大配料。但这主要是针对清煮清炖的烹饪方法，意在保留肉的原味。毕竟辣椒的香味太浓，很容易掩盖猪肉本身的味道，放辣椒会让肉的味道变硬。
二、不放酸料
很多人说，加入一些白醋、柠檬、山楂等酸性物质，可以让炖肉更快烂软。原则上没问题，但这种方法只适合红烧、糖醋、卤制，清炖不适用。肉类本身是酸性的，炖的时候加一些碱性的蔬菜比较合适，达到了酸碱平衡的效果。加酸加酸不仅影响口感，还影响营养平衡的基本原则。
三、不放料酒
料酒作为厨房除腥专家，是做菜的好帮手，但最好在焯水或腌制时食用，易挥发，不影响口感。不过炖的时候最好不要用。大部分炖的时候都是盖着盖子进行的，加进去的酒会影响挥发，不仅没有去腥的效果，反而会导致肉的怪味。
下面，我就以清炖猪肉为例，大家做一个详细讲解：
“红烧猪肉”
1.猪肉我已经提前泡好洗干净了。现在，把水擦干，放进热铁锅里，把猪皮烫一下。带皮熟猪肉的另一种腥味来自汗腺，汗腺能有效去除皮的腥味。
2.烤至猪皮金黄，取出再次洗净，刮掉上面发黑的痕迹，然后放入锅内用温水冲开，加入葱、姜片去腥增香。这里注意用温水。业内一直有句话叫“想汤好喝就放凉水里，想肉好喝就放温水里”。小火慢炖，千万不要大火硬炖，不然肉不够香。
3.炖40分钟左右，猪肉用筷子就能轻松穿透，煮到不出血。此时的肉香嫩软。炖肉可以继续加工成红烧肉和卤肉。
4.当然，直接切片，清洁口腔，才是感受肉的原味的最佳方式。
5.还可以浇上蒜泥和复合酱油，做成蒜泥白肉，鲜美爽口，吃起来真的很满足。
无论是炖肉还是炖排骨，都要牢记“1放3不放”的法则。炖的时候肉味十足，好吃，腥香。
第一美食编辑:潇雅
