用料：
戈雅鱼、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克、干细豆粉60克、色拉油800克
制作：
1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟。用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。
2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时;速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料;
3、起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。
火锅鱼最简单的做法
火锅鱼的做法
制作材料：主料：草鱼1000克
辅料：豆腐150克,蘑菇100克,木耳20克,
调料：花椒10克，辣椒15克，大葱15克，姜5克，大蒜5克，泡椒25克，甘草2克，沙姜3克，砂仁2克，肉豆蔻2克，草果2克，酱油15克
1.鱼斩成瓦块，加米酒、淀粉拌均；
2.豆腐，蘑菇、木耳铺于砂锅中打底；
3.葱切段；
4.姜蒜切片；
5.炒锅内放菜油，烧至六成热，下花椒、干海椒略炸；
6.而后下陴县豆瓣，待豆瓣呈金黄色时，烹入葱，姜，蒜和泡红椒炒出香味；
7.加入骨头汤，并移入砂锅内，放香料.待汤烧沸后，滑入鱼块；
8.再次烧开后，撇去浮沫，略煮，滴少许香油上桌。
1.鱼一定要鲜活；
2.这道菜是半汤菜，汤要刚好淹没鱼块；
3.花椒，干海椒的量要足，泡红椒不可省略；
4.骨头汤不能用清水代替；
5.香料要少放，以香味若隐若现为上，香料中不要用香味浓郁的材料如丁香、白芷、八角、桂皮等，以免喧宾夺主；
6.鱼的火候至关重要，不可久煮
火锅鱼的做法？
片笋火锅鱼材料:
云南片笋500克，钳鱼500克。调料八角10克，山奈10克，丁香3克，茴香5克，草果8克，色拉油100克，高汤500克，精盐6克，郫县豆瓣1000克，干辣椒30克，红油豆瓣300克。
做法:
1、片笋用刀子削去外皮，放入清水中浸泡30分钟以去除异味，然后将片笋放入沸水中大火汆1分钟后取出控水待用。
2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入郫县豆瓣和红油豆瓣小火煸炒出香，放入八角、山奈、丁香、茴香、草果、干辣椒煸炒5分钟，再加入高汤、盐小火熬30分钟。
3、在高汤熬制的同时，将钳鱼宰杀，去鳃后用刀从腹部开膛，取出内脏，洗净血水。
4、将整只的鱼两面打上深为3厘米、间距为2厘米的一字花刀后装盘。
5、将香料锅、鱼和片笋一起上桌，食前将鱼肉、笋放入香料锅中涮熟即可。除了放鱼和笋涮制外，也可以涮制其他蔬菜和肉类。
苗家酸汤鱼火锅材料:
锅底用料：凯里红酸汤100ml，贵州米酸汤50ml，番茄300g，鱼腥草20g，四川榨菜20g，黄豆芽100g，草鱼1条，生姜20g，香葱1棵，青蒜100g，盐2茶匙，鸡精1茶匙，木姜子油1茶匙，胡椒粉1茶匙，油1汤匙，蘸料用料：桂林腐乳2块，香葱3棵，干辣椒20g，盐1茶匙，鸡精1茶匙，木姜子油1茶匙，涮料用料：腐皮100g，土豆300g，猪肋排300g，平菇300g，菜花200g，腊肉100g
做法:
锅底做法：
番茄洗净切块。鱼腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黄豆芽洗净备用。草鱼洗净，清除内脏、鱼鳃和鱼鳞，切成3cm宽的段。老姜切片，香葱切段，青蒜切段。
中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片和香葱段煸炒出香味，投入番茄块煸炒2分钟，加入凯里红酸汤、米酸汤和适量冷水，调入盐、胡椒粉和鸡精，直接倒入火锅中。
火锅中加入鱼腥草段、黄豆芽、四川榨菜、草鱼、青蒜段、木姜子油，开大火煮15分钟左右至鱼熟透即可享用。
蘸料做法：
取一个干净炒锅，放入干辣椒，用小火煸炒至干辣椒呈黑红色，倒入研钵捣碎成煳辣椒粉。
将香葱洗净切碎和其他蘸料用料分成四份，分别装入调料碗中，用时加入烧开的火锅汤调匀，最后淋少许木姜子油即可。
涮料做法：
土豆洗净削皮后切成0.3cm厚的片装盘。平菇和菜花分别洗净，掰成小块备用。
腐皮切成5cm见方菱形片备用。腊肉切成0.3cm厚的片备用。
猪肋排切成寸段，放入锅中加入适量冷水，大火煮开后捞出猪肋排用流动水冲洗干净血沫。重新放入一个干净煮锅，加入适量冷水，加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用。食用时放入酸汤鱼锅底中煮10分钟即可。
