先将鱼清洗干净，鱼身两面斜着划几刀，然后鱼身末盐和料酒腌制。
入油锅将鱼身两面煎成金黄色，
另起油锅爆香葱姜蒜，因为喜欢有点辣味，放了些辣椒粉，然后放酱油，少量糖并加入适量的水烧开，然后将鱼放入汤中小火入味，最好让两面都在汤汁中入味一会，最后放点鸡精勾芡收汁即可！
最后装盘撒上些葱丝或者香菜！
正宗红烧臭鳜鱼怎么做
--红烧臭鳜鱼的做法步骤
1
腌好的鲜鳜鱼，从老家带来的。
腌的方法：1.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉;2.将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;3.在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;4.将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，腌制完毕。
2
去掉真空袋，清洗干净，鱼切网纹花刀备用。
3
所有的配料：猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。
4
锅热放入一勺猪油融化。
5
放入腌鳜鱼煎。
6
一面煎黄之后再翻面箭。
7
两面都煎黄之后盛起备用。
8
另起锅烧热，注少许油。
9
倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒。
10
大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。
11
放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐。
12
放入2大勺料酒。
13
放入3大勺老抽。
14
放入1勺醋。
15
放入1勺白糖。
16
倒入半碗清水。
17
大火烧开转小火慢烧。
18
最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许。
19
用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。
20
臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可。
浙江人爱吃的红烧鱼怎么做
材料
鱼一只，姜末，蒜末，葱花，香菜，老抽，醋，料酒，糖，盐
做法
1.将鱼去内脏、鱼鳃，剪掉鱼鳍，鱼尾，在鱼身两面各切一些斜刀口；然后用厨房纸尽量将鱼身上的水吸干
2.锅内放油约50g，待6层热时放入鱼，一面煎至金黄时翻面，待另一面也金黄时将鱼盛盘
3.锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，倒入1/2汤匙醋，1/2汤匙料酒、2汤匙老抽、1/4汤匙糖、少许盐、一碗水
4.待锅内水烧开时放入煎好的鱼，小火慢炖半小时，然后大火收汤装盘，撒上香菜
红烧鱼怎么做？？？
如果是整条的是可以用鲤鱼的,但如果是鱼块,用草鱼可能更合适些.
也可以用鲫鱼啊.
其实要看个人爱好.不过比较通行的是草鱼,不知为什么,现在人很少吃鲤鱼,餐馆也很少见.
红烧鱼
一）原料：
鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法：
1.将鱼洗净、切块；
2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。
3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
二）油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。
剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！
翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！
锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！
最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！
煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。
2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：
鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。
如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。
3、红烧鱼程序通常如下：
A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
B，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。
C，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。
D，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊姜啊的自是不用说都要备好，鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点用来让鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开始锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。4vo$s
油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放。注意头尾也要煎一下的，过一会儿一面差不多就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢？两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把切好的葱段放进去就可以，然后就是糖了，也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水，盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，作一下调整。再盖一下，闷一下，糖汁差不多有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。
