??一、乌鸡甲鱼的做法
原料:甲鱼500克、乌骨鸡1000克。
调料：盐20克、味精2克、胡椒粉2克、料酒25克、姜25克、枸杞60克、大葱25克。
做法：
1、将甲鱼宰杀放血后，先用70℃的水烫一下;
2、再放在90℃的水中烫一下捞起;
3、刮去颈、爪、裙边上的粗皮，用刀顺着裙边将其划穿，除去内脏，漂洗干净;
4、用刀将甲鱼爪尖斩去，然后用沸水焯，出水后洗净，乌鸡洗净切块，用沸水除尽血水;
5、锅中掺入鲜汤，放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、枸杞、姜、葱、料酒，用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透;
6、拣去姜、葱，调好味即可。
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二:清炖甲鱼的做法
制作材料：
主料：甲鱼750克
辅料：火腿100克,淀粉13克,香菇25克
调料：黄酒15克,小葱60克,味精1克,大蒜100克,盐3克,猪油100克,醋25克,胡椒粉1克
特色：成菜后肉质软嫩，不散不烂，汤汁清澈，鲜香可口。
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做法：
1。甲鱼经宰杀处理洗净，甲鱼肉剁成3?厘米见方的块，再用清水漂净血后，捞出沥水，甲鱼蛋留用;
2。然后以精盐少许，湿淀粉拌匀上浆;
3。熟火腿切片;
4。葱姜洗净，葱10克切葱花，50克打成结，姜切片;
5。香菇去蒂，洗净，入沸水焯熟;
6。
??炒锅置旺火上，放入熟猪油，待油烧至七、八成热，放入浆好的甲鱼，炸至两面硬结时捞出;
7。将蒜瓣、生姜片放入汤碗中，再将炸过的甲鱼装入，加鸡清汤500毫升、精盐、醋、黄酒，周围摆好火腿、香菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪;
8。将葱结盖在上面，上笼屉蒸烂取出，加味精，撒上胡椒粉即成。
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三、清蒸甲鱼的做法
原料：甲鱼600克。葱四根，姜丝适量，胡椒粉、绍酒、精盐各一小匙，味精半小匙，熟色拉油一中匙，金华火腿片50克。
做法：
1、甲鱼洗净，用刀在腹部划十字，将绍酒、精盐、味精、胡椒粉抹于其身。
2、葱洗净，切成两段，与姜丝一起摆放在甲鱼背上。
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3、放入汤碗，加入熟色拉油及金华火腿片，加盖高火15分钟即可。?红烧甲鱼的做法
原料：甲鱼。
辅料：猪里脊肉、香菇、冬笋。
调料：姜、小葱、酱油、料酒、冰糖、淀粉、味精、香油、花生油。
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做法：
1、甲鱼砍去头，控出血，放沸水锅里烫一下，退去壳膜，去内脏洗净，切成3×3?厘米的块，甲鱼裙另用;
2、猪里脊肉切成3厘米见方的块;
3、香菇去蒂，洗净，每朵切4块;
4、冬笋削去外皮，洗净，切2×3厘米片，入沸水焯熟，备用;
5、锅置旺火上，烧七成热时倒入甲鱼块、猪里脊、冬笋，过油至六成熟，用漏勺沥干油;
6、锅留余油，用姜片煸一下，倒入过油的甲鱼、猪肉、冬笋和甲鱼裙、香菇、葱结，再加上汤500毫升、酱油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲鱼熟烂;
7、煨烂的甲鱼，拣去葱结、姜片、里脊肉，其他装碗;
8、锅中余汁用湿淀粉勾芡，浇在甲鱼身上即成。
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四、香菇炖甲鱼的做法
原料:甲鱼一只大约500克左右最好)、火、姜蒜葱、绍酒、盐、味精。
做法：
1、将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血。接着，放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟捞出;
2、放凉后用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍，关键得把腿边的黄油给拿掉;
3、还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。
??注意可别把裙边刮破或刮掉。刮净黑皮后，洗净。就算基本清理完工;
4、甲鱼加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿铺上，香菇，姜蒜葱也可以一起放入了，最后加料酒;
5、然后就是花时间去炖了，看甲鱼的大小，小些的一小时差不多够了，大的么再加60分钟吧。
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