作为一个不辣不欢的四川人，他总是自己做辣椒油以备不时之需。现在川菜正在全国各地蓬勃发展…你不会做辣椒油，怎么会呢？
今天边肖就给大家搜罗厨师的独家秘方，各种辣椒油都在这里！
一个
家常辣椒油
配料:上等辣椒粉、胡椒粉、五香粉、芝麻、盐。
练习:
1.烧一锅热油(油会冒烟)，关火静置1-3分钟(冷却是关键)。
2.然后将热油慢慢倒入准备好的辣椒粉中，边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键是在容器下面垫一块抹布，防止容器移动)，保证均匀。油要多过少，辣椒粉制作后要完全淹没。
2
川味辣椒油
材料:干红辣椒、花椒、姜、八角、桂皮、白芝麻(熟)。
练习:
1.将干红辣椒和花椒倒入无油的冷锅中，慢炒1分钟左右关火。
2.冷却后，取1/3，用粉碎机磨成胡椒粉。
3.另外2/3磨成辣椒面。
4.将辣椒粉和辣椒面混合，加入一茶匙盐和糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻(炒)。
5、冷锅冷油，放入姜、八角、桂皮，中火烧开油。
6.当姜片炸至干焦黄时，取出所有香料，继续加热油至白烟升起，关火。
7、如果不要渣，只要红油，然后冷却后用漏勺过滤。记得保持密封。
8、如果不要渣，只要红油，然后冷却后用漏勺过滤。记得保持密封。
三
三、重庆红油
材料:辣椒面1500克、净葱1公斤、香菜根250克、紫草100克、桂皮50克、八角40克、草果(碎)30克、姜片750克、蒜瓣750克、红袍椒1公斤、植物油10公斤。
练习:
1.烧锅，放入植物油，烧开，放入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜，炒匀，去渣。
2.将辣椒面放入不锈钢桶中备用。
3.将大红袍花椒放入锅中，将菜炒出香味和麻味，捞出花椒，将油倒入盛有辣椒面的桶中，搅拌均匀，静置一夜。
小贴士:
1.炒香料时，油烧开后关火，防止油溢出烫伤。
2.炒大红袍辣椒时，油温不宜过高。最好是靠小火一会儿，把麻味带出来。温度高的时候容易炸，油也苦。
3.把油倒在辣椒面上的时候，边倒边搅拌。油倒出来后，加一点水搅拌一下，这样炒出来的辣椒油颜色和口感更好。
四
东北红油
材料:大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，大豆油1500克。
练习:
1.将大豆油烧开，放入大葱、大蒜和大料炒出香味，并去除所有残渣。
2.将辣椒面放入锅中，倒入大料等炸好的油。
。
小贴士:
1.豆油要大火煮，否则吃起来像生豆油，有涩味。
2.边倒油边搅拌，避免油炸。
3.油温要控制好，不能太高也不能太低。
五
糊状辣椒油
材料:鲜海椒500克，炒花生15克，熟芝麻10克，老姜片25克，小葱50克，植物油1500克。
练习:
1.锅着火时，擦干锅内水滴，放入干辣椒翻炒至红棕色，有一小部分是焦辣椒(即海椒放入锅内到起锅的时间)。
2.取另一个锅，加入植物油。四成热时，放入姜片和小葱，炒至干香。关火，冲进放满剁椒末的锅里。四成热时，放入花生和熟芝麻，密封。特点色泽深红，充满辣味。
六
剁椒辣椒酱
材料:红辣椒500克，调味盐90克，姜15克，蒜15克，白酒1.5勺。
练习:
1.将红辣椒洗净，放在阴凉的地方晾干，以去除辣椒中的水分。(也可以用干布把红辣椒一个个擦干。)
2.将红辣椒切成小指甲大小的块。(不一定太均匀)
3.姜蒜都切成片(越小越好，越好吃，视觉上不会抢红辣椒的风头)
4.所有的案板、菜刀、盛放剁椒的容器都要提前清洗干净，最好在阳光下晒干，并保证所有的工具和容器都不能留有油污和生水。小家庭泡椒量少，可以把所有食材放在案板上，边撒盐边搅拌均匀(在案板上搅拌的好处是食物上的水分可以在搅拌过程中被案板吸收)
5.将剁碎的辣椒放入特制的腌制陶瓷坛子里(建议在市场上买几个这样美观实用的坛子)，倒入白酒，晃动坛子，使配料均匀分布。
6.不要灌满罐子，瓶口留一定空空间，盖紧，室温下再放1-2天，最后转移到冰箱冷藏。3天后即可食用。(量大的话7天后再吃，味道会更好。)
烹饪技巧:
1.不要用那种肉厚硬的辣椒做剁椒酱，会影响口感。辣椒一定要新鲜，水分要足。
2.辣椒洗干净后，一定要在阴凉处彻底风干，而不是在太阳下快速暴晒，这样红辣椒肉就会软的难吃。所有工具必须干净无油水，剁椒过程中不能沾生水和油，否则腌制的红辣椒会有白发和腐烂。吃剁椒酱最好用无水无油的勺子。
3.胡椒和盐的比例大约是10:1。现在市面上大部分的盐都是添加了各种矿物质的营养盐，盐度会有所不同，所以你一定要根据盐度来决定自己的用盐量。如果你放的盐少，剁碎的辣椒酱会变酸，如果太少，它会变坏。
七
大蒜辣椒酱
材料:鲜晨椒，红辣椒少许，西红柿500克，姜一块，蒜两个。
练习:
1.将上述原料放入搅拌机中搅拌成糊状。
2.在炒锅里放一小碗水，用中火煮。将各种糊料放入炒锅中，在加入盐、糖(少许)和一小瓶米醋的同时，煮出酱汁(蒜头留一半放在最后)。
3.记得用勺子不停搅拌，防止粘锅。由稀转稠关火，然后把剩下的蒜倒进去，晾凉装瓶。
