醋豇豆
这道小凉菜味道鲜美的秘诀有两个:一是将陈醋、米醋、果醋按比例混合，再加入大量姜末浸泡一夜，使调味物质充分释放到醋汁中；其次，在豇豆的预处理上，最好是撕成两半再切成段。
制作方法:1。将陈醋1000克、米醋200克、果醋50克放入碗中，拌匀，加入鲜切姜末350克，拌匀后密封保鲜膜，放入冰箱冷藏一夜，取出，移至姜末，加入鲜酱油200克、糖40克、蚝油25克，制成凉拌酱。2.2000g豇豆放入滚烫的油盐水中烫至破碎，取出后迅速放入冰水中，以保持其脆嫩的口感和翠绿的色泽。冷却后取出沥干水分，将豇豆的荚皮沿中缝撕开，然后切成8cm左右的片，放入保鲜冰箱保存。3.取豇豆段200克放入碗中，倒入凉拌酱100克(使用前搅拌均匀)，拌匀，装盘，撒上姜末15克，点缀后即可食用。
延边肺片
这是成都翠湖楼餐厅主任荣树在盐边县考察时发现的一种当地的做法。突出了青椒和青椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片明显不同。他带回成都后，稍加改进，很快就在店里卖出去了。
批量预制(10份):1。将香菜梗100克、鲜青椒100克、青小米椒300克分别切碎，芹菜200克切成粉末，混合均匀，得到鲜香辣蔬菜香料。2.牛肉、牛肚、舌头、头皮分别用五香卤水煮熟(牛肉腌制时间1小时20分钟，牛肚、牛头皮各50分钟，舌头腌制35分钟)，刀换成块备用。3.乐嘉麻辣鲜露250克，火麻仁藤花椒油100克，蚝油25克，味精10克，糖10克，盐5克，搅拌均匀制成风味汁。
取菜过程:将腌制好的牛肉片、牛肚、舌头、头皮各50克放入锅中，舀入鲜麻辣蔬菜香辛料、风味汁各一份，然后混合均匀，装盘，点缀，即可食用。
问:为什么要把调味汁和蔬菜香料分开？把它们混在一起不是更方便吗？
a:调味汁里有大量的盐。混在一起会让香菜梗和芹菜变味，所以我们分开放。另外，蔬菜香料只能当天用完，否则也会影响成品的口感。
古法烤蒜
台州兴隆饭店曾经推出一道凉菜“油压南瓜”，很受欢迎。去年，张思强师傅在开发一道新菜时，灵机一动，把南瓜换成了大蒜。没想到，大获成功。菜很好吃，软而不烂，味道和压金瓜很像。
制作流程:1。3斤大蒜连皮碎成花瓣。2.将菜籽油2000克和蒸鱼豆油400克放入高压锅中，加入味精40克和盐30克，搅拌均匀，倒入蒜瓣，密封锅盖，按SAIC50秒，立即关火，在锅盖上浇冷水使其迅速冷却，打开锅盖取出。
技术要点:1。这道菜一定要用香气浓郁的生菜籽油，这样压出来的蒜才够劲。2.压榨时间一定要精确控制在50-60秒，既能保留蒜味，又能使其吃起来糯而不烂。
古法泡老肝
金华老干是浙江名菜。猪肝在卤汁里煮3个小时左右。它的特点是三个字:干、硬、香。因为从里到外都是硬邦邦的，所以可以切得很薄，又黑又亮，吃起来很慢，回味很浓。按照原来的惯例推出兴隆酒店时，当地客人并不接受。一是因为入口温度高，有渣。第二，当地人对食材的“原味和美味”要求严格，他们不喜欢吃有强烈香料的菜肴。于是厨师把“卤水”改成了“蘸料”，把猪肝煮到刚刚熟就放在酱里冷藏浸泡。在保持食材柔软细腻的同时，既入了底口又保留了部分原味。
提前预制:1。准备泡肝的酱料:将白糖1.2公斤、宴席酱油1瓶、金标酱油1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒和味噌200克、山椒水50克、八角15克、桂皮15克、花椒10克、香叶5克放入容器中，搅拌至白糖溶解。2.将整个新鲜猪肝放在托盘上，插入细水管洗净血水，放入不锈钢桶中，每10公斤猪肝加入清水20公斤、绍兴黄酒200克、葱200克、姜100克，文火煮15分钟左右，再文火煮30分钟，取出猪肝，淋干擦干净，放入事先准备好的酱汁中冷藏浸泡一晚。
取猪肝150克切成1.5厘米见方的小块，上菜后倒入一勺酱料，撒上少许鲜小米和薄荷叶即可食用。
特点:酱香浓郁，微甜。
技术关键:这款泡肝酱可以重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第二次使用前加半瓶酱油上色。
蔡冲剑阁鸡
所谓“泡菜”，就是四川民间家庭常见的泡菜。以芥菜或菜花为原料，发酵后在密闭容器中发酵一天，能散发出类似绿色芥菜的呛人气味，与酱油、醋、香油、胡椒粉等调味料拌匀，成为搭配米饭的绝佳配菜。“柴门头隋棠”餐厅的厨师将腌制的蔬菜与鸡丝混合，并在传统调料的基础上添加了两种干果酱和两种辣酱，以增加复合风味。
泡菜的制作:将菜苔洗净，放入加热至80℃的宽水中焯至断丝，取出切成小块，挤出水分，放入无油无水缸中密封发酵一天，第二天取出。
鸡肉的初加工:1。将5只小公鸡(重约1200g/只)宰杀干净，剁去头、爪、臀，用竹签在鸡胸肉、鸡腿等较厚部位扎几个小洞。为了吸汤，为了尽快成熟。2.锅中放入清水8000克，将姜块(碎)和葱块各200克放入锅中，放入公鸡，烧开后捞出浮沫，转小火煮30分钟，期间水面好像在沸腾。鸡肉煮到15分钟，就要把鸡肉翻面，取出来晾凉。去骨后在鸡肉表面用力拍打18下，直到肉质变松。
鸡汁的准备:红油500g，明治鲜味酱300g，保宁醋200g，芝麻酱，花生酱，梧田牦牛肉辣酱(红亮辣，餐厅用8000g/桶，售价218元)，中坝红酱油120g，美乐辣酱80g，花椒油80g。
取菜过程:将50克混合好的鸡肉材料舀入锅中，加入120克鸡丝和70克洗净的蔬菜拌匀。上菜后，顶部用10克葱花丝装饰。
技术要点:1。洗菜的时候温度很重要。水温80℃时，将原料放入锅中，坏了立即捞出，不能全煮，否则没有嚼劲。2、制作的整个过程要快，一定要在白菜苔的热量消散之前放进密封的盒子里。如果冷却温度不够，甘蓝苔的自然发酵过程将不充分。3、做泡菜的时候不需要调味。如果加入盐和白酒，会产生发酵的香味，没有“冲”味。4.成都本地人爱吃“麻”。拌鸡料的时候放花椒油和藤椒油。前者产香麻，后者鲜麻。如果是外国厨师做的，放花椒油就行了。
1.将煮好的鸡去掉骨架，放在案板上。用木棍敲18下，让它的肉变松。
2、菜苔泡至断，切碎，密封腌制一天。
3、鸡肉，洗菜一起，加入鸡肉食材拌匀。
搅拌混合螺杆
将角螺换成刀，拌上香精后放入花圈，令人耳目一新；这道菜颜值高，口感清爽，是适合夏天的海鲜凉菜。
制作流程:1。取活角螺肉500克，去内脏，冲洗干净，切成2毫米厚的锅铲。2.用清水将锅烧开，离火焯水10秒，放入冰水中使口感酥脆，取出吸干水分备用。3、芥末、味精、醋、酱油各3克，美味2克，糖、蒜末少许调成汁，用螺丝充分搅拌，放入盘中放入花圈，点缀食用花草即可食用。
特点:鲜香开胃，爽口酥脆。
私房小海鲜
水煮小海鲜配着自制的葱蒜油汁，吃起来很新鲜，看起来也很清爽。这是一道很受客人欢迎的菜。
制作流程:1。将整条鱿鱼洗净去除粘液，剥去外皮，去除内脏和鱿鱼嘴，沿长度剪去胡须，切开鱿鱼管，然后用十字刀切，再把刀换成块；小墨斗去内脏，洗净，沥干；将蛤蜊放入清水中，滴入少许色拉油，使其吐出所有沉淀物。2.取鱿鱼块50克、蛤蜊50克、墨斗50克、鱿鱼须20克为一份，放入烧至鱼眼起泡的水中，捞出沥干后装盘，用薄荷叶点缀，随身携带自制葱蒜油汁80克。上菜后，你可以蘸着吃，或者把汁倒进海鲜里，搅拌均匀。
洋葱和大蒜油汁的生产:1。炒葱蒜油:锅中加入色拉油1000克，加热至六成热。加入600克蒜末，小火煎至颜色微黄。加入200克洋葱片继续炒至蒜末呈金黄色。拿出来上菜。2.混合海鲜汁:白糖1200克，东谷一品鲜酱油1000克，陈醋1000克，麻辣鲜露300克，果醋250克，蚝油200克，鱼露100克，拌匀。3.调汁:取一个小碗，底部放50g海鲜汁，上面浇30g葱蒜油(带渣)。
技术关键:在制作海鲜汁的时候，糖要多一点，糖和醋的比例接近1:1，酸甜的味道最适口。
洋葱头泡海蜇
洋葱头“杀”水，和酸辣汁混在一起做酸辣卤水，用来泡海蜇味道十足；葱头酥，海蜇酥，两者口感和谐。
批量预制:1。大葱8000克洗净，拍匀，用醋和辣椒酸辣汁腌制4小时。2、海蜇2000克切成小块，洗去多余的盐，放入80℃的热水中3秒钟，迅速取出倒入冰水中冷却，取出挤干水分，放入醋、辣椒酸辣汁和洋葱一起浸泡25分钟。
取200克浸泡过的大葱头和50克海蜇，放在盘子里，舀入30克原汁，用5克辣红小米和5克香椿苗点缀即可食用。
酸辣醋椒汁的制作:将姜蒜150克、芹菜120克、葱120克、小米椒80克放入搅拌机一起捣碎，然后倒入盆中，加入混合醋汁750克(陈醋450克、白醋200克、红醋100克)、乐嘉牌酸辣鲜露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黄酒100克。
甜大蒜刺痛
由老陈醋改良而成，加入适量的糖、蒜、白糖，使味道变得酸、微甜、微辣，更受年轻食客欢迎。
制作流程:1。将即食海蜇头换成薄片，用清水浸泡，去除一些盐味。2、将150克黄瓜放入锅铲垫入盘中，放入200克上海刺。3.将糖、蒜60克，陈醋50克，红油45克，干红辣椒、味精、鸡精各5克，盐、糖各3克放入锅中，拌匀，倒入盘中，用薄荷叶装饰。
1.将黄瓜片放入碟底，放上海蜇片。
2.在盆中加入糖、蒜、陈醋和干红辣椒，拌匀后倒入盘中。
核桃红烧牛肉
热门地点:郑州紫苏餐厅
这道菜由猪肉冻改良而成，但没有腌制。而是将牛肉放在高压锅中煮熟品尝，然后倒入托盘中，与去皮的核桃一起冷冻。菜就像一块天然的琥珀，晶莹剔透，白色的核桃仁点缀其中。牛肉软烂，口感爽滑。自推出以来，广受食客喜爱，每月至少售出750份。
批量预制:1。将2500克牛腩切成3-5厘米见方的块，放入细流水中洗去血水，然后放入冷水锅中，水烧开后，倒入适量料酒煮1分钟左右，撇去浮沫，将牛腩块冲洗干净。2.取2500克头汤(猪脊骨、排骨、猪蹄、老母鸡一起放入锅中，加水、葱姜块，大火煮4小时左右，汤香后过滤)，倒入高压锅，加入烤好的牛腩块，倒入300克生抽和70克老抽。3.将压好的牛肉放入盘中，均匀撒上250g去皮核桃，将原汤倒入高压锅至满，冷却后放入冰箱冷藏2小时至凝固。
取菜流程:将冻好的牛肉和核桃换成3厘米见方的块，取12块，放在盘子里，用蘸汁的盘子盛出。
蘸汁(一份):将15g生抽和15g陈醋混合，加入8g小米辣圈。
批量预制牛肉核桃果冻。
同行讨论
谢长勇:这道菜可以用牛骨汤代替猪骨汤，会和牛腩的味道完美融合，成本更低，香气更浓。
蟹黄茭白
将茭白放入锅中润滑。调味后加入蟹籽做凉菜。它红白相间，脆而香。这道菜的毛利在70%左右。
批量预制:茭白去皮，然后换刀长出约6厘米粗的细丝，滑入烧至三成热的色拉油中，捞出浸泡在冰水中过冷。
取茭白丝350克，倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克，拌匀，用成品蟹籽10克点缀。
技术关键:茭白对温度非常敏感。为保持其白色，烹饪时油温不宜过高，以免加热后边角发黄。
谷物是脆的
上海周海花园经常接受婚宴，宴席上的菜肴通常用西兰花装饰。为了避免浪费剩余的西兰花茎，厨房政治的厨师陈文请凉菜厨师介绍这道酸辣配菜。没想到越来越受欢迎，西兰花梗还不够。现在它是用羽衣甘蓝做的。点睛之笔是腌制好的咸菜丁需要回锅用菜籽油翻炒，入口油润酥脆。
制作流程:1。芥蓝去皮5公斤，切成小丁娜盆，加入鸡精100克，味精100克，糖100克，红泰椒150克，野椒150克(带汁)，白醋250克，泡椒水1250克，腌制15-20分钟，滗汁。2.将100克菜籽油放入锅中加热。加入蒜片炒香。加入少许泰椒和泡椒后，再加入少许盐和味精补充味道。倒入泡好的羽衣甘蓝丁，翻炒1-2分钟左右。让它冷却。取食物时，放入一盏小灯，用树桩容器盛在桌上。
技术要点:1。最好用菜籽油炒，颜色会偏黄，让人更有食欲。2.榨菜丁的质地软脆，入锅煎后又会变脆。
