在中国北方，面食是主食，馒头松软可口，是人们几乎每天都要吃的食物。蒸馒头的做法无非是揉面、发酵、蒸三个步骤。掌握了这三个步骤的要领，自然就能做好馒头了。我叔叔是个厨师，经营馒头店十几年了，有自己蒸馒头的“秘方”。
蒸馒头要香软，发酵要做好。酵母是最合适的发酵剂，性质稳定，用量容易掌握。如果与面粉以适当的比例混合，可以大量发酵，并保证发酵完全。老面粉发酵是原生家庭的普遍做法。由于老面粉中菌群复杂，发酵时容易产酸，所以往往需要加碱中和。
但加碱量不可控，需要经验，很多人很难掌握，导致馒头容易酸或苦碱。而且碱会破坏馒头里的维生素，也会破坏营养。所以老面用碱发酵馒头的做法已经逐渐被淘汰，可能只有部分老人还在用。
此外，可以用白糖和无铝泡打粉辅助发酵，使发酵更彻底，馒头更甜更软。具体配方如下:中筋面粉500g，酵母粉5g，无铝泡打粉2.5g，糖15g，植物油3g，冷水270ml。这样的面团发酵比例，包子非常软糯香甜。
发酵的程度需要把握好。面团的体积膨胀一倍。用手指按压发酵好的面团能迅速反弹，用手拍打有清脆的反应，说明发酵完成。值得注意的是，馒头胚做出来后，需要一个二次醒发的过程。通常是将馒头胚放入锅内用温水泡好，盖上锅盖，醒发15分钟再蒸，这样馒头更软。
蒸馒头的时间是水烧开后算的，一般蒸20-25分钟即可。馒头蒸好后不要急着煮。关火后炖5分钟，防止馒头起皱，使馒头蒸熟。一点发酵粉和面粉可以让馒头更香更软，白糖可以加速发酵，还可以让馒头吃起来甜甜的，微有嚼劲。
大厨教你蒸馒头的“秘方”，面团制作娴熟，实践中掌握。馒头又香又软。这就是蒸馒头的全部技巧。记住这个秘方的比例。春夏秋三季用冷水揉面，冬天用温水揉面。蒸出来的馒头又香又软。你会蒸馒头吗？
