n海都记者夏雨晴/黄文空雨/图陈果/视频
海都讯“小夏私房菜”和“年味”系列，汇集了具有地方特色的闽菜年菜。这次要探索一下福州传统的过年菜，教大家做一道老福州过年爱吃的烂鱼。正宗的福州菜，在福州传统的农村宴席上最容易吃到。这一次，是福州著名的传统农村宴席厨师陈崇业来和我们分享坏鱼的做法。陈师傅从事传统闽菜宴席40余年，被誉为福州传统农村宴席的“丁任”。春酒，半旦，许多农村酒席都想请他。但由于年纪大了，陈师傅的“动手”越来越少。这次他特意为《小夏私房菜》演示了坏鱼的做法，以祝海都读者新年快乐。
福州糟鱼福州早语
白酒加鱼骨的酸菜鱼更脆。一挂围裙，立起大锅，陈崇业老师立刻起身。福州的烂鱼是过年菜，他这辈子做了很多次。
陈崇业师傅介绍，福州的烂鱼一般用新鲜的淡水鱼，也有人用海鳗。“传统上，红鲢鱼是最好的。这种鱼比较厚，味道也不错。”去掉鱼头，去掉鱼身上干净的肉，“咔嚓”一声切成几大块，然后腌制。
“1斤鱼，用5克左右的盐腌制，一般腌制半个小时以上。”陈师傅摸着盐演示。除了盐，陈师傅还需要加一点白酒。他说这样做出来的烂鱼骨更脆更好吃。
鱼腌好后会放油锅里炸。别看小炒鱼，最重要的是考验厨子的经验和火候。当油锅热的时候，鱼会被放进锅里。陈师傅说，因为那种糟蹋鱼的鱼是不沾任何粉的，所以一定要注意不要炸，一定要炸到老。“继续用漏勺翻动。不同的火煎的时间不同。注意颜色。最好煎到金黄色。”陈师傅说。
冷糟冷鱼才能保证口感且易保存
鱼煎好后放一边，再把坏料炒一下。坏料的配料很简单，就是生姜和酒糟，但是在配料的选择上有讲究。
按照陈师傅的说法，最好是将生姜、老姜，或者生姜炒熟，切成姜末。但酒糟必须是陈酿的红酒糟，因为新酒糟不够香，酒味太浓。加热后会发酸。“老糟不酸，有酒糟味。”一般早上去菜市场，都会有农民卖酒糟。福州人爱吃坏鱼，老的坏的也很好买。你买回来以后要用刀把酒糟弄碎，这样坏鱼里面的酒糟就不会有米渣的颗粒感了。
姜末炒菜，爆炒至香，然后与酒醅一起炒。根据需要的坏料量加入开水。福州菜喜欢甜，传统的恶趣味要甜，所以加调料的时候，糖一定要够。一斤鱼通常需要两盎司糖。可以根据你想要的盐度来加盐。坏料煮到稠糊的时候，差不多就可以熟了。烹饪前加入少许味精和福建老酒调味。
下一步是将坏的汁液与鱼混合的过程。陈师傅说，很多人喜欢鱼一出锅就往上面浇热坏料。其实这是不对的。“太热的话，鱼会变质，鱼凉了，这样就能保证坏鱼的口感，也容易把坏鱼存放很久。”
制作过程
1.将红鲢鱼切块，1斤鱼加5克盐和少许白酒腌制半小时以上。
2.腌好的鱼在锅里炸至金黄色。
3.待陈酿红酒糟破碎，姜末爆开后，加入酒糟和水，再加入盐和白糖烧成糊状，再加入少许味精和老酒后出锅。
4.让鱼和坏汁冷却，混合后放置一天，让鱼充分吸收坏汁。
春节出现了数百只“小猪”
n海都记者肖/图
海都讯春节将至，福州三坊七巷将出现100只“小猪”。记者昨日从省文化和旅游厅获悉，由福建省美术馆主办的“百猪祈福——吉海春节传统工艺展”将于2月1日至3月在南后街福建省非物质文化遗产博览园、白马北路省美术馆展厅展出。
记者了解到，此次展出的以“猪”为主题的石雕、木雕、瓷器艺术等100件传统工艺品，造型生动，工艺精湛。值得一提的是，展览还可以看到国家级非物质文化遗产项目传承人冯九鹤大师的寿山石雕《天黄猪》。这些作品展现了近年来福建传统工艺的新水平和新特点，为荣成在新的一年增添了吉祥喜庆的气氛。
