没吃过臭鳜鱼还敢说安徽？靠自己的努力刷新了一个料理的存在，说是臭鳜鱼！
臭鳜鱼作为徽菜中的名菜，著名的“非遗美食”，有着毋庸置疑的好来历；臭鳜鱼作为一种重口味的菜肴，在湖南，湖北和贵州也是每天都有。作为与臭豆腐、螺蛳粉齐名的代表食品，臭鳜鱼是新的网络名人。
鳜鱼变成臭鳜鱼，地位就不一样了。
摄影/方托马斯
几百年历史的臭鳜鱼，镌刻着古徽州独特的地理人文。
黄山、天目山、白芨山、五龙山风景名胜区…惠州四面环山。山水环绕，南方的潮湿滋养着徽州，如同烟雨中的江南一样温柔。然而，这个地方并不是鱼米之乡。在粉黛瓦的表面下，依山傍水的徽州人喜欢浓浓的重口味。随着徽商的崛起，臭鱼可以越过高山屏障，从惠州走向全国。臭鳜鱼见证了徽商的底色和辉煌过去。
臭鳜鱼味道很重，爱上它的不止安徽人。
图/视觉中国
对于今天的安徽人来说，黑鱼不仅仅是一道菜，一种味道，更是一种刻入记忆的文化符号。
一、臭鳜鱼≠臭鳜鱼
徽菜起源于“徽菜”。以徽菜为基础，融合了徽菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜，诞生了今天的徽菜，将散装的徽菜合二为一。
连安徽的徽都是取自徽州的徽。
惠州贡献了半个安徽。
摄影/李琼
如今的徽州(婺源除外，已划区)，已换成“黄山市”。虽然在以前的区划图上，惠州只有安徽的十分之一；但就整个安徽历史而言，徽州是一个不可磨灭的存在。
徽州在占据大半平原的安徽，有着得天独厚的地理条件。惠州周围都是山。在安徽滁州写醉翁亭记的欧阳修，怕是没去过徽州，否则他那句“滁州四周有山”就要被徽州改写了。“七山一水一田一路一乡”是对惠州地形的形象概括。
徽州山四面环水，山多田少。
为了发展农业，历代都非常重视水坝的建设。
摄影/方托马斯
惠州虽然缺吃的，但不缺产品。茶叶、竹笋、蘑菇、木耳、栗子、山药、野鸡、石锅鱼…靠山吃山的徽州，盛产各种美食，不仅丰富了安徽的物产，也奠定了徽菜的基础。时至今日，说起徽菜的代表，很多人还是脱口而出郑山笋、一品锅的问题…
以云海著称的黄山，位于惠州北部，挡住了来自北方的寒流。多雨的气候，加上群山环绕的湿气，让惠州成为了一个雾蒙蒙的江南仙境。天蓝色的烟雨也在等待着鲜货发酵的味道。在这种温暖湿润的环境下，诞生了徽州火腿和毛豆腐。
在惠州人眼里，惠州火腿最好吃。
图/视觉中国
在徽州方言中，“鲜腌”接近“臭”，表达了徽州人对“鲜”的追求。这是一种用盐腌制，通过盐和食物的化学反应发酵而成的味道。过去新鲜的食物不能长时间存放，徽州人养成了“盐重”的传统，为徽菜的风格奠定了基础。
惠州人爱吃桂鱼，但惠州并不盛产桂鱼。对鳜鱼的追求体现了徽州文化中的江南属性。“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼作为江南名鱼，从唐代开始就高频出现在诗词作品中，松鼠鳜鱼也成为流传至今的名菜。
鳜鱼作为江南名鱼，在国人心中家喻户晓。
图/视觉中国
导致惠州的桂鱼严重依赖“进口”，从安庆、铜陵、池州等地贩运。但是交通不方便，一趟就颠簸六七天。为了防止鳜鱼变质，鱼贩把鳜鱼放在木桶里，铺一层鱼，撒一层盐，最后用石头压住。即便如此，新鲜的桂鱼还是变了味，散发出一种看似臭实则不臭的特殊气味。
然而，鳜鱼也获得了重生！徽州人发现，经过清洗，先炒后烧，再加上笋、肉、辣椒、葱、姜、蒜，桂鱼的腥味消失了，转鲜了，细细咀嚼，特别甜。石头压出来的鱼肉也更紧实，不散不散的质感让黑鱼有一种独特的弹牙味。
腌制臭鳜鱼已经成为安徽的传统工艺。
摄影/方托马斯
作为徽州人的一大发明，臭鳜鱼的出现并非偶然。徽菜中的腊八豆腐、毛豆腐也以“臭”著称。所以，结合了惠州地理、气候和惠州人饮食习惯的臭鳜鱼，很容易成为徽菜的主菜。
徽州古城青瓦白墙。从远处看，江南小城安静而温柔，却没有江南的小清新。以臭鳜鱼为代表的徽菜，暴露了徽州人内心的热情。
青瓦白墙间的温暖。
摄影/方托马斯
二、“志同道合”:
从安徽到全国的臭鳜鱼
惠州是加工厂。鳜鱼送进来，运出去就变成臭鳜鱼了。大名鼎鼎的徽商无意中充当了臭鳜鱼的“搬运工”。正因为大量的徽州人外出经商，臭鱼才能走出徽州的大山，扬名立万。
“我上辈子没修过，生在惠州，十三四岁，丢了。”由于土地狭窄，人口密集，古代徽州生产的粮食只能维持当地三个月左右的口粮。残酷的自然条件导致徽州人很早就大量外出谋生。
皖南山区不仅挤压耕地资源，
也造成了交通不便。
摄影/鲁汶
当地艰苦的环境打破了徽州人对舒适的渴望，也因此锻造了徽商的“徽驼精神”。与福建人外向的气质不同，作为近代中国三大商帮之一的徽商更为内向。
对于外出的安徽人来说，黑鱼是最适合沿路携带的食物:经过腌制发酵的黑鱼更耐储存，与漂泊的徽州人形成了深厚的感情联系。臭鳜鱼已经成为惠州强烈外向的安利家乡美食。
古徽州地形图。
制图/孙露
类似于闽菜在东南亚遍地开花的场景，徽州人在全国各地经商的同时，也把徽菜带到了全国。也许连徽商自己都没有想到，自己无意中完成了一单文化生意。
如今，徽商已经成为历史，即使在保存完好的徽州古城，也很难再找到徽商的辉煌。然而，紧随徽商之后的臭鳜鱼，仍在大力扩张自己的“商业版图”。
传统腌桂鱼。
摄影/方托马斯
如今的臭鳜鱼有着很强的“自然流”，被视为徽菜的灵魂。既是桂鱼名菜，又是臭菜。在“臭”的人眼里，臭鳜鱼、臭豆腐、螺蛳粉被贴上“天下三臭”的标签。徽菜“常见”，贵州菜、湖北菜、湘菜也“闻”过几次，臭鱼的存在让人应接不暇。
湘菜里的臭鳜鱼是辣的。
图/视觉中国
吃“臭”毫不含糊的贵州人，面对臭鳜鱼毫无压力；在湖南和湖北，发臭的桂鱼变得更辣了。乌鳢鱼的原味让安徽人着迷。然而，作为一种重口味的食材，黑鱼在贵州和湖北的湘菜中有着超强的适应性。加入这三大美食大省，会让臭鳜鱼收获更多粉丝，逐渐成为全国臭美食的代表。
对于很多人来说，臭鱼的美味通常只有第一次和无数次，臭鱼已经成功转圈了！
腌桂鱼无论做什么都好吃。
摄影/白露、图/图虫创意
臭鳜鱼诞生在一个不能冷冻，也不方便运输的年代。如今，安徽人想吃到新鲜的鳜鱼毫不费力。臭鳜鱼不但没有退出，反而越来越香，从地方美食开始风靡全国，在地方饮食文化中融入了更多多元的火花。
三、如何实现你臭鳜鱼的自由？
前不久，一个关于“90后体操冠军卖惠州臭鱼”的故事，开启了人们对臭鱼的新认识，也开启了国人实现臭鱼自由的可能。
可以在家做的臭鳜鱼。
摄影/方托马斯
在过去，吃一条美味的桂鱼需要一些运气。因为腌制臭鱼有一定的技术门槛，师傅的经验、温度、湿度、腌制时间都可以决定一条臭鱼的好坏。所以，黑鱼就成了一种味道很随意的食物。一千个师傅可能做出一千种黑鱼。
香与味之间，永远是一种“玄学”。
你们的臭鳜鱼好吃吗？
那要看臭鳜鱼本身好吃不好吃了。
图/视觉中国
如今，在恒温恒湿的发酵间里，通过精确计算，科学计算控制臭鱼的制作过程，臭鱼的“鲜度”恰到好处。2017年，臭黑鱼因出现在《舌尖上的中国》而一举成名，成为安徽家喻户晓的地标美食。掌握全套流水线生产技术的“惠三Stinkfish”当年销售额突破1亿。
2020年以来，疫情的发展促使臭鳜鱼的销售模式从线下转向线上。得益于快递物流的发展，臭鳜鱼在运输过程中，出厂时的“新鲜度”被牢牢锁住。发挥出稳定的口感和鲜嫩的质感，让臭烘烘的桂鱼跻身“好农货”之列。
网上放的臭鳜鱼质量值得信赖。
图/视觉中国
2020年，90后体操冠军曾宇选择了拼多多，并开设了他的第一家臭鳜鱼网店。同年，《惠三Stinkfish》在拼多多上线仅14天，就冲到了淡水鱼销量和好评的第一名。选择了品多多的臭鳜鱼，找到了新的销售定位。
在拼多多的带动下，鳜鱼主产区之一的黄山市休宁县的其他农产品也加入了线上销售大军，销售额达到2亿左右。未来可期的不仅仅是臭鳜鱼行业。
上图:徽州臭鱼制作技艺市级代表性传承人韩科军在腌制臭鱼；
下图:品多多带货的臭鳜鱼直播。
致力于发现更多好农产品的拼多多，通过“寻鲜中国-更多好农产品”项目，将“好农产品”介绍给用户。如今，品多多推出的农产品消费IP——农产品节已连续举办四届，24天超长待机，覆盖近2000个产地，覆盖20万个初级及深加工农产品，覆盖全国10万多家农资店铺。近年来，阳光玫瑰、琯溪蜜柚等“轻奢水果”成为最火的单品，体现了平台和好农产品的双重诉求。
正品和正宗是定义农产品的重要标准。就像臭鳜鱼一样，总是带着不可磨灭的安徽印记，安徽也是中国人眼中臭鳜鱼最好的“分娩地”。拼多多等电商的发展，不仅有助于农业，振兴农村，还能绘制一幅中国地图。
