一种麻辣烫材料的配方及制备方法
★第一个:
1.蘸料配方:
香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐和味精1克，蚝油10克，
花生10克，葱花5克。
二、底料原材料:
黄油30斤，巴赞花椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤。
八角，肉桂，丁香，曹玲，豆蔻，茴香，山奈，草果和沙子。
仁两两一个。
三、汤的配料:
底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白。
汁汤2.4kg，酒醅50g。
四、荤菜:
兔腰50g毛肚50g鳝鱼50g猪喉50g午餐肉50g鸭肉。
肠30克
五、素菜:
莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐干50克，白菜50克。
80克菜花50克青菜头80克
6.制作底料:将黄油放入锅中加热至七成热，然后加入郫县豆瓣、巴赞辣椒、生姜翻炒。
出香后，加入其他原料翻炒2小时，再作为底料。7.煲汤准备:将老油放入锅中加热至七成热，放入干辣椒、花椒和调料，翻炒至香味四溢，放入白汤、酒醅、鸡精煮沸。
★第二种:
一、配料:(根据自己的爱好，可以增减原料的种类和用量)
荤菜:兔腰肉50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪喉50克，午餐肉。
50克，鸭肠30克。
素菜:莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐干50块。
克，白菜80克，菜花50克，白菜头80克。
二、调味:
黄油250克，植物油100克，郫县豆腐脑150克，永川豆豉50克，冰糖。
花椒10克，花椒5克，花椒2克，干花椒30克，醪糟汁20克，绍兴酒20。
克，姜米10克，精盐100克，草果10克，肉桂10克，野草10克，
银耳10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。
三、制作工艺:1、制作卤水。将炒锅放在大火上，将植物油烧至六成熟，然后去郫县豆办(先
酥脆，加入姜米和辣椒炒香，然后立即上鲜汤。然后加入捣碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、捣碎汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒和草。
水果和其他调味品。煮沸后，除去泡沫形成盐水。2.做主料。生菜洗净，将兔腰肉、鳝鱼、鸭肠切成宽2厘米的丁；
将毛肚和猪喉切成4厘米见方。午餐肉切成约4厘米见方的薄片。
电影；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹签把菜穿成三四十块左右。
g弦。3、热系统。将卤锅置于大火上保持沸腾，用竹签串起各种蔬菜。
烫，根据菜品的成熟度不同。4、吃饭。煮熟的菜肴放在一个菜辣椒面和炒盐，根据自己的
吃之前味道需要蘸点胡椒粉和盐。蘸不蘸，多多少少取决于你。
四、容易出现的问题及其解决方法:成品没有煮熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不能用鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等不易烹饪的原料。鳗鱼、带鱼等
饼干也要长时间烫，烫这种原料的时候不要摆动太多太快。
掌握好温度，就不会有不熟悉的问题了。
★第三种:
一、按5公斤骨头汤的比例:1。四川产的郫县豆瓣300克(这是最主要的原料)。
种子油250克；
2.干红辣椒150克(切成2厘米左右的小块)；花椒50克；3、糖3汤匙；干姜(切片)150克，蒜瓣150克；洋葱(两英寸半)250
g；一袋150克大料(山奈酚等。)杂货店里卖的；适量的盐(取决于
你买的豆瓣是咸的，因为有些厂家生产的豆瓣太咸)；一汤匙鸡精。
二、炒料很重要:1。把油放进热锅里。油熟后，跳过油(即关火)，捞起待用。2.在油锅里慢慢翻炒白糖，直到白糖融化冒泡(在翻炒过程中酌情开小火，注意当融化的糖开始飘到油里，糖泡呈金黄色。
黄色，如果变成深红色或黑色，就会被油炸。)立即放入姜、葱、蒜、大料翻炒。
接下来，郫县豆瓣香。
3.开大火，把骨汤放进去，加盐(以汤的盐度为准，比平时做菜的味道略重)和鸡精。汤开后，放入上油的干辣椒和花椒，小火炖10分钟。按照这个比例，可以多炒调料，每次味道不足的时候，可以在汤里加料(像麻辣的)
也可以直接在熨烫材料里放一些干辣椒段和没上过油的新辣椒颗粒。
3.注意事项:1。炒糖的时候只能用小火。糖一定要炸到融化，会泡在油面上。
是金黄色的，炒的话就不能再用了，所以汤会红亮没有甜味。
2、豆瓣一定要用“鄄城牌”郫县豆瓣比较正宗，还有很多其他产品。
合格还是恶趣味。3.最好用菜籽毛油(也就是非精炼油)，基料的色、香都比色拉油等精炼油好。一般麻辣烫或者鱼锅汤不需要黄油，黄油200可以作为火锅底料。
用100克菜籽油炒克(植物油先炒熟再加黄油，其余过程不变)。
四、麻辣烫配方:
骨头和肉汤(随时加汤)很多，以下是10个(锅)汤料:
1.800g郫县豆瓣油煎。
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿造而成，是成都郫县的地方特产。那
色泽鲜亮，润泽，麻辣。郫县豆瓣是红汤火锅最重要的调料。
用在汤卤中，能增加鲜味和香味，使汤味温润、醇厚、麻辣，色泽浓艳鲜红。
2.爆炒豆豉200g豆豉由黄豆、盐、香料酿制而成，香味醇厚，色泽黄黑，油润。
光滑，柔软，种子分散，新鲜，香甜。重庆永川豆豉最好。豆豉用在汤卤中可以增加咸味和醇香。
3.1000克干辣椒
干辣椒味辛温，能散寒健胃，色泽鲜红，辣味浓。干辣椒的种类很多，有大金条、二金条、五叶椒、晨椒、七星椒、大红袍、小米椒等。火锅
在汤锅底部加入干辣椒，可以去除腥味，解闷抑异味，增加辣味和色泽。
4.150克胡椒
花椒味辛、温、麻，能温中、散寒、除湿、止痛。陕西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒是花椒的最佳品种。花椒是火锅的重要调料。用于煲汤时，可抑制鱼腥味，去除异味，增强鲜味。
5.10老姜
生姜味辛，性湿。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。生姜用于红汤、清汤卤水时，能有效去腥抑臭。它能增加香味和风味。
6.大蒜2大蒜又辣又香。含有挥发油和二硫化物。大蒜主要用于调味和增香。
按压气味，去除异味。
7.500克麦芽浆
酒酿由糯米制成，米粒软而不烂，酒汁醇厚，香甜可口，浓而不杂，稠而不粘。在火锅汤汁卤的底料中加入醪糟，可以增加鲜度，抑制腥味，使汤汁卤重新变甜。
8.适量的盐
盐的学名是氯化钠，是一种有咸味的小结晶颗粒。能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅中起决定味道、调味、提神、解闷、去腥的作用。
9.冰糖适量
冰糖作复制品蔗糖，味甘、性平，用于结晶，益气润燥，清热。沸腾火锅
汤汁腌制时加入冰糖克，使汤汁醇厚甘甜，有缓解辛辣刺激的作用。
10.100克料酒
料酒以糯米为主要原料制成，酒味柔和，香气特殊。烹饪酒
它在火锅汤料卤水中的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
11.味精适量
味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的，味道鲜美。
火锅中的保鲜、增香、增味作用。
12.鸡精适量
鸡精是近年来广泛使用的强力保鲜产品，由鸡肉HP和钠麸精制而成。
鸡精的鲜味来自蛋白质分解的氨基酸。
鸡精的作用是增强鲜味和口感。
13.100克胡椒
胡椒属温带辛味，芳香浓郁，具有温中散寒、健胃理气的功效。用于清汤火锅去腥、抑臭、增香、提味。
动词（verb的缩写）火锅调料的作用和用量:
1.50克糖
麻辣火锅汤料或焖菜中常用的一种蓬松、深褐色的根香料，成都人称为香草，重庆人称为香醅。其实应该叫甜醅，也叫甜醅。
甜醅气味刺鼻，类似强烈的松节油气味，有理气止痛、解郁醒脾的作用。
功能，被用作治疗胸痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但是…
注意量，一次用量不要超过5克，否则香气会“油腻”。
2.20克丁香
又名丁香、紫丁香，是紫丁香的花蕾。干货常用于烹饪。它们有强烈的香味和刺痛感。其味辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛的作用。
功能。烹饪中的用量应在1~2克以内，千万不要用多了。
3.50克八角
应该叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家比较熟悉的一种。
调味香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其味辛温，温中能开胃。
祛寒在疝气治疗中的作用。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5~10克为宜。
4.50克茴香
又名茴香、菜丝、怀香、野茴香。全国大部分地区都是耕作栽培的。
正如我们所熟悉的，它的新鲜茎叶在烹饪中常被用来做茴香豆和茴香馅饺子。
等等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。从医学上讲，其性辛温，可行。
气的止痛、健胃、散寒作用。
5.草果50克
草果是一种姜科植物，它的果实味道奇怪，令人不快。它的药性温而辛，有
祛湿、健脾、化痰、温中散寒的抗疟作用。在烹饪中，它可以被打碎或整个使用。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。麻辣火锅卤水草果
不要用多了，放3~5个比较合适。
6.砂仁50克
又名阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性平和，味辛。具有行气、舒中、健胃、消食的作用。用于腹胀。
疼痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动等症状。用于火锅和
卤菜里不要太多，最好在3克以内。
7.三奈30克有些地方也叫蒋莎和山拉，这是根茎。杂货店和中药店替他们卖。
切片，吃起来很香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多为5~10克。
广东人用高良姜做盐焗鸡。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主，也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。
8.30克曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种盲料。因为市面上卖的都是干的，不好。
识别。多次咨询后，我拿着干品到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香。
草，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。为多年生草本植物，香味浓郁。
香气扑鼻，味道香甜。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另一种曹玲，名为罗勒，可以代替上面的，但属于唇形科，也
它叫零陵香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，其性味温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。
9.30克草和曹玲一样，也是近年来麻辣火锅中常用的香料。几天前，
我请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:除草也叫香。
甜草、香羊、毛香草也属于报春花科，性味甘平。有
可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多，3~5克即可，盐水中也可以。有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”，其实很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。
10.30克豆蔻
又名圆豆蔻，在市场或药店里写成“百口”、“口人”。味涩，因其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。
在麻辣火锅中加入3~5g。因为香味好，所以用量小。
11.肉豆蔻30克
别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上，两三个就行。
12.50克肉桂
也被称为肉桂。性味甘、热，有滋养元阳、温脾胃、散积寒、疏通血管的作用。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和卤菜中，用量以5~10克为宜。
13.100克孜然又名阿拉伯小香根草、安息茴香，属于伞形科，孜然的种子，主要产。
在中国的边境地区，果实是椭圆形的。两端长约5毫米，宽约3毫米，呈浅绿色和灰色。
颜色，和茴香一样，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果。
14.香叶20克，即桂花树叶灰绿色，无霉变，香气浓郁，口感上品，可增香除异味，促进食欲。
用以上材料熬一大锅汤，分成10个小盆。
六、食物
肉类菜肴:肉原子，火腿肠，香肠片，培根片，熟鹌鹑蛋，(鸡，鱼，猪，
牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制)，用竹签串起来。
素菜:猪鸡鸭血，凉粉，粉条，豆腐干，豆腐皮，各种蘑菇，各种。
串竹签之类的蔬菜。7.油碟:香油、色拉油各一半，蒜泥、盐、味精也可以加蚝油、醋。
★第四种:
一、底汤配料:
植物油200克(约135克)，猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜30片。
克，泡椒40克，蒜10瓣，姜50克，花椒15克，糖25克。
克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。加入500g鸡汤或鸭汤。
二、制作方法:
烧热炒锅，放入植物油，烧热，放入姜片、泡椒、豆瓣粉、生姜(打好)炒几下，沥干余油，放入猪油、蒜瓣、花椒炒几下，再倒入鸡肉或花椒。
鸭汤，煮10分钟，加入糖、盐、味精、胡椒面，煮开，撇去浮沫。这个汤也可以做火锅底料。
牛花麻辣烫汤灿不仅能满足胃，还能满足烟瘾，但方法并不复杂:它的汤是鸡汤，配肉桂、陈皮、干辣椒、花椒、八角、知母、汉源椒、豆腐乳、
由醪糟汁等制成。，用砂锅放在文火上，放在圆形的桌子里，使锅的边缘略高于桌面。明明麻辣烫的主料真的是五花八门，从天上飞的，地上跑的，水里游的，挂在树枝上的，土里生的，应有尽有:鸽肉，鸡翅，脚皮，鸡肉。
腊肉、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳗鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、香菇、蘑菇、金针菇、面筋、豆皮、粉丝、海带、木耳、豆芽。
干油豆腐、苦笋、高笋、生菜叶(叫凤尾)、莲藕…祛粉片，
粉丝和猪血豆腐在竹漏勺里煮熟，豆芽和侧耳根用细线绑在竹签上。
外面把剩下的主料切块，剁碎，或者切丝，穿上细竹签，分门别类放在小筐里。顾客可以根据自己的口味自由选择。不像成都麻辣烫，用精盐、花椒粉、花椒粉、味精、葱花做成的干菜就不是
就是一般的红椒菜，牛花麻辣烫的调味菜也是一绝:麻辣烫里的鸭舌最好吃，牛花俗称“飞机”，不如牛肚鲜爽。
鸭掌和泥鳅强很多倍！
牛花麻辣烫一般都是白标分红:每张10分白标是素菜和比较便宜的荤菜，50分红标大部分是荤菜。100元花不完，就用饮料凑成
五六个人吃顿像样的。冬天围着火炉吃饭暖和，夏天吃冰镇啤酒清热降火。麻辣烫小店遍布咸宜城乡的大街小巷，老少皆宜。
