原料:桂鱼1条750克，瘦火腿丝100克，网油250克，蛋清3只，精盐2.5克，味精2.5克，料酒10克，葱丝25克，面粉50克，淀粉10克，花椒盐1克，香油15克，猪油1000克。
做法
1、桂鱼刮净鳞，剖腹挖去内脏，除去鱼鳃，洗净血污，卸下两侧鱼肉，剃去鱼皮，将鱼肉切成5厘米长的丝，盛在碗内，先放入精盐、味精、蛋清、料酒拌和，后加入淀粉拌匀。
2、网油洗净后展开，晾干水分，平摊在台板上，改成10厘米见方的块，然后将鱼丝、火腿丝、葱丝分派在24块网油上，逐块包好卷拢成鱼卷。随后将剩下的2只蛋清和面粉调成粉浆待用。
3、炒锅烧热加入猪油，待油烧至七成热时，将鱼卷蘸上粉浆，下油锅用中火炸至呈金黄色时捞出，放在另一只净锅内，淋入香油，撒入花椒盐颠翻几下，随即将鱼卷两头修齐，然后装盆便成。
苏州桂鱼做法？
松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是江苏省苏州市汉族传统名菜。当炸好的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。
1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。
2.先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
6.鱼头入油锅炸成金黄色。
7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
9.锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。
