如皋的西餐厅(如皋美食餐厅)_美食做法

舌尖上的如皋?夏 | 冷蒸飘香

清明节过后，金黄的油菜花悄然凋零，田野又恢复了往日的平静。青嫩的油菜花已经长得那么高了，又长又尖的油菜花荚渐渐鼓起了肚子，孕育着新的希望。茂盛的麦苗油光发亮，转眼间，已穗、折断，尽显锋利。沐浴着春天温暖的阳光，积蓄了冬天的能量。经过风、霜、雨、露的自然合成，转眼间，麦穗由绿变黄，籽粒饱满饱满，丰收指日可待。无论是怀旧还是尝新，每年的这个时候，伴随着炊烟的升腾，我们都能闻到麦子的原始香气，尝到软软可口的冷汽。冷蒸，又称凉拌、冷饭[zhng]。 20世纪80年代以前，由于国家粮食产量低等原因，农历三月底四月初，农民几乎没有口粮，田里的庄稼歉收。为了维持生计，人们不得不依靠即将成熟但尚未成熟的小麦。所以，不知道我们的老祖宗什么时候发明了冷蒸，算是农村的时令主食了。冷蒸的制作有很多步骤。元麦成熟早于小麦，主要用作原料，但元麦的产量远低于小麦。之所以选择元麦，是因为元麦即将成熟时，籽粒饱满，籽粒与麦壳分离暴露，麦壳容易脱落。分离。而且，此时的口感柔软顺滑，带有浓郁的青麦香气。季节一到，农村的叔叔阿姨们腰上系着围脖，手里拿着镰刀，来到略显泛黄的麦田里。随着手随刀的升降，一串串麦穗被割断。收割完麦穗后，人们会用菜刀将其压平在凳子上，然后一把一把地摘下麦粒。有人把麦穗装进蛇皮袋里，用石头敲打，使麦粒与芒分开。脱粒后的麦粒首先要过筛，除去杂质，然后用自然风吹走麦壳和芒，筛干净。经过一段时间的忙碌，剩下的就是晶莹剔透、碧绿精致的麦粒。然后，我用了一个农民送的大铁锅，升起火，开始炒。炒麦粒是一件精致的事情，平时脾气慢的阿姨会点着火，阿姨会不断地炒锅上的麦粒。这时候关键是控制火候。如果火太大，很容易烧焦并发出烟花味。如果火小的话，就不容易煎熟，而且有生的味道。当麦粒由绿转黄，散发出麦香时，麦粒终于出锅了。再次过筛后，阿姨们趁热将麦粒加入到石磨里。随着石磨继续转动，一缕缕散发着麦子原有香气的冷气从磨缝中溢出。这时候现磨现蒸的冷蒸菜是最美味的。用手将其揉成球状。麦香扑鼻，柔软可口，原香原味萦绕在唇齿间。难怪自古就有这样一句话：农村人吃不了灶上烧出来的烧饼，街上人吃不了磨碎的冷馍馍。随着社会的快速发展，人们已经丰衣足食了。以前人们吃冷蒸大多是为了维持生计，但现代人吃冷蒸只是为了尝试新鲜事物。随着农业机械化的不断更新，冷蒸的生产技术也相应提高。现在市场上销售的冷蒸大部分都是经过破碎机加工而成的。冷蒸食品的吃法也从过去的直接揉成丸子直接吃发生了变化。现在，大大小小的餐馆都在进行各种创新，比如炒冷蒸韭菜、炒冷蒸糕等等。无论如何，过去的美食能够传承下来也是幸运的。看着盘子里绿油油的、香喷喷的冷气，我由衷地感叹：没有经历过的人不知道其中的艰辛，尝过的人没有人能闻到麦子原本的清香！如皋市作家协会会员。近年来，记忆论文散见于各地微信公众号和《如皋日报》补刊。