炸酥鱼的做法：
1.将青鱼宰杀治净，片取其肉剁成6.5厘米长、1.5厘米宽、1.5厘米厚的长条，洗净沥干，盛盘内；
2.鱼肉内加精盐、黄酒腌渍5分钟；
3.鸡蛋磕入碗内，加面粉、淀粉、搅拌成全蛋糊；
4.将腌渍好的鱼块，倒入蛋糊中沾糊上浆；
5.黑木耳去杂质洗净；
6.玉兰片用水泡发，洗净切片；
7.炒锅内倒入植物油，置在旺火上烧至7成热，将鱼逐块下锅炸至外酥内嫩，色泽金黄时捞出，整齐地摆在碗中；
8.用鸡汤100毫升、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁；
9.将卤汁淋入炸好的鱼块碗内，上笼蒸半小时取出，翻扣入盘；
10.炒锅下底油烧热，放入葱、姜、木耳、玉兰片烹炒，然后下鸡汤100毫升，将蒸鱼原汁倒入锅内，加白糖、酱油、醋，同烧；
11.待烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡，芡汁稠浓后，淋入香油，然后起锅浇在鱼的上面，撒上胡椒粉即成。
炸酥鱼的制作要诀：
1.鱼块腌渍时间，可依据鱼块大小掌握，以进味为好；
2.蒸熟出笼后，可稍停一下，用竹片在碗边周围轻轻松动，以免烫手和翻扣时变形；
3.鱼块要炸至色黄酥嫩，回烧卤汁时要达到芡亮汁稠，浇淋鱼块要均匀，使味鲜滑润；
4.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。
酥鱼的做法？
主料：小河鱼
辅料：香菇、肥猪肉
调料：葱、姜、白糖、盐、食用油、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油、清汤
做法：
1、将鱼去鳃去内脏洗净，香菇去蒂，肥猪肉切成丁；
2、在锅底扣一个小盘，摆放一层葱段、姜片、香菇、再摆一层鱼肉丁、加入盐、白糖、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油；
3、坐锅点火，锅内倒入清汤，用大火烧开再改用小火靠1-2小时，锅内汤少时，加适量热水，至骨酥肉烂即可。
特点：骨酥烂、肉醇香
酥鱼历史：酥鱼，也称骨酥鱼，起源于中国的骨酥鱼之乡邯郸，据史料记载，邯郸赵家是骨酥鱼始祖。魏晋时期，由民间传入宫中，北宋初年，被太祖赵匡胤颁旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。制作骨酥鱼，关键在“料窨”和配方。
