上菜时西餐热菜盘和冷菜盘的温度
至于菜的温度,你的问题确实很难。没有这样的解释。
这个我帮不了你,所以我就在西餐基础知识上留个记号:
1.什么是西餐?
西餐一词是由其特定的地理位置决定的。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的食物和菜肴,还包括东欧、美洲、大洋洲、中亚、南亚次大陆、非洲的食物。西餐一般以刀叉为餐具,以面包为主食,多呈桌子形状的长桌。我国的西餐从最早的“住宅菜”、“洋人饭店里的西餐厅”、华商经营的“饭菜馆”(20世纪初),发展到众多的“西餐厅”和各大外资餐厅。当今社会的相关餐馆。酒店、餐厅中的“西餐厅”。
一、西餐的主要特点
(1)口味醇厚、浓郁。西餐所用的独特食材使其与其他中餐相比具有明显而浓郁的风味。西餐大多使用乳制品,如鲜奶油、黄油、奶酪等。西餐中的调味料和香料种类繁多,往往会使用多种香料来烹饪一种产品,如肉桂、丁香、肉桂等。胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、欧芹、啤酒花、驴草、洋葱等等。
西餐中常用酒作为调味料。烹饪时,酒与食物的搭配以及决定每道菜使用哪种酒很重要。其中以法国产的白葡萄酒和红酒最为常用。
(2)独特的烹饪方法。西餐常用的烹调方法有煎、烤、炸、炒、烤、焖、烤、蒸、熏、炖、煮、烧烤、烧烤等。烹饪中烘焙更为重要。特征。许多高端产品都是采用烧烤、烧烤或煎的方式烹制,如烤火鸡、烤牛排等。
(3)将调味酱和主料分开煮。西餐产品在形式上以大块为主,如大块的牛排、羊排、鸡肉、烤肉等,主料很少被切成丝、片、丁等小形状。大块原料煮熟时不易入味,因此通常在产品成熟后佐以或浇上酱汁。酱料在西餐中占有非常重要的地位。厨房里有专门的厨师为不同的菜肴准备不同的酱料。使用时有严格区分,如薄荷汁配羊排、法式酱、意式酱、油醋汁配沙拉等。
(4)注意肉制品的嫩度。西餐非常讲究肉制品的嫩度,尤其是牛羊肉。点餐时,服务员一定要问清楚顾客的需求,厨师才会根据顾客的口味进行烹饪。一般有五种不同的成熟度,即全熟、半熟、中等、半熟和稀有。
2、西餐的主要菜系及特点
西餐大致可分为欧美和俄罗斯两大菜系。欧美菜系主要有英式、法式、美式、意大利式及少量西班牙、葡萄牙、荷兰等当地菜肴。以下是一些主要的美食。
(1)英国菜的特点是少油、口味清淡。酒很少用来调味,调味品多放在餐桌上供顾客选择。常见的调味品有醋、生菜油、芥末、番茄酱、辣酱、盐、胡椒等。烹饪方法有烤、烤、熏、煮、蒸、烤等。
主要名菜有:土豆红烧肉、烤羊鞍、野味馅饼、冬至布丁、牛排腰子布丁等。
(2)美国菜的特点是咸甜口味。烹饪方法与英国菜肴大致相似,但烧烤菜肴更为常见。美国人普遍对辛辣菜肴不感兴趣,常以水果作为菜肴的配料,如菠萝烤火腿、苹果烤鸭、紫葡萄野味等。水果也多作为零食和沙拉的原料,早餐一般喜欢喝各种果汁。
主要名菜有:丁香火腿、美式火鸡、苹果沙拉、烟熏培根或火腿糖煎饼等。
(3)法国菜的特点是用料广泛,如蜗牛、马兰、百合、鹅肝等,调味用的酒重,也很讲究。对于不同的菜肴应该使用什么样的酒有严格的规定,例如清汤用葡萄酒,海鲜用白兰地,火鸡用香槟,水果和甜点用利口酒或白兰地等。
法国人喜欢吃冷盘、沙丁鱼、火腿、奶酪和各类家禽的肝酱。他们喜欢用大蒜做配料,喜欢清汤、酥皮点心和蒸点心。他们还特别喜欢新鲜水果和新鲜奶酪。
法国菜也讲究生吃,比如生吃牡蛎、牛肉,羊腿只需要七八岁就可以了。讲究蔬菜,每道菜都要配上蔬菜。
法国菜之所以出名,是因为它有很多火焰表演,比如服务员在顾客面前烹制青椒牛排、火焰Sushant煎饼等。
主要法国名菜有:马赛鱼汤、巴黎龙虾、法国蜗牛、红酒野鸡、奶油千层酥等。
(4)意大利菜的特点是风味浓重,注重原汁原味,烧烤菜肴较少。烹调方法以炒、煎、炸、焖、焖着称。意大利人喜爱面食,将各种面条、通心粉、饺子和汤团视为美味佳肴。意大利面条的品种很多,有长的、短的、粗的、细的、空心的、圆形的、扇形的、弧形的等形状,烹饪方法也多种多样。意大利还以其番茄酱、泡菜、奶酪等产品而闻名。
主要名菜有:通心粉蔬菜汤、烤扇贝、烤馄饨、烤通心粉和奶酪、披萨等。
(5)俄罗斯菜的特点是油重、味浓,制作也比较简单。肉类、家禽以及各种肉饼和菜肴在食用前都要煮熟。口味一般有酸、辣、甜、咸,还喜欢用肉末、鸡蛋、蔬菜做酵母面包。咸鱼、熏鱼多生吃,多用酸奶油调味。
主要名菜有:串山鸡、什锦冷盘、鲭鱼饺、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼包、白塔鸡肉卷、果酱酸奶油等。
三、西餐的构成
西式午餐和晚餐,无论是宴会还是便餐,一般由开胃菜、汤、配菜、主菜和甜点组成。
(1)开胃菜。开胃菜是正餐的第一道菜,其目的是开胃,所以也称为开胃菜或开胃小菜,通常是小份的。开胃菜分为冷开胃菜和热开胃菜。开胃菜通常装在中型或小型盘子或鸡尾酒杯中。色彩鲜艳,装饰美观,达到增加顾客食欲的目的。
顾名思义,冷盘:是由冷食制成的,如烟熏三文鱼、黑鱼子酱、生蚝和鹅肝、虾鸡尾酒杯等。
热菜:采用热食制成,如法式田螺(escogot)、串烧虾、黄油鸡肉酥盒、酿煎饼、蔬菜砂锅等。
(2)汤。西餐中的汤种类很多,大致可分为冷汤和热汤,以及浓汤和清汤。要求原汤、原色、原味。热汤有牛尾清汤、鸡清汤、奶油汤、法式洋葱汤等,冷汤较少,比较出名的有西班牙冷汤、德国杏子冷汤、黄瓜冷汤。
(3)沙拉。沙拉的意思是“冷”,具有开胃、助消化、增进食欲的作用。沙拉可分为三类:水果沙拉、素食沙拉和肉类沙拉。前两种清淡爽口,适合午餐和晚餐时搭配主菜食用。后者多作为冷菜,也可单独作为西餐菜肴。常见的沙拉有混合沙拉、厨师沙拉、海鲜沙拉、水果沙拉等。
(4)主菜(main)。主菜又称主菜,通常是甜点之前的一道菜,是整道菜的灵魂。其制作精益求精,不仅考虑到产品的色、香、味、形,还考虑到产品的营养价值。主菜多以海鲜、禽类为主要原料,采用煎、烤、烤、烤、煮、蒸、烤等方法制成,如吉列大虾、法式烤鸡、古巴炸肉、法式烤腿等。羊肉。等待。
(5)奶酪和甜点。主菜之后是甜点。西餐厅还需要询问顾客是否要奶酪,并且先吃奶酪,然后吃甜点。
吃奶酪配黄油、面包、饼干、芹菜条、萝卜等。用胡椒和盐调味。奶酪通常与葡萄酒(波特酒)搭配。
甜点有冷热两种,是顾客的最后一餐。常有冰淇淋、布丁、舒芙蕾、馅饼、果冻、蛋糕、水果等。
4、西式早餐
西式早餐大致由果汁、水果、麦片、鸡蛋、肉类(火腿、香肠、培根等)、面包、热饮组成。
早晨是一天活动的开始。为了赶时间出去工作或办事,人们对早餐的要求简单、快捷。然而,不同国家或地区对膳食种类、膳食数量和质量的要求不同。西式早餐分为欧陆式早餐、英式早餐和美式早餐。
(1) 欧陆式早餐包括果汁或水果、羊角面包或丹麦饼干、各种黄油和果酱面包、咖啡或茶。
(2)英式早餐(english)包括果汁或水果、冷或热麦片、各种鸡蛋或煎墨鱼、涂黄油的吐司和各种果酱、咖啡或茶。
(3)美式早餐包括果汁或水果、冷或热麦片、煎饼或各种鸡蛋加肉(培根、香肠、火腿等)、涂黄油和果酱的吐司,有时还加薯片、咖啡或茶。
此外,美国人爱吃破鸡蛋制成的鸡蛋,喝冰牛奶,还喜欢在燕麦片等谷物中加入冷牛奶。
有些西餐厅在提供早餐时,常常将三种早餐方式结合起来。
西餐中,酒水与菜肴的搭配有一定的规则。这些规律是人们长期饮食习惯的总结,也可以称为饮食习惯。
一般来说,色、香、味淡雅的葡萄酒宜搭配色冷、香气淡雅、口味纯正、口味清淡的餐食。比如开胃菜、鱼、海鲜要搭配白葡萄酒(需要冷冻);香气浓郁的葡萄酒宜搭配颜色温暖、香气浓郁、味道复杂、不易消化的食物,如肉类、家禽搭配红酒。另外,咸食可选择干酒或酸酒,甜食可选择甜酒。当难以确定时,选择中性酒。
了解西餐与酒的搭配,可以帮助我们在上菜时向顾客推销合适的酒,从而与顾客点的食物相得益彰。当然,最终还是要看客户自己的意见,不允许强行推销。
5、几种流行的食物和饮料搭配方法
(1)餐前饮料。饭前可以选择具有开胃功能的酒精饮料,如鸡尾酒、软饮料等。
(2)汤。通常不使用酒。如果需要,可以搭配深色雪利酒或白葡萄酒。
(3)第一块板。大多数开胃菜都比较清淡,更容易消化。可以选择低度、干白葡萄酒,如德国梅塞尔白葡萄酒、法国布尔桑迪白葡萄酒等。
(4)海鲜。海鲜用干白葡萄酒或桃红葡萄酒,如德国莱茵白葡萄酒、法国波尔多白葡萄酒等,一般需要冷冻后才能饮用。一般来说,红酒不适合与鱼类和海鲜菜肴搭配。
(5)肉类、家禽、野味,选择酒精度12度至16度的干红葡萄酒。对于小牛肉、猪肉、鸡肉等白肉,最好使用酒精含量不太高的干红葡萄酒,如法国的博若莱和波尔多红酒,以及意大利的尚蒂红酒。对于牛肉、羊肉、火鸡等红色、味道浓烈、难以消化的肉类,最好使用酒精含量较高的红酒。
(6)吃奶酪时,通常搭配较甜的葡萄酒。您也可以继续使用与主菜搭配的酒。有时,波特酒也与蓝纹奶酪或山羊奶酪一起使用。
(7)甜点用甜酒或起泡酒,如德国莱茵红葡萄酒、法国格雷夫斯红葡萄酒香槟、德国汉高葡萄酒。
(8)餐后可以选择甜酒、蒸馏酒、立桥酒等,还可以选择白兰地、爱尔兰咖啡等,香槟可以随时随餐享用。
2. 西餐服务类型
西餐服务起源于欧洲贵族家庭,不同地区采用不同的服务方式。
经过多年的归纳、总结和改进,西餐服务形成了四种常见的服务类型:法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务。如今的西餐厅常常结合两种或多种服务方式,以协调其菜单和西餐厅设施。特色西餐厅采用独特的服务方式,如法式西餐厅的法式服务。
我们将重点关注法国服务、俄罗斯服务、英国服务和美国服务。
1.法式服务
法式服务是西方上流社会流行的一种非常礼仪的服务方式。让顾客享受精致的餐食、完美的服务和优雅浪漫的氛围是法式服务的宗旨。法国人的服务很周到,节奏较慢,而且价格昂贵。
传统的法国服务相当挑剔。吃完一道菜后,顾客必须离开餐桌,让服务员清理完才可以继续用餐,非常耗时。西餐厅也要准备很多餐具,每餐都有很多食物,也有很多浪费。如今,这种服务已经不复存在了。
当今流行的法国服务是在厨房里烹制全部或部分食物,然后用银盘带到西餐厅。服务人员在客人面前即兴加工表演,如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品苏珊煎饼等。服务员在烹饪车上完成最后的烹饪工序后,切片装盘,端给顾客。又如凯撒沙拉(Caesar Salad),由服务员在顾客面前制作,放入沙拉木碗中,然后端给顾客。
法式服务需要两名服务人员,一名服务员和一名服务员助理,为一桌顾客提供服务。服务员的任务是接受顾客点菜并提供饮料;在顾客面前进行即兴烹饪表演,以烘托西餐厅的气氛;为客户交付账单并结算。服务员助理的任务是:将点餐单送到厨房,将厨房做好的菜品放到推车上送到西餐厅,将服务员摆在盘子里的菜品送到顾客手中,负责清理餐具,服从服务员的安排。
在法式服务中,除了面包、黄油、沙拉等食物必须放在客人座位的左侧外,都是从顾客的左侧提供的。所有其他食物和饮料均从宾客座位右侧用右手送至餐桌。
法式服务是一种非常奢华的服务,最能吸引顾客的注意力,并给予他们更多的个性化关怀。但法式服务需要使用很多昂贵的餐具、餐车、边桌,因此西餐厅的空间利用率很低,也需要更多经过培训的专业服务人员。
2.俄语服务(Russianservice)
俄罗斯服务起源于俄罗斯沙皇时代。与法国服务类似,俄罗斯服务也是一种讲究礼仪的豪华服务。虽然有很多银器,但服务员的表演却很少。注重实用效果,注重雍容华贵的风格。
俄式服务由一名服务员完成整个服务流程。服务员从厨房里取出厨师烹制和装饰过的食物,放在银盘和热腾腾的空盘上。他把菜放在西餐厅的服务边桌上,右手按着热腾腾的空盘子。按顺时针方向,将菜肴从客座右侧依次递给顾客,然后将装有菜肴的银盘带到餐桌上供顾客观看。然后,将餐巾放在左手托住银盘,右手握住叉子和勺子。按宾客座椅左侧的倒车按钮。顺时针绕着桌子向顾客送餐。
分发菜肴时,根据顾客的需求进行分发,避免浪费和分发不足。每道菜必须使用干净的餐叉。汤菜可以装在大银碗里,舀到顾客的汤盆里,也可以装在银杯里,从杯子里倒进汤盆里。
俄式服务比法式服务节省人力,速度更快。西式餐厅空间利用率高,更能展现其精致、高雅的特色,让顾客感受到特别的关怀。交付后多余的食物也可以回收利用。然而,如果顾客点的是同一道菜,那么当最后一位顾客上菜时,他看到的只是一个难看的盘子。如果每个顾客点的菜都不一样,服务员就得端出很多银盘。可想而知,各种银器的投资是巨大的,但使用率却相当低。因此,较高的固定成本也会影响西餐厅的经济效益。
如今,俄罗斯服务仅限于人数较少的家庭式宴会。
3.英式服务
英式服务又称家庭服务,主要适合私人宴会。
服务员从厨房里取出做好的饭菜,放在一个大盘子里,连同热腾腾的空盘子一起端到主人面前。店主将主料切好,分装盘。服务员充当主人的助手,为主人分菜。菜肴一一送到顾客面前。
餐桌上摆放着各种调味品和小菜,顾客可以互相传递,并根据需要自行取取。顾客就像参加家庭宴会一样,接完菜后自己吃饭。服务员有时会帮主人切菜,所以他们必须有熟练的切菜技巧和令人满意的摆盘技巧。
英国人的服务气氛很热闹,节省人力,但节奏较慢。主要适合宴会,在大众西餐厅很少使用。
4、美式服务
美式服务又称“板块服务”。食物由厨房工作人员烹制并分别放入菜肴中。服务员将食物送到西餐厅,直接从客人座位的右侧送到每位顾客的手中。脏盘子也从右侧移走。
美式服务简单明了、速度快、人工成本低,有利于用有限的服务人员服务大量的顾客。常用于各种宴会,也是西餐厅非常流行的一种服务方式。
5.大陆航空服务
大陆服务结合了法国、俄罗斯、英国和美国服务。西餐厅根据食物的特点选择相应的服务方式,比如第一道菜是美式服务,第二道菜是俄式服务,第三菜是法式服务等。但无论采用哪种方式,都必须遵循方便顾客吃饭和方便员工操作两个原则。
又如,西式点菜餐厅大多提供美式服务,但也可以在顾客面前烹制青椒牛排,准备魔鬼咖啡或爱尔兰咖啡,用法式服务来点缀菜肴,提升菜品的档次。整个西餐厅的气氛。
6. 自助餐服务
自助餐是一种类似于自助服务的用餐形式,顾客支付一定的费用,进入西餐厅,在预先安排好的餐桌上选择任意菜肴,然后入座享用。
如今,自助餐以及各种自助餐方式越来越流行。原因之一是柜台上的食物种类丰富,装修精美,而且价格便宜。人们只需花很少的钱就可以品尝到各种独特的菜肴。第二个原因是就餐速度快,翻台率高。顾客进入西餐厅后无需等待,适合现代社会快节奏的工作方式和生活方式。服务员只需要提供简单的服务,比如倒饮料、清除脏盘子、付账等,这样西餐厅就可以节省人员和费用。因此,很多西餐厅都采用自助餐作为早餐和午餐的形式。
汉堡西餐厅用油炸机温度一般要调到多少度(炸鸡块,鸡肉一类)
汉堡西餐厅使用的油炸机温度一般需要调整到170度————175度。麦肯罗汉堡加盟折扣中.175-180度和180度最合适
有什么好吃的西餐厅?
很多在携程上都可以找到高端美食餐厅。
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西餐牛排几种程度的中心温度分别是多少啊