朋友，说了北京鸿宾楼的全羊席，北京全聚德烤鸭店与便宜坊烤鸭店的全鸭席，淮安的全鳝席，福建的全蛇席，扬州大明寺的全素席，河南开封的水席，安微八公山的豆腐席，四川南部的全竹席，广东客帮菜的全猪席，山东泰安的豆腐席，现在我要回到北京说说北京砂锅居的全猪席。
砂锅居始建于清乾隆六年，座落在北京西城缸瓦市大街路东乾隆皇帝第一子定亲王府邸的更房近旁。现在是西四大街60号。
在北京老字号商铺的历史上，砂锅居有一段令人费解的经营一怪。自开业始，直到民国年间，一直是半日营业，到中午12时，就摘幌子，卷门帘，停止营业。故而至今流传砂锅居买卖一过午不候的歇后语。
早年砂锅居经营半日摘幌子停业，一是因为味美而人们趋之若鹜；再就是为保证质量，得用砂锅把头天晚上宰杀的百十斤重的京东鞭猪，拾掇干净后，连夜煮，靠，次日一早正好熟透，8时开门，一上午准卖完。因而西城缸瓦市有白肉馆，日以一豕飨客，不涉它味，逾午则闭门矣。
砂锅居的半日经营一怪的现家，一直到1937年。1937年七七事变后北京论陷，因砂锅居风味独特，名气很响，所以日伪常在此吃喝请客。他们才不管你什么过午不矦呢！经常是下午和晚间来此吃喝，店主慑于日伪的淫威，不得不改变多年的经营习惯，实行了全天营业。从此，砂锅居中午不摘幌子，增添了晚餐。
砂锅居1952年把大砂锅改为小砂锅在，增添了小砂锅炖煮的白肉，三白等，并开始有了炒菜。
砂锅居在百年间的经营中，经过多次的翻建装修，环境典雅豪华，太师椅，条形案，八仙桌及餐，桌椅都是以花梨木原料雕刻制作。所用瓷器都是仿大清乾隆年间的黄万寿，北京风味的菜肴与宫廷装修风格浑然一体，具有浓郁的北京饮食文化特色。
砂锅居擅长烧，扒，靠，白煮。砂锅居靠大砂锅创业，以白煮肉出名。著名书法家蒋之先生还挥毫题写：名震京都三百载。味压华北白肉香。这幅字现在一并成为百年老店砂锅居的镇店之宝。
砂锅居以全猪席而闻名，采用烧，扒，靠，白煮烹饪技法，将普通原料加工制作出风味独特的菜肴。如白肉片，烩肠肠，烧下水，爆三样，炸肥肠等24件，64件烧碟及砂锅白肉，三白，下水等，再配以水晶肘，盘丝饼，小豆凉糕等小吃，面点。
上几道在砂锅居品尝到的菜品以飨同好。
水晶肘子是山东菜当中凉菜的代表作，以猪肘子白煮，加煮好的肉皮冻，晾凉后放入冰箱凝固定形，切成薄片，再浇入调料。要说这道菜并不稀罕，北京的山东馆子都有，但沙锅居的水晶肘获得了原商业部的金鼎奖，入口有浓郁的肉香，口味咸鲜，蒜香，微麻，口感软嫩，色泽晶莹剔透，味道确实不同凡响。
罗汉肚也是山东馆子里的传统凉菜，以猪肉馅灌入大肚，中间可以加入甜豌豆，甜玉米，香茹等，最后煮熟切片。和水晶肘子不同，罗汉肚更多吃的是原味，吃的是猪肉的鲜美。罗汉肚，水晶肘这类菜，都是费工费火，吃的是要。比如水晶肘子，光是水晶就要敖5一6个小时，现在一般的馆子一是不爱做，二也是做不好。这是砂锅居的罗汉肚。
芥末墩，这是老北京非常传统的一道凉菜。白菜切段过水烫，再用芥未粉和白糖腌渍，入口晚嫩爽甜，芥末的辛辣直串鼻子。
在山东馆子里，有一道著名的烧菜，这就是九转大肠。肥肠套叠切段，烧制而成。所谓九转，表示烧制功夫的繁复。入口酸甜苦辣咸，酸是醋，为了去腥，甜是白糖提鲜，苦是因为其中有一味重要的调料一砂仁，目的是去除肥肠的异曲，辣是胡椒粉，也是去腥提香，咸是主味，也是这道菜最基本，最重要的调味。这道菜入口酥糯甜香，满口生香。
在传统的全猪席当中，还有一些现在很少见的炸菜，比如炸银肺，炸猪心，炸紫盖。猪肺为了达到雪白的效果，得连续冲洗好几天，费事费力，所以称为炸银肺。现在店家的服务对象比过去要广泛得多，人数也远远超过从前，为一个肺与用猪肺煮熟拍干粉再炸的办法，口感还是保持了传统的味道，外酥里嫩。这个菜得到了轻工业出版社资深的美食编辑袁老师的夸奖，建议店家对处正成式销售。
这几年砂锅居的菜品逐步向宫廷菜，国宴菜看齐，国宴狮子头就是这么一道菜。传统狮子头是淮扬名菜，讲究肥七瘦二，根据不同季节再加以调整，配以清甜的马蹄碎。砂锅居改用雪梨有得有失，就清甜的口味胜过马蹄，但脆嫩的口感不如马蹄。
沙锅白肉是砂锅居的看家菜，确实精彩。大块白肉煮熟切薄片，底下是店里自己腌渍的酸菜，添香解腻，配以高汤和小料，就着圆梦烧饼，味道不要太好哦：）
说到圆梦烧饼，说实在的，味道比仿膳好吃，价格比仿腾实惠，我每次去都要打包18个，回家给儿子当早点。
如果说砂锅白肉以清鲜见长，那么砂锅吊子就是以浓郁为特色。看照片就知道所言不虚。
蔬香贵妃鸡是沙锅居的创新菜。选用一年生的童子鸡，用蔬菜汁腌渍，先用温油沁熟，再用大火炸酥，入口皮酥肉香。
在北京的老字号当中，鸿宾楼的全羊席具有活郁的文化特色，有吃羊不见羊，吃羊不叫羊的说法。相对来说，砂锅居的全猪席要朴实一些，无论是菜品的名称还是制作工艺，都透着老北京的实诚。
只吃砂锅白肉
