【红烧鱼做法】
1.首先我们准备一条新鲜的鲤鱼，用硬物把鱼敲晕后剪去鱼鳍、刮去鱼鳞，用剪刀剪开鱼腹去除内脏鱼鳃和牙齿，把鱼身里里外外冲洗干净后准备改刀，在鱼身两面每隔两厘米划上一刀方便入味，全部处理好以后腌一下。
2.生姜切成片，大葱切成马蹄片和鲤鱼放在一起，加入食盐3克、胡椒粉2克、料酒10克去腥，把料汁均匀涂抹在鱼身内外，姜片夹在刀口处，葱姜塞进鱼肚子里面，腌制10分钟给鱼肉码味。大蒜拍扁，生姜切成片，大葱切成马蹄片放在一起备用。
3.10分钟以后我们把腌好的鲤鱼取出来，去除葱姜挤干鱼身上的料汁，然后均匀涂抹上淀粉，吸干表面的水分以免炸的时候溅油，鱼身内外以及夹缝都要抹上淀粉，这样炸出来才煎酥。
4.锅内烧油，油温五成热时先把鱼头放入锅中炸至定型，再把鱼身浸入锅中一起炸，保持小火不停的往露出油面的部位浇油，鱼身全部定型以后轻轻的翻一下面，这样受热更加均匀，大约炸制4分钟，鱼身炸酥、炸成金黄色倒出来控油。
5.锅内再烧油，倒入蒜片和葱段煸炒出香味，加入番茄酱10克，把番茄酱炒香、炒化，沿锅边倒入适量的清水开始调味。
6.加入食盐2克、鸡精2克、白糖3克提鲜、老抽2克上色搅拌化开调料，汤汁烧开以后放入炸好的鲤鱼，开小火煨煮经常往鱼身上浇汁，再加入少许胡椒粉，然后盖上锅盖焖煮5分钟让味道充分渗入到鱼肉里面。
7.5分钟以后转大火收汁，经常摇晃锅以免糊底，汤汁收浓以后关火，把鱼轻轻地盛放在盘中，浇上剩余的汤汁撒上葱花美味即成。
乡村食叔红烧鱼的家常做法？
食材
草鱼400克，姜1块，大葱1段，蒜5瓣，小葱2根，青尖椒3个，小米椒3个。
步骤
1.先把草鱼洗净后切成块，姜1块切片，大葱1段切粒，蒜5瓣切末、小葱2根切葱花、青尖椒3个切圈、小米椒3个切圈。
2.把鱼块放入碗中，加入料酒2勺、姜片、胡椒粉1克、十三香1克拌匀后腌制半小时，放入淀粉1勺拌匀。
3.再另取一个碗，加入醋半勺、生抽1勺、蚝油1勺、盐半勺、白糖1勺、清水适量，拌匀后调成酱汁。
4.锅中放油，油温烧至7成热，将鱼块依次放入，小火煎至两面金黄，盛出待用。
5.接着锅中留底油，放入蒜末爆香，加入鱼块、青尖椒圈、小米椒圈、大葱粒翻炒均匀，倒入酱汁。大火烧开后转中火，煮至汤汁浓稠，最后盛出后撒上葱花即可。
徐州红烧鱼的做法？
食材准备：
鱼1条，葱1节，姜1块，蒜3瓣，八角2个，老抽适量，鸡精适量，干辣椒5个，酱油。
制作方法：
1.我们先来做准备工作，先将鱼取出内脏，把鱼鳔和鱼籽清洗干净放在干净的容器内备用。再着重处理一下鱼腹部内的黑膜，这是鱼腥味的重要来源地之一，一定要清除干净。然后将处理干净的鱼擦干水分，加上少量的酱油腌制并做第一步上色。
2.然后我们把葱，姜，蒜切成薄片，再准备八角和干辣椒放在干净的容器内，备用。
3.现在我们来处理一下煎鱼的锅。先将锅加热同时用姜擦拭一遍。再将锅烧热倒入油，同时晃动锅使锅中沾满油脂后将热油倒出来。这时重新加入凉油，将腌制好的鱼放入锅中。
4.待鱼身一侧煎至定型，上色后，轻轻晃动锅将鱼慢慢滑动，翻面将另一侧也也煎至定型上色后捞出，备用。这是第二步上色。
5.锅中留少许的底油，放入准备好的葱，姜，蒜，干辣椒和八角小火煸炒出香味。这时放入煎制上色的鱼。同时倒入老抽，啤酒，和适量的水。啤酒和水的用量大约是鱼重量的两倍。这里要注意的是一定要一次性加够水，否则汤汁不会很浓，味道也会损失很多。这时再加入的老抽是第三步上色。
6.将所有食材都放入锅中后，大火将汤汁烧开，加入鱼鳔和鱼籽，转中火炖煮。待汤汁炖入大半后开大火将汤汁烧至浓稠后出锅。这样一条汤汁浓郁，色泽红亮肉质鲜嫩的红烧鱼就做好了。
小贴士：
1.红烧鱼通过3个步骤来上色的，不需要炒糖色。但要注意老抽的用量不宜过多，否则菜品不是红亮而是变黑了。
2.做红烧鱼时加入的水量一定要一次性加够，否则味道会变淡不浓郁。
3.加入啤酒可以让鱼更加鲜嫩。
4.鱼鳔和鱼籽的加入，要在汤汁开启后，这样可以保证鱼鳔和鱼籽的鲜嫩入味。
