蒸面，焖面，炒面，和河南人真的没什么区别。因为我每次发这三种面的视频，肯定有人把蒸面叫做焖面，焖面叫做炒面。
今天就来说说这三种面的做法和区别。
先简单说一下蒸面。蒸面可以用刚卷好的湿面蒸，也可以用脱水的干挂面蒸。
1.今天用刚擀好的细面条，把面条拖到碗里，倒点油，抄匀。蒸后不粘，吃后滋润。
开大火烧开水，把炉排里的油刷干净，放在顶条上。水烧开后，蒸8分钟。
如果用挂面蒸，第一次最好蒸15分钟。先将面条蒸至七八成熟，便于后期蔬菜汤的吸收。
2.一边蒸面，一边炒菜。五花肉、豆芽、芹菜是老三样的蒸面，也可以放豆角、香菇。
肉菜洗净切块，最好是有点肥肉的，炒点猪油备用，炒出来的菜香。另外切一些洋葱圈和姜片炒一下。
锅里烧热油，下几个八角，一把花椒，小火翻炒，炒到又香又干，然后捞出。
锅里的肥肉炒出猪油，再炒五花肉。待肉片微香微焦后，放入葱姜炒出葱香。沿着锅边煮半勺油，火起的瞬间香味就出来了。
多加点酱油上色，放入黄豆芽和芹菜炒一会儿。舀进两碗水，放多少水要看这个汤能不能把蒸好的面拌好。
加盐，味精，十三香，生抽，可以让面条味道更好。蒸出来的面更咸，拌面味道更好。如果不能按时拿到，那就试试吧。颜色不够的时候，放半勺酱油，把蔬菜汤的颜色调成鲜红色。
不然面做不下去，颜色也不好看。
大火烧开后，我们捞出蔬菜，把汤留着拌面。煮好后，面条差不多蒸熟了。
倒出来，趁热拿起来。村里人都知道，这一步很关键。待热量消散，将蔬菜汤舀在面条上，拌匀。
不要一口气进去半锅汤面。如果不能全部吸收，蒸出来就该坚持了。基本上就是把每一根面都用汤包起来，然后再放入箅子里，放在盘子里蒸6分钟。
让面条充分吸收蔬菜汤，到了关火的时候，也可以让面条上火再翻锅。
出锅后快速晃动，热腾腾的面条一见风就硬了。味道浓、软、香。
端一碗到墙边，堆一粒。把口袋里的大蒜拿出来吃，别提多好看了。
做红烧面最好的面条是什么？不用说，就是手擀面。今天，这面条是我卷的。关于擀面的细节我们下次再说。
先来说说焖面是怎么做的。焖面和蒸面有什么区别？
1.五花肉切片，龙豆洗净挑好，切成三厘米左右的段，土豆切成粗条。如果它们太小，就会被炖。
焖面为什么选择龙豆？龙豆吃起来酥脆耐炖不易变色。只需切一些葱、姜片、蒜拍平，再切一些蒜末。
2.开始炒菜，或者热锅里油凉后，开始炒五花肉，炒猪油，再放葱，姜，蒜爆香。
沿锅边吐五毛钱料酒，刺激香味。生抽，鲜酱油和色，炒色均匀，然后把长豆角放进去炒七八次，把土豆放进去。
做焖面和蒸面是一样的。菜的颜色要有重点，酱油要多放。这样以后拌出来的面颜色就好看了。
全程没有十三香料的放大。多放点香料，炒出香味。
然后就是水。加多少水？我们还是要猜测这个水是否足够把面条很好的湿润。你能把面条炖得既不硬也不太湿吗？
合适的量是多少？我的经验是加的水量和蔬菜差不多。
调味的话，多放点盐，比平时做菜要咸。这样才能保证面条的咸味。再来一勺鸡粉提提神。煮开就行了，配菜以后期烹制为主。
3.这时候我们把菜放在一边，撇去汤汁上的那层油，然后把菜摊平，把面条直接均匀地摊在菜上，用带油的汤汁浇在面条上，这样面条就不容易粘了。
然后盖上锅盖，火就高了。既然是焖面，那么蒸汽一定要充足，面条要用热风快速煮熟。这期间要经常转动锅子，避免锅底一直受热。
大概要炖七八分钟，直到汤汁基本干透。开始慢慢转小火，收集剩下的汁液，让面条更香更干。
调成中低火后大概要煨四五分钟。这时候打开锅盖转锅用剩下的油把底部的面煎一下，尽量煎的一点点有焦头烂额一点锅。
锅里撒上蒜末，浇上陈醋，酸味一刺激味蕾就开了。尤其是蒜末，是整个焖面的灵魂笔。
没有这个大蒜，味道不对。关火盖再焖一遍，利用余温释放酸香味，然后开盖，用筷子快速晃动。这热面条一见风就会变得很硬。
搅拌均匀，让里面的面条也沾满汁液。这时候可以打开点火，面条会随着水蒸气的蒸发越来越干。
不粘，不相连，根清晰。就连菜品和面条都已经从里到外完全吸收了肉汤的香味，面条软的有筋有锅焦。
炒面主要是注意火候。生面条直接下锅炸，火候一定要把握好，要软，要焦。
1.芹菜、黄豆芽、五花肉洗净，切块。准备一些洋葱圈和姜片。
锅里热油，放入几个八角和一撮辣椒炒熟。煎好后，捞出倒掉。把五花肉炒一下，把葱姜放在锅里，倒一点酱油上色，五毛钱的料酒去腥。
然后把豆芽和芹菜放在火里翻炒几下。舀入适量的水。水量还是要看面条能不能湿润一会儿。
加盐调味，汤要咸一点，炒出来的面才好吃。加点鸡粉，多放点香，拌上新旧酱油。蔬菜汤的颜色是面条颜色太浅不好看。
大火烧开后，把菜和汤倒出来，倒进盆里。
2.开始炒面，这一步少不了火锅和清凉油，一定要把锅抹平。
把面条整齐的摊在锅里，越细越好炸。开小火沿着锅边倒一点油，尽可能不停的把锅转来转去加热。慢慢炒不急。
黄的面和焦面，都已经耐得住性子，大概是熟的。
3.这时候把面上的菜挖出来，转个小圈，盖在面的底部，再舀两三勺蔬菜汤进去。反正想吃点焦的，就少放点汤，然后盖上盖子炖五六分钟。
用蒸汽炖未煮好的面条，经常翻锅，使火候均匀。不用担心汁干了再开盖焖2分钟。
热气散尽，打开盖子，一股烟雾裹着香味冲上来。大火收上来，捞好，让面上都是汁。
我们的金脆皮老式炒面出锅了，焦的，软的，菜的，肉的。
看到这里，你明白蒸面、焖面、炒面的区别了吗？
蒸面的灵魂是“蒸”。第一次蒸是把面蒸熟，第二次蒸是把面和菜一起蒸。
焖面的灵魂就是一个字“焖”。将生面条放在盘子上，用文火将生面条煨至美味。
炒面的精髓在于“炒”。生面条是在锅里炸的。面条煮熟后，菜肴鲜美，突出的味道是焦脆。
我是阿飞，来看看河南的面好不好。像我这种从小吃到大，一天不吃就想慌的河南人，就爱这种味道。我每天都吃不够肉和面条。
如果你喜欢这几种面，别忘了用你的反手给我点个赞，阿飞。谢谢大家。
