谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。
现在关注我就送145G美食大全资料哦。您好，炸串用的酱料实际上是一种熬熟了的混合酱料。做法简单，成本高低由您自己决定。但是，但凡外面市面的炸串，酱料里一定是有添加剂的。比如麻辣飘香剂，云粟粉，辣椒精，麻酱香精等。这个由您自己筹情添加，我就不说了。这里我就着重说一下酱料和挂糊的做法。
第一种：常用的麻辣/香辣酱料的制作方法。
混合酱料。豆瓣酱，甜面酱，芝麻酱，剁椒酱，番茄酱这五种酱，按照5：3：2：1：1的比例混合均匀待用。豆豉比例为1，剁碎待用。
准备配料。葱姜蒜按照1：1：2的比例备货切末，辣椒粉，花椒粉，孜然粉，黑胡椒粉，草果粉，砂仁粉混合均匀待用。盐，鸡精适量。
熬制酱料。锅内放入油，油的可以多一些。烧热后下一半的葱姜蒜末炒香，放入混合酱料小火反复翻炒，注意不要糊底。慢慢炒，这个过程相对比较漫长，直炒到酱香味完全散发，酱的表面有一层清亮的油，此时放入混合料粉和另一半葱姜蒜末，炒匀即可。
酱放凉即可使用。放一夜味道更好，最好在三天内用完为佳。
第二种：海鲜酱香酱料。
这种酱料是为了不吃辣的人准备的。成品既有酱香又有海鲜味，后味还回甜，反响也不错。
准备材料。海鲜酱，豆瓣酱，柱候酱，芝麻酱。按照5：3：3：1的比例混合待用。
准备配料。葱姜蒜按照1：1：1的比例切末，耗油，鱼露，虾酱，糖，胡椒粉，料酒适量待用。
熬制酱料。锅内放油，放入一半的葱姜蒜爆香。先下虾酱炒香，加入鱼露和料酒。小火炒香后，放入混合酱料小火熬炒，直到酱料完全熟透后，表面析出一层油时，加入蚝油，糖，胡椒粉，另一半葱姜蒜末，炒匀即可。
第三种：懒人酱料制作。
这种酱料不用熬酱的漫长时间。它实际上是一种粉料和油料的混合体。口感也是香辣，麻辣为主。做法比较简单。
准备材料。辣椒粉，孜然粉，胡椒粉，花椒粉混合在一起。十三香，盐，味精，鸡精，黄豆酱少许。熟花生熟芝麻磨碎。
准备一个容器。将所有材料放入，再放入葱姜蒜末。搅拌混合在一起。
锅内烧油。当油达到8成热时，直接冲进容器里，搅拌均匀，即可使用。
面糊的做法。
炸串的面糊不能太稠，只要倒下有不断的细线即可，太稠就厚，太稀挂不住。图片这种效果即可。
面糊其实没有什么特殊的。因为成本的考虑，面糊一般用的是8成面粉和2成生粉混合。再放入一些盐和五香粉，搅拌均匀后。再倒入一些植物油搅拌均匀即可。处于节省成本的考虑，不推荐放鸡蛋。当然您生意好，不在乎的话，放了当然比不放好。有些炸串，如果要起泡大，美观好看。可加入一些食粉，吉士粉即可。最后提一下炸串香粉的做法。
香粉也是必要的。为了增加炸串的香味和口感。
做法很简单，胡椒粉，花椒粉，味精，鸡精，熟芝麻，熟花生，孜然粉。按照3：1：3：3：2：1：1的比例混合粉碎即可。这里是一般还会添加诸如香味王，特鲜一号，云粟粉之类的添加剂。粉料容易吸水潮湿，所以存放时必须密封保存。
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