2022年，成都米其林指南公布了第一份榜单，只有一家餐厅获得米其林二星，即玉芝兰。与传统川菜不同的是，玉芝兰并不浓烈华丽，大麻是野生的。秉承“以汤定味，以料定料，以辅料定神”的烹饪理念，制作出清淡雅致的私厨。
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上海玉芝兰夏季菜单
由于玉芝兰推出了全新的夏季菜单，我们走访了玉芝兰，它是中国唯一的分店，也是上海唯一的米其林星级川菜馆。体验了刚刚推出的夏季菜单，听了厨师罗启龙的讲解，聊了兰师傅的故事和新菜单。
1994年，罗启龙师傅进入成都传统川菜蜀峰园，之后拜为师，至今已有28年。2005年至2017年，罗启龙在波兰瓦尔多酒店担任厨师。是传统的“麻辣”川菜。水煮肉片和鱼香肉丝都是当地人喜爱的菜肴。
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罗启龙大师正在接受我们的采访。
2016年，兰师傅邀请罗启龙照顾上海玉芝兰。兰师傅说，照顾玉芝兰需要冷静和坚持。兰师傅看重的是罗启龙的平和与冷静，努力与坚持。兰师傅曾说:“罗启龙不回来，玉芝兰就不开分店。”
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罗启龙师傅在厨房忙活。
决定回国后，罗启龙花了一年时间辞职(培养新人)。2018年上海玉芝兰成功开业后，严格执行兰师傅的烹饪要求，传承兰师傅的理念，使得70%的菜品与成都玉芝兰相同。玉芝兰上海店开业一年就获得了上海米其林一星。
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兰师傅在做泡椒凤爪。
玉芝兰的名字来源于兰大师名字中的“兰”字和他妻子(也是成都玉芝兰的副厨)名字中的“玉”字，也是我国兰花的品种之一。要了解余的烹饪哲学，就要从兰师傅的生平事迹说起。
1985年，兰师傅开始在成都的传统川菜馆蜀风园工作。1992年，他被派往日本。1998年成为湘老坎饭店厨师长，研发泡椒凤爪，风靡全国。2011年，他开了一家全新的、有特色的私房川菜——玉芝兰。
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上海玉芝兰
蓝大师把自己的人生分为三个阶段。第一个阶段是“花花世界”，各种美食和烹饪技术都想学。第二阶段是“江湖义气”，要和伙伴、徒弟一起前行。第三阶段是“平静的生活”。过了40岁，兰师傅发现，辣的也要有艺术，麻的也要有感情，食物的真实性是第一位的。
兰师傅说，世界上只有三种味道:自然的味道，发酵的味道，和谐的味道。把这三种味道结合在世界上，就是生活的味道。所以玉芝兰开业后，坚持只用最基础的盐、糖、菜籽油、醋、酱油，不使用任何清凉剂，所以必须做到零添加。
上海玉芝兰的菜品着迷于兰师傅的亲身经历，这些经历在每一道菜里都有融合和呈现。
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煎松茸牛肉
如果说兰师傅是上海玉芝兰的“灵魂”，那么罗启龙就是上海玉芝兰的“骨肉”。传承绝不是照搬。上海玉芝兰的菜七分和成都的一样，另外三分是罗启龙自己在上海的发挥。
今年的菜单中，红油水晶虾仁冻、水煮牛肉等菜品都是来自罗启龙和同事们的创意，其中水煮牛肉是罗师傅烹制了十多年的传统川菜。这些都是成都玉芝兰没有的。
在玉芝兰用餐，你能感受到一场激动人心的“舌头交响曲”！秉承着“一味的增加，一味的盲目，一味的减少”的原则，整个菜单从前奏、间奏到高潮、收尾、最后平淡，井然有序，令人回味无穷。
花花世界(千彩)
开胃菜和小时候看到这个“花花世界”的心情是相互融合的。从特色小点到熊猫盒子，每一盘都是完全不同的味蕾体验。
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香喷喷的杨梅冰粉和油炸绿豆糕
上桌的第一道菜是有点香的杨梅冰粉和饭前炒绿豆糕。菜品分别是黄瓜汁、杨梅冰粉、绿豆糕。
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香喷喷的杨梅冰粉和油炸绿豆糕
炎炎夏日，一杯无糖加添加剂的黄瓜汁，瞬间驱散了闷热的心情，嘴里只剩下清新。
冰粉是四川的特色小吃，配上自制的杨梅酱，淡雅而不甜。现在做的绿豆糕咬一口还是温热的，吃起来豆香味浓郁，细细咀嚼还能微甜。
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熊猫储蓄盒
点心之后，我们到了开胃菜的重头戏，开胃菜:熊猫盒。
盒子是用金丝楠木做的，盒子上陶瓷上的熊猫图案是兰师傅自己设计的。两块瓷器，一正一负，榫卯结构固定，整体设计无缝。
熊猫存钱盒是由六种不同口味的开胃凉菜组合而成。今年夏天的菜有玫瑰云南笋、烤辣椒皮蛋、红油冻水晶虾、泡椒凤爪、红汤牛筋、芝麻琥珀桃仁。
一个菜，一个格子，各种菜，从颜色最浅到颜色最深的菜都是一个接一个的品尝，盲目的增加，直到吃到最美味的菜，味蕾完全打开。
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玫瑰云南笋
玫瑰云南笋是饭盒里最抢眼的地方。竹笋是产自云南普洱的可以生吃的甜竹笋，每年7-10月只采三个月。
小碟子里有两个熟的和两个生的甜竹笋。入口后，鲜嫩的竹笋交织着奶香味，仿佛在吃荸荠。玫瑰糖浆点缀的甜味让人回味无穷，煮出来的不那么嫩却更水润，有一种别样的味道。
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棒仔鲜鸡总怪味蔡五面
熊猫救盒后，新鲜鸡白蚁的怪味五颜六色的面条出现了。在品尝这道菜之前，你应该先吃新鲜的鸡白蚁。齿间充满了新鲜的鸡枞，独特的甜味和香气在口中生成。
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新鲜鸡枞
手工制作的五彩面条由五种天然色素组成:橙色(甜椒)、白色(面粉)、黄色(南瓜)、绿色(羽衣甘蓝)和粉色(火龙果)。
用四川传统怪味蘸汁搅拌均匀。入口的糖醋芝麻酱有上海冷面的味道。咀嚼后麻辣在口中蔓延，五味都是相互混合的，味道很好。贻贝新鲜，凉爽，略带辛辣。最后，他们的牙齿很高兴，他们可以缓解油腻的芝麻酱。
江湖义气(主菜)
主菜部分表达的是“原汁原味”，与蓝大师盛年时雄心勃勃的心境相吻合。罗师傅对这部分菜品加入了自己的理解，味道是递进的。后一个总是比前一个更让人惊喜。
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松茸金面
“原味”从吃大刀金面开始，玉芝兰金面，你一定会爱上。和面的时候，一滴水都不加。纯鸭蛋黄，手工做面至少要两个小时。
汤也是这碗黄金面的灵魂。汤是考验厨师水平的一大利器。“唱戏，大厨的汤”这句话就是这个意思。面汤是川菜中最高级的清汤。看似平淡，难得吃一口鸡鸭瘦肉金华火腿，在舌头上游走。
夏日菜单上金黄的面条配上当季最新鲜的松茸，汤底和松茸的鲜度相互交融，像一首首动听的歌，让人沉醉其中。品尝前需要拿起专门的勺子和筷子，防止串味和面条滑落。
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原味虾冻、海胆和卡鲁加鲟鱼鱼子酱
原味虾仁果冻糊海胆和卡卢加鲟鱼鱼子酱，入口很惊艳。河海交界处的虾和来自日本的虾打成虾糜反复煮沸，凝结成果冻。用这种方法制作的虾仁冻腥味少，味道浓郁，添加了海胆、鱼子酱和松子。
当你把它放进嘴里时，虾胶和鱼子酱在你的嘴里迅速融化成咸汤。咀嚼后是天然的坚果香气。“直接”是这道菜鲜味的表现。需要注意的是，上菜后一定要尽快食用。拍照后，酥脆的蛋糕会因为水分而失去酥脆感，口感也会受到影响。
清淡凉爽的虾仁冻有一个连接环节。放在鲜味极佳的黄金面后面，让味道稍作休息，重新开始鲜味的攀登。
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杏鲍菇牛肝菌鸡汤。
当地的鳎鱼牛肝菌鸡汤，看似浓郁的汤底，入口后沁人心脾，一小勺就足够惊艳。
白牛肝特有的香气完全弥漫在鸡汤里。开始是鸡汤的鲜，回味是香菇的甜，特别不一样。鳎鱼公是鱼胶市场上最珍贵的品种，肉质厚实，牙齿结实有弹性。
用于装饰的胡萝卜和生菜被雕刻成类似“中国结”的形状，用筷子可以组合成一个完整的正方形，寓意“喜庆”，相当有趣。
这道菜是当季新品，过了夏天就不吃了。如果你想早点尝试，你必须抓紧时间。
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煎松茸牛肉
夏季菜单中的另一个季节性限制是油炸松茸和牛肉。经过简单的快速油炸，牛肉富含脂肪，充满肉汁。松茸的菇味和汁被牢牢锁住，一点胡椒粉就能让舌尖震撼。
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将原鲍鱼悬挂晾干
吊干原鲍是鱼芝兰最经典的腌制菜，它的味道可以颠覆你对鲍鱼饭的所有想象。
浓郁的深棕色酱汁是这道菜的精髓，用鸡肉、扇贝、黑猪肉、火腿等食材精心炖了36个小时以上，最后加入茅台提味。一口酱，肉香，鲍鱼鲜香，火腿醇香依次递进，细节饱满。
餐厅选用20个极品鲍鱼干，采用水煮鲍鱼的烹饪工艺。口感软糯有弹性，搭配酱料，绽放出味精无法模拟的极致风味。
边上的米饭是用东北的珍珠米和糯米做的。湿润饱满，糯糯有颗粒感，非常适合刮鲍鱼汁。最后以时令蔬菜、鲍鱼、米饭、蔬菜收尾，“一味减一味”，由浓到淡。
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剁椒小青龙
浓郁的鲍鱼汁在口中还没有完全散去，剁椒青龙就端上了桌。
剁椒酱是餐厅自己做的，微辣不油腻。相比记忆中的剁椒料理，剁椒青龙多了几分清爽的感觉。入口之初，虾肉鲜嫩紧实。过了一会儿，麻辣微酸的剁椒直奔口中，感觉很舒服。
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上图:剁椒小青龙，下图:自制山楂饼配清口菜。
吃了刺激之后要让舌尖变钝，玉芝兰自制的山楂糕很棒。略带酸甜，带着山楂的清新，如果说剁椒和小青龙是风暴，那么山楂糕就是平息风暴的清风。
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辣椒油牛肉片
当你以为要开始“盲减”的时候，舌尖又一次被带到了味觉的巅峰，水煮牛肉上桌了。至今，这是唯一一道“还原”川菜记忆的菜。
看似滚烫的水煮牛肉，入口后不会觉得太刺激。肉香和辣油味交织在一起，顿时让你口水直流。牛肉上点缀了一点胡椒粉，麻辣鲜香的味道还是差强人意。
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黄色鸡枞菌
大开大合之后，感官需要逐渐恢复平静，新鲜的带着夏日气息的黄花鸡枞菌端上了桌。
将鲜黄花的花心去掉，放入沸水中焯一下。它们清脆爽口，带着淡淡的香气，配上美味的白蚁，就像夏天清爽的河风。
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鲜桃油蒸燕子
“江湖义气”环节的最后一道菜是甜品——清蒸官燕，配以鲜桃和桃油。这道菜被放在一个高女士的瓶子里。我问原因是因为兰师傅觉得菜已经上完了，一直低头吃饭，视力和四肢都会累。
夏天桃子甜，餐厅选无锡阳山桃子。刚煮好的鲜桃汁、清香的桃肉片、软糯的桃胶，与严观一起装入青花容器中，喝一口，沁人心脾。
味蕾的触感从最初的椒麻到最后的香甜，进入了最完美的结局。
平静生活(零食)
菜单的最后一部分表达了兰师傅现在的心境——“平静的生活”。过程再怎么跌宕起伏，最终还是会回归平淡。
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红烧松茸饺子
红油饺子是成都的传统小吃。这种红油松茸时令蘑菇饺子外观精美，皮光滑坚韧，馅紧实鲜嫩。
作为收尾小吃，辣度不重，红油酱甜鲜微辣，相互交融，口感平淡香甜，复杂均衡。
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矿泉煮鲜菜
最后，矿泉水煮的新鲜蔬菜，矿泉水炖的豌豆和南瓜都是温热的，没有任何添加。它们纯净得像暴雨和生活过后的宁静，热情过后终将回归平淡。
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玉芝兰包间的餐具展示
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玉芝兰德定制餐具
2007年，蓝大师在景德镇学习了两年的制瓷工艺。目前餐厅所有的釉下彩餐具都是兰师傅亲自设计制作，每件餐具都有玉芝兰的专属标志。
玉芝兰的餐具和菜品很搭配，因为兰师傅创造了菜品之后，就根据菜品设计餐具，盘子里的每一道菜都仿佛是天生的。
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进餐时喝的淡酒
玉芝兰的餐酒处处体现融合之道。搭配不同的菜肴，你可以在这里喝到六个不同国家不同口味的葡萄酒。国际著名侍酒师吕洋的徒弟，宇宙酒吧的经理孙鑫为我们牵线搭桥。
清澄金黄的面条，同样干净纯粹的清酒，干脆突出。口感混合复杂的鲍鱼搭配特点复杂的黄酒，增强混合口感。酸辣的蔬菜刺激味蕾，配上一口有瓜香味的白酒，辣味会把口感带到更高峰，让人上瘾。
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饭后，厨师罗启龙签上了自己的名字。
当你仔细拆开玉芝兰的包装，你会发现兰师傅不仅把自己的经验运用到菜品的设计中，还融入了自己的生活情境。年轻的时候，味儿十足。年轻的时候，我雄心勃勃。现在我回到了真相…一套菜尝遍了生活的所有味道。
编辑:哈蒂
作者:菲比
摄影:VC
