蔬菜是人们生活必不可缺少的食物，这是因为蔬菜中含有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源，尤其是在膳食中缺少牛奶和水果时，蔬菜就显得格外重要。蔬菜一般可分为叶菜类、根茎类、果实类等三大类。
叶菜类蔬菜：有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，维生素C和胡萝卜素含量丰富。特别是深色、绿色的菠菜、韭菜、芹菜等营养价值最高，除含有维生素C、维生素B和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及胆碱，无机盐的含量较丰富，尤其是铁和镁的含量较高。这里注意的是菠菜中含有铁质，但同时含草酸，会妨碍食物中钙、铁吸收，所以烹调前，应在沸水中略焯。
根茎类蔬菜：主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等。这类蔬菜以淀粉为主，含糖量较高，如胡萝卜、红薯、芋头、土豆、山药等，能部分替代主食。其它营养成分又各有不同，如萝卜含维生素C很多；胡萝卜除含有较高的胡萝卜素外，还含碘、溴、淀粉酶；土豆、芋头除含淀粉多，热量高外，还含钾盐和维生素C；大蒜中含有多种无机盐。
果实类蔬菜：有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。它又分为瓜茄类蔬菜和鲜豆类蔬菜两种。
瓜茄类蔬菜主要有冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、葫芦瓜、番茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜含碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。番茄中含有较多的番茄红素和维生素C；丝瓜中含有多量黏质、瓜氨酸；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；苦瓜中含有苦瓜甙、S—羟色胺和多种氨基酸；茄子中含有特别丰富的维生素P。
鲜豆类蔬菜主要有毛豆、扁豆、蚕豆、广豆、绿豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中胡萝卜素和维生素C较丰富。
这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以避免在烹调过程中维生素被破坏。
