??茄汁鲅鱼
点评:色泽红亮，茄汁浓厚，鲅鱼酥嫩。
原料：鲅鱼500克,番茄酱50克,白糖30克,豆豉100克,葱25克,姜20克,蒜20克,盐25克,红醋30克,桂皮少许,大料少许,干辣子少许。
做法:
1。
??鲅鱼洗净,热油定型;
2。起锅炒番茄酱,豆豉,加白糖,红醋,盐,高汤搅匀成汤料;
3。高压锅底部放入整瓣的蒜,葱,姜,桂皮,大料,干辣子。把炒好的佐料和鱼放入高压锅中,上火炖40分钟;
4。
??放凉后装盘即可。
茄汁鲅鱼罐头做法
制作方法1。切段：将去头、去内脏的鱼，经刷洗后，切成鱼段，段长依罐形而定。去脊骨或不去脊骨。
2。盐渍：盐水浓度：鲜鱼为15°波美，浸20分钟；冻鱼为10°波美，浸15分钟，水洗一次沥干。
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3。脱水：生鱼块装罐，注满1°波美盐水，经25′～30′/95～100℃蒸煮脱水后，倒罐沥净汤汁，及时加茄汁。
4。茄汁配料：番茄酱50千克、砂糖8。7千克、精盐7。7千克、味精1千克、精制植物油19。
??5千克、香料水13。1千克，配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅，然后加入糖、盐、味精等配料，再把预先混合好的番茄酱和植物油加入，加热至90℃备用。
5。香料水配制：月桂叶35克、胡椒75克、洋葱3千克、丁香75克、元荽子35克、水14千克、得香料水13千克。
??将香辛料水与水一同在锅内加热煮沸，并保持微沸30～60分钟，用开水调至规定总量，过滤备用。
6。装罐：罐号601，净重397克，鱼肉375～385克，茄汁92～102克。
罐号604，净重198克，鱼肉185～195克，茄汁43～53克。
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罐号860，净重256克，鱼肉225～235克，茄汁61～71克。
7。排气及密封：排气密封：中心温度70℃以上。抽气密封：350～400毫米汞柱。
8。
??杀菌及冷却：净重397克及256克杀菌式：15′～80′～反压冷却/115℃冷却。
净重198克杀菌式：15′～65′～反压冷却/115℃冷却。
茄汁鱼的做法以及食材需要准备哪些原料呢？
茄汁鱼的做法食材准备原料：鲅鱼配料：葱、姜、蒜、大料、盐、酱油、番茄沙司、冰糖、料酒
茄汁鱼卷要怎么做好吃？茄汁鱼卷要哪些材料？如何做茄汁鱼卷
茄汁鱼卷详细制作步骤
1.将鱼肉洗净，揩干水分，横切成连刀片；
2.鱼肉加盐、胡椒粉、姜蒜腌渍入味；
3.猪肉、马蹄、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅；
4.将鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷；
5.然后抹上一层蛋清糊，再滚匀干豆粉；
6.炒锅注油烧热，先用温油炸鱼卷至定形捞出；
7.待油温升高，再下入鱼卷炸呈金黄色，捞起；
8.锅留少许油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味；
9.加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、白糖和少许醋调味，待出香味；
10.待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒均匀，起锅即成。
