大家好，我是主厨窦。做了25年厨师的国家一级厨师，中国烹饪高级技师。关注我，分享健康食品的烹饪技巧和知识，关心家人的健康。希望得到大家的支持，祝大家家庭健康。
年夜饭的菜单里怎么会没有鱼呢？今天给大家分享的是我们酒店年夜饭的销售冠军，七彩清蒸鲈鱼。它的鱼嘴上翘，仰望星空空，威严吉祥。吃的时候不需要翻动鱼肉，口感香甜细腻，余香四溢。
只要学会这道菜，清蒸鲈鱼，过年显摆一下，大家都会夸你是大厨，会更给你面子。
清蒸鱼，看似简单，其实很有讲究。你必须现在就杀活鱼，这是蒸鱼好吃的基础。鱼一般都是被商贩杀了，简单处理。所以，我们买回家之后，还是需要清理的。
这是我今天买的一斤22两鲈鱼。一斤多的鱼，肉质细嫩，最适合清蒸。
我们需要清理鱼鳞，主要集中在鱼的腹部、头部和背部。
鱼鳞的腥味很重。如果不小心吃到了，会特别影响口感和心情，一定要彻底去除。
处理完后，我们会用厨房剪刀把鱼鳍全部剪掉。
很多人可能会说不明白为什么要多此一举。其实鱼鳍里有很多细菌和寄生虫。
至于清蒸鱼，为了保持鲜嫩的口感，烹饪时间往往太短。不像红烧鱼，煮的时间长，能杀死细菌和寄生虫，所以切掉鱼鳍比较安全。
这是鱼尾。让我们稍微修剪一下，使它更漂亮。
切完鱼鳍后，我们必须清洗鱼。首先，把鲈鱼放在一个大盘子里，然后我们加入一些面粉，让面粉盖住鱼。
然后加水搓干净。鲈鱼肉，本身腥味并不重，腥味主要来自表面的黏液。
利用面粉的吸附能力，可以轻松彻底地清洗鲈鱼表面的粘液。
我们还应该顺便清洗鱼头的内部。并清洗鱼的腹腔，尤其是里面的鱼骨血。就像这样清理干净。
接下来，我们把鲈鱼平铺在案板上，先沿着鱼脊骨的一侧切开，然后横切到鱼被刺的位置。
这样，鱼背肉较厚的位置也可以轻松蒸熟。
然后，我们把鱼翻过来，从鱼尾鳍的位置切，切直，切到鱼脊骨，但是不要切。然后，把横刀往鱼头方向推，这和我们平时取半片鱼的方法一致。沿着鱼刺进刀，慢慢切断鱼的大刺，直到刀靠近鱼头，然后停刀。
然后处理鱼尾。我们还在鱼的尾巴上切了3厘米。
这样切开后，我们把鱼尾倒过来，再把另一条长鱼尾倒过来，这样就摆出了抬头的效果。是不是很简单？
这条鱼我们需要腌制，蒸，腌制是关键。
无论腌制什么鱼，请记得不要放过。第三个是啤酒，葱和姜。葱和姜就不用说了，大家都知道，葱和姜有很好的脱腥增香效果，啤酒脱腥软化肉质的效果也是一流的。
说说吧。
第一，千万不要放盐。加盐会让鱼收缩，导致鱼绷紧，这样蒸出来的鱼就不嫩了。
第二是料酒千万不要用。蒸更多的是吃鱼的原味。
加料酒可以去腥增香，但料酒加香料会掩盖鱼本身的鲜味，而且由于蒸的时间不会太长，料酒的味道很难挥发。
轻轻按摩鱼肉，让鱼肉到处都可以腌制。然后静置20分钟，中间把鱼翻几下。
在等待腌制的同时，我们准备了蒸鱼所必需的五颜六色的丝绸。(姜丝、葱丝、红辣椒丝、葱丝、香菜根)
生姜去皮切片后，换刀切成细丝，切下一段葱，从中间掰开取葱芯，然后把葱这样平放，换刀切成细丝。在案板上铺一小块红辣椒，切掉底部多余的厚肉。所以换把刀，切成细丝。把小葱卷起来，换刀，切成小葱丝。最后准备几根香菜，切细。准备一个干净的碗，倒入凉开水中，加入所有的彩丝浸泡一会儿，就卷起来了。
同时我们还准备了酒店级清蒸鱼汁的食材，在这里展示给大家，分别是香菜15g，胡萝卜片20g，香菇丝20g，葱芯20g，香葱10g，虾皮5g，姜片15g，葱丝20g。
如果嫌麻烦，也可以直接用买的蒸鱼酱油。
此时，鱼也腌制好了，可以开始蒸鱼了。在一个干净的盘子底部，铺上姜片和葱白，起到支撑作用，让蒸汽更好的进入。
接下来，我们摆好鱼的姿势，在鱼嘴里放一片姜片，让鱼保持张开。最后，在它的嘴里放一个“龙珠”，它是由一片小米椒和一片葱白做成的。
小米椒切段后，葱白从中间穿过。然后，在葱白两端切几刀，蒸熟后就散开了，就是龙须肉的样子。
准备一个蒸笼。蒸鱼一定要蒸熟了再蒸，不然鱼会很老。SAIC之后，先把火调到最小以免烫伤自己。
迅速用夹子把鱼夹入锅内，马上开大火，迅速盖上锅盖，这样开大火蒸8分钟，千万不要半开锅盖。
蒸鱼的时候，我们煮鱼汁。锅中加水150克，倒入煮鱼汁的所有材料，大火煮至沸腾。
然后小火煨6分钟出香味，用漏勺捞出配料，加入蒸鱼黑豆油50克，还可任选加入少许糖和胡椒粉提香提味，烧开后关火。
这时，鱼也蒸熟了。我们把蒸鱼的水倒出来，很快在鱼身上铺上五颜六色的丝绸。
热锅上油，烧到冒烟，再把热油倒在五颜六色的丝绸上，刺激香味。
最后倒入煮好的清蒸鱼汁。这里特别提醒你一下。鱼汁不要直接浇在鱼上，蒸好的鱼汁要从盘子边缘和四周浇，这样不影响鱼的口感，也不会太咸。
这是最正确的蒸鱼方法。好了，一道美味的七彩清蒸鲈鱼就完成了。这个时候的鱼真的是刚刚好，嫩滑。没有腥味，鱼的美味完美呈现。咬一口，蘸汤吃，真的很好吃。
年夜饭的安排一定会让观众大吃一惊。蒸好的鱼不用翻面就能轻松吃到鱼，到最后还能保持抬头翘尾。
借此机会祝你和你的家人步步高升，一帆风顺，家庭健康，一年有余。
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