家庭制法
将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分。
用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1～2天，捞出沥去盐水。
将肉放在盛具中，倒入酱油，酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4～5天左右即可捞起。
将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可。此酱肉可存放3～4个月。
特点:酱肉煮、蒸食均可，但蒸食味浓；此外也可切片与其它植物性原料一同炒制，如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉等。
肉卤可留下再作酱肉用，也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等，制成酱鸡、酱鸭、酱鹅。
酱肉的做法最正宗的做法?
酱肉的做法
主料
猪后臀尖
400g
辅料
盐
适量
生抽
适量
酱油
适量
料酒
适量
十三香
适量
糖
适量
大料
适量
桂皮
适量
香叶
适量
葱姜
适量
花椒
适量
步骤
1.轻松烹煮
后臀尖肉切成拳头大块，放入生抽、酱油、料酒、十三香、盐、糖、大料、桂皮、香叶、葱姜、花椒腌制一晚。
内锅加适量清水，放入腌好的肉上锅煮开，除去浮沫，开锅煮15分钟。
2.便捷焖烧
将膳魔师焖烧锅内锅从炉具上拿下，移至外锅，扣上锅盖，焖约3小时。
3.立享美味
打开锅盖，将肉捞出，放凉切成片，美味的老北京酱肉即可享用。
酱卤肉怎么做?
以下为酱卤肉部分做法：猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。
锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。
将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
放豆瓣蒋一勺左右豆瓣蒋，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
开平酱香烧肉做法
主料
猪五花肉
600g
辅料
油
适量
盐
适量
白糖
适量
红腐乳汁
适量
生抽
适量
料酒
适量
大料
适量
陈皮
适量
桂皮
适量
姜
适量
香叶
适量
步骤
1.主料：猪五花肉600g。
2.调辅料：红腐乳汁、生抽、料酒、大料、桂皮、香叶、陈皮、姜、油、盐、糖。
3.五花肉切块。
4.锅中烧水，放入陈皮煮5分钟。
把切好的肉块放入锅内汆烫1分钟左右，飞水去腥。
捞出后冲洗干净。
5.起锅热油，放入桂皮和大料，用小火煸出香味。
放入姜片、陈皮、香叶煸炒。
6.放入备用的肉块。
7.开大火，烹入料酒。
8.加红腐乳汁、生抽。
9.改用中小火煸炒至上色。
10.加适量清水烧开后，加盐、少许糖调味。
11.改用小火煨制1小时左右。
12.收汁后即可出锅装盘。
