①选材要新鲜。凉拌菜多数生食或仅经过汆烫，因此首选新鲜材料，若能选择当季盛产的有机蔬菜更佳。
②清洗要彻底。菜叶根部或菜叶中常附着沙石、虫卵，要仔细冲洗干净。
③水分要沥干。原料中不可留有过多水分，否则会使味道变淡，所以要沥干或抹去水分后再浇上调味汁。
④改刀要一致。所有材料宜改刀成大小均匀的形状，而有些新鲜蔬菜可用手撕成小片后拌制，口感会比用刀切还好。
⑤酱汁要先调和。各种不同的调味料先用小碗调匀，最好能先放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
⑥冷藏盛菜器皿。盛装凉拌菜的盘子可预先冷藏，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，会增加凉拌菜的清爽口感。
⑦适时淋上酱汁。不要太早浇入调味酱汁，因多数蔬菜遇盐都会释放水分，会冲淡调味，因此最好等菜肴准备上桌时再淋上酱汁调拌。
