要制作盐水，你必须使用各种香料组合。卤水用途广泛，无论是各种肉、蛋、豆腐，都可以用卤水来煮。下面给大家介绍一些卤水包的配方，希望能给你一些启发。使用香料配方时，需要分类。有些调料需要用干锅炒，有些调料可以直接用。
需要油炸的香料
一般来说，需要炒的香料有香叶、桂皮、八角、豆蔻、茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒的目的就是让这些香料在卤制的过程中更加挥发，让卤水的香味醇厚而不匮乏。炒之前用清水稍微冲洗一下，然后放入热干锅中用小火翻炒，即可出香味。
炒菜不需要香料。
不用炒的香料有甘草、丁香、高良姜、陈皮、罗汉果、栀子。因为这些香料本身就含有特殊的香味，在煎炸的过程中不仅香味容易挥发，还会产生轻微的苦味。对于一些颗粒较大的香料，如草果、豆蔻等，需要提前拍松，不能拍成粉末。
制作优质盐水的关键在于:
1.卤水好的话，离不开老卤的卤油，有提味的作用。如果没有老卤的卤油，会增加鲜味物质较多的牲畜原料的消耗；雕酒和玫瑰酒要在原料用油腌制后加入。
2.腥味比较重的原料在卤制前一定要焯水，牛肉、猪肉等原料要提前打码。
3.卤制原料时，要经常去除浮沫，保证卤水质量。
一级方程式赛车
砂仁20克、小茴香20克、肉桂20克、肉桂10克、肉桂10克、八角50克、高良姜50克、陈皮5克、甘草5克、豆蔻20克、党参20克、当归20克、罗汉果4克、大枣10克、白芷10克、白胡椒10克、丁香30克。
公式2▼
八角25克，山奈7克，丁香、高良姜、香松、白芷7克，肉桂、桂枝、茴香、天竺葵、甘草15克，豆蔻、豆蔻、木香、荜茇、香茅5克，砂仁、草果、陈皮、香皮12克，肉。
公式3▼
干辣椒100克、油菜籽和茴香25克、孜然50克、白胡椒和香叶20克、八角30克、罗汉果2克、肉豆蔻1克、槟榔和紫草10克、豆蔻15克、高良姜和肉桂15克、草果5克、丁香5克、木香和白芷5克。
公式4▼
八角、山奈、砂仁各15克，肉桂5克，茴香12克，陈皮20克，高良姜、胡椒、砂仁10克，草果20克，丁香6克。
公式5▼
八角50克、陈皮50克、肉桂50克、甘草45克、干姜100克、香茅80克、蛤蚧1对(火培)、丁香10克、草果20个、茴香30克、党参20克、花椒20克、阴阳贝20克(药店有售)、罗汉果3个。
公式6▼
干川椒600克，八角20克，山奈10克，小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、山姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛夷、胡椒、山药各3克，木香2克。
公式7▼
肉桂、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，茴香20克，罗汉果6克，豆蔻30克，山奈5克，香茅20克，蛤蚧2克。
公式8▼
花椒、茴香各50克，八角、山奈、肉桂、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、曹玲、排草各20克，砂仁、豆蔻、花椒各50克。
公式9▼
干辣椒250克，广荷香、白芷、生姜、木香各30克，八角70克，肉桂35克，鲜姜、香叶、甘草各50克，陈皮、茴香、油菜籽各20克，草果10克，丁香5克，黑胡椒、辛夷10克，罗汉果2克，香茅40克。
公式10▼
八角、山奈、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里光、枸杞、砂仁、桂圆各20克，甘草、胡椒各40克，罗汉果1个，蛤蚧2个，丁香5克，西洋参各30克，大枣、鲜姜。
几种卤水调配技术的分析
1.新川卤水
原料:香料(香菜、高良姜、八角各20克，葱、胡萝卜、胡椒、红米各50克，芹菜、姜、葱各10克，草果20克，肉桂、甘草各10克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干胡椒250克。
制作:
1.将香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红米装入纱布袋，扎紧。
2.将剩余的香料放入另一个纱布袋中，在沸水中煨5分钟。
3.向锅中加入肉汤。大火烧开后，加入糖、卤水、盐、两个调料包，小火煮沸。放入雕酒和玫瑰酒小火煮沸。
应用:猪手、排骨、内脏、鸭、鹅等。可以腌制，鸡蛋、豆制品、海带等原料要分开腌制。
备注:四川卤水制备方法
配方:鲜汤6斤，冰糖、料酒、盐各500克，肉桂20克，山奈10克，草果、丁香10克，糖50克，红辣椒、八角50克，葱300克，味精20克，茴香、花椒20克，生姜200克，猪骨1500克。
调制:
1、将肉桂、山奈、丁香、红辣椒、洋葱、八角、茴香、草果、花椒、生姜放入纱布袋中，扎紧袋口；将猪骨放入开水中煨10分钟后取出备用。
2.取一不锈钢大桶，放入鲜汤、调料包、猪骨烧开，放入冰糖、料酒、糖色，然后小火煮30分钟，加盐、味精调味。
材料:鹅1只(重约2500克)。
调料:卤水和色拉油3000g，花椒面20g，花椒油5g，花椒面60g，绍兴酒10g，干淀粉，海鲜酱，泰式鸡汁，十三香15g，芹菜，葱，红浙醋，香菜5g，青红椒20g，葱，姜，胡萝卜等。
制作:
1.盐、花椒面、花椒油、花椒面、海鲜酱、泰式鸡汁、十三香、芹菜、香菜、青红椒、葱、姜、葱、胡萝卜、柠檬片均匀混合成卤汁；麦芽糖、绍兴酒、干淀粉、红浙醋、开水混合均匀，形成酥脆糖浆；将卤汁在鹅肚中腌制2小时，用铁针将鹅肚缝合，放入盐水中腌制40分钟至八成熟，取出。
2.将鹅肉用铁钩挂好，涂上酥脆的糖浆，吹干表面，用五成热的色拉油浸泡5分钟，取出即可食用。
特点:色泽鲜红，味道辛辣。
2.红盐水
原材料:
a八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陈皮10克，罗汉果2个，壁虎1对，甘草30克，茴香、草果各15克，千里光10克，淫羊藿10克，干辣椒300克。
b.三五火锅底料350g，李锦记桂林辣椒酱800g，红豆沙200g。
C.猪骨汤10公斤，红曲粉30克，冰糖400克。
d菜籽油750克，葱、葱、香葱各250克，干葱150克，姜、蒜瓣各200克，芹菜、香菜各100克，混合后用小火煎15分钟，取出，过滤，煎干原料，即得香葱油。
E.鸡精20克，酱油200克，玫瑰酒350克。
制作:
1.将A料捣碎，用五成热葱油炒15分钟，捞出A料用纱布包好。
2.将材料B用葱油炒20分钟，加入材料C和香料煨30分钟，用材料E调味..
特点:麻辣微甜，色泽鲜红。
用途:适用于卤制猪手、排骨、内脏。
材料:猪手500克，莴笋叶20克，香菜5克。
调料:卤水1500克，玫瑰酒15克，色拉油15克。
制作:
1.猪手洗净，劈开，放入开水中煨5分钟，取出备用。
2.将猪手放入盐水中，用高压锅压20分钟。揭开盖子后，倒入玫瑰酒，小火炖5分钟。取出后，用色拉油刷表面，放在盘子里。用莴苣叶和欧芹装饰它。
特点:味道辛辣，色泽鲜红。
3.南威卤水
原材料:
A.肉桂、八角各55克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，豆蔻17克，辛夷14克，豆蔻13克，花椒30克，茴香50克，豆蔻3克，丁香9克，陈皮20克，黑胡椒1克，荜茇3克，白芷。
b葱80g，姜175g，白酒35g(沧州铁狮子泥)，海天酱油126g，冰糖210g。
c鸡骨架和猪骨1500克，清水35公斤。
制作:
1、取一干净锅，放清水、鸡骨架、猪棒子骨煨3小时，吊入汤中。
2.将材料A洗净，用纱布和杞城宝香料包好，放入挂好的汤中，小火煮开。加入葱、姜、白酒、酱油、冰糖调好味，小火煮30分钟。去掉洋葱和姜，撇去表面的浮沫。
特点:色泽深红，香气扑鼻，回味无穷。
应用:
1.这个套餐重375g，一次可以腌制30kg原料。
2.卤制牛肉、猪肉、豆制品、鸡鸭等原料时，需要分开卤制，否则容易串味。
材料:净鸡翅500克。
调料:卤水1000克。
制作:将鸡翅在沸水中洗净2分钟，取出控水，放入盐水中浸泡35分钟，取出装盘。
特点:色泽红润，口感鲜嫩。
4.南威卤水(2)
原材料:
A.肉桂31克，八角32克，花椒17克，当归、甘草、陈皮、砂仁40克，丁香、白芷、肉豆蔻25克，山奈15克，肉桂3克，高良姜8克，蛤蚧1对。
b:鸡骨架1500克，猪骨1500克。
c料酒390g，糖色130g，海天酱油110g，精盐300g，冰糖生姜180g，红米8g。
制作:
1.将鸡骨架、猪棒子骨洗净，放入开水锅中煨10分钟，取出后放入汤锅清水30公斤烧开，再用小火煮3小时，制成吊汤。
2.将材料A用纱布包好，将红曲米用纱布包好，放入挂好的汤中。加入料酒、糖色、酱油、精盐、冰糖、姜煮30分钟，撇去浮沫。
特点:色泽红润，口感醇厚。
应用:
1.这个卤水配方可以腌制27.5公斤的原料。
2.牛肉、猪肉、豆制品、鸡鸭等原料都可以腌制。
材料:排骨750克，面包糠50克。
调料:鸡蛋120克，面粉35克，淀粉25克，洋葱40克，清水45克，盐水1500克，色拉油1200克，盐2克，胡椒面1克，孜然粉2克。
制作:
1.将排骨剁成8厘米的块，放入沸水中煨3分钟，捞出，放入盐水中腌制50分钟。
2、洋葱切丁；将60克鸡蛋、面粉、淀粉、盐和水混合成糊状。
3、锅里放色拉油，加热到三成时放洋葱丁2分钟，取出。油温升至六成时，放入面包屑2分钟，取出备用；将糊状物通过漏勺倒入加热至五成的油中，浸泡炸1分钟(边炸边搅拌)成小颗粒，取出用刀碾碎，与葱末、面包屑拌匀，成蛋酥面包屑。
4、用60克鸡蛋将猪排包裹均匀，再裹上鸡蛋酥面包屑，用5成热色拉油浸泡4分钟，捞出拌上辣椒面和孜然粉，即可食用。
特点:外酥里嫩，色泽金黄。
5.鸽王特种卤水
原材料:
A.清水50公斤，猪骨10公斤，老鸡脊骨5公斤，金华火腿1.5公斤。
B.肉豆蔻25克、砂仁25克、甘草25克、肉桂125克、八角150克、香叶75克、茴香75克、罗汉果75克、白胡椒50克、草果50克、陈皮100克、花椒100克、干姜和丁香100克、香茅8克、壁虎3只、烟用香料25克。
c东谷一品鲜酱油1350g、花雕酒、广东米酒500g、鱼露300g、玫瑰酒250g、冰糖2kg、盐1.5kg、鸡精1.25kg、鸡粉250g、美家鲜酱油100g、龟甲万酱油、红米。
d干葱香菜1斤，芹菜0.5斤，胡萝卜0.5斤，生姜0.5斤，花生油2斤，纯鸡油1斤。
制作:
1.将材料D中的花生油和鸡油放入锅中加热至七成热。加入干洋葱，芫荽，芹菜，胡萝卜和生姜，炖1小时。取出后过滤备用。
2.将材料A放入汤锅中煨至汤汁剩余25kg，将材料B放入汤锅中加热30分钟，滤去杂质，然后将汤汁放回汤锅中，将材料C放入汤锅中煨30分钟至调料完全溶解(烹饪过程中保持搅拌，避免粘底)，然后加入步骤1中的油，拌匀。
特点:色泽鲜红，口感醇厚。
应用:鸽子、家禽等原料均可腌制。
材料:北京填鸭1只(重约1000克)，莴笋叶30克，萝卜花1朵。
调料:卤水5000克，上海白醋和糖各50克，大蒜和青椒各20克。
制作:
1.将鸭洗净，控水，用盐水浸泡2小时，取出后放入有莴笋叶的盘中，用萝卜花装饰；将白醋、糖、大蒜、青红椒均匀混合成风味汁，与卤鸭一起食用。
2.吃之前，把鸭子切成重约20克的块，蘸上调味汁。
6.杜楚卤水
原材料:
A.猪骨、牛骨、鸡骨、老鸡各5斤，鸡爪3斤，扇贝1斤，金华火腿3.5斤，比目鱼1.5斤，水50斤。
b盐500克、味精和鸡粉250克、冰糖750克、北京二锅头100克、鱼露500克、雕酒200克、玫瑰酒100克、海天酱油100克、广东米酒100克、花生酱300克、沙茶酱100克、美味酱油300克、葱油2500克。
C.花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，茴香、丁香、当归各15克，姜片、八角、砂仁、南姜各50克，豆蔻30克，天竺葵、甘草各15克，罗汉果、蛤蚧各3个。D.500克洋葱油。
制作:
将猪骨、牛骨、鸡骨、老鸡、鸡爪对半剁开，放入沸水中煨5分钟，取出后倒入大桶中，加入扇贝、土鱼、金华火腿(金华火腿要提前剁成重100g左右的大块，再放入葱、姜，蒸30分钟后倒入桶中)，用清水煨10小时后将汤滤入桶中。将C料用纱布包好，用清水煮20分钟后取出，放入汤中煮沸。最后加入葱油封汤。
特点:色泽浅红，口感鲜醇，不油腻。
应用:鸡蛋、油炸豆腐、海带、各种肉制品(如牛肉、五花肉、猪耳朵、猪肝、钱肚、鹅掌、兔肉)。
7.咸味卤水配方
原料:牛骨5000克，猪骨5000克，草鸡2500克，常用香料10种(茴香、肉桂、香叶、豆蔻、砂仁、南江、丁香、母丁香、香枝、肉豆蔻)，李锦记卤水2400克，生抽1200克，非常美。
制作:
将牛骨、猪骨、草鸡放入沸水中煮10分钟，捞出洗净，放入不锈钢容器中，加水用小火煮6小时，加入纱布包裹的10种香料，再加入李锦记卤水，用酱油、鸡精、胡椒粉煨制而成饭味卤水。
特点:咸中带鲜，鲜香可口。
用途:适用于肉类和家禽，内脏和菜肴。
8.潮州卤水
原材料:
A.海天鲜味酱油2500克、美国鲜酱油1500克、冰糖2200克、切片糖1550克、金杯牌泰国生汁鱼露750克、双鹤牌玫瑰酒480克、月山牌花雕酒600克、乐嘉牌鸡精900克、盐500克。
c花生油2500克，蒜瓣1500克，洋葱750克，香菜250克，洋葱150克，肉桂10克，八角10个，草果8个，香叶15克，香果5个，豆蔻5个。
d八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香叶40克，丁香15克，陈皮5个，草果15片，山竹2个，茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10片，姜片150克。
E.南姜2500g(去皮后约1500g)，肉姜500g，香菜250g(洗净装袋)。
f生姜500克，南姜1500克，葱900克，香菜250克(洗净备用)。
G.色拉油2000克。
制作:
1.将材料B中的干海马、壁虎、陆生鱼类放入锅中，小火煨10分钟至干待用；扇贝、鱿鱼洗净，放入六成热的色拉油中，小火浸泡3分钟。老鸡去头去蒂后洗净，放入沸水中焯5分钟，捞出，放入八成热的色拉油中焯3分钟，捞出备用；鸭骨、猪骨、火腿肉、火腿骨放入开水中，小火煨5分钟。
2.将30公斤清水放入不锈钢桶中，将上述材料放入桶中慢煮2小时；将F料放入桶中煮沸3小时，然后从火中取出，3小时后过滤。
3.锅里放花生油。待火六成热时，将蒜瓣、葱、香菜、葱、八角、草果(草果捣碎)、肉桂、香叶、香果、豆蔻放入小火15分钟，取出备用。
4.将材料D用水洗净，浸泡10分钟，装袋备用。
5.大火烧开汤汁，转文火，加入E、D、A料中的淡酱油、鲜香酱油、冰糖、切片糖、鸡精、盐，慢慢搅拌，待糖溶化后将炒好的C料倒入火中烧开，最后加入鱼露、花雕酒、玫瑰酒，关火即可。5小时后，将卤水过滤，将袋装的东西放回卤水中，成为潮州卤水。
特点:色泽鲜红，口感醇厚。
用途:可用于腌制鸭头、鸭脖、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔肉。
9.药用红盐水
原料:清水20公斤，色拉油500克。
龙骨2000克，老鸭3000克，金华火腿1000克，猪蹄2000克。
B.香茅30克，八角60克，白芷、砂仁20克，陈皮、肉桂、香叶、茴香、豆蔻各25克，丁香10克，人参50克，扇贝500克，天麻、当归各15克，蛤蚧1对。
c鱼露400克、冰糖1500克、黄酒1公斤、味精150克、李锦记卤水汁1200克、生抽500克、鲜酱油1000克、红枣500克、白胡椒20克。
制作:
1.将材料A放入沸水中煨5分钟，撇去泡沫，取出，放入大桶中，加入清水用武火煮沸，再用小火煮3小时。
2.将B料用刀碾碎，放入色拉油中以五成的热度炒10分钟至香，取出B料，用纱布包好，放入大桶中，再将C料放入大桶中4小时。
特点:色泽鲜红，具有一定的滋补作用。
用途:可用于腌制牛、猪、牛肉、兔子。
10.赵楚卤水
原材料:
老鸡2只(3000克)、猪骨4000克、八角50克、草果20克、罗汉果、香叶、茴香、肉桂、白芷30克、荜茇、干辣椒、肉豆蔻2个、蛤蚧、鱼4条、丁香5克等。
制作:
1.将老鸡、棒骨切块，沸水焯10分钟，去血沫，取出洗净，放入大桶中，加水35公斤，煮6小时，再放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、茴香、肉桂、白芷、荜茇、瑶柱。
2.将鸡油倒入锅中，加热至六成热。加入洋葱、姜、大蒜、欧芹、芹菜和干洋葱，炒5分钟，直到它变香。取出原料后倒入海鲜酱油王，酱油煨，倒入汤桶调味。
特点:色泽金黄，味咸，微甜微辣。
用途:适用于卤制鸽子、大肠、鸡爪、猪肘骨。
