谢谢邀请。今天回答：“脆皮烧肉又名澳门烧肉，做法全过程是怎样的？”。
脆皮烧肉，源自澳门，又名澳门烧肉。特点是皮色金黄，吃着皮脆肉嫩，风味极佳！想要做出这样的脆皮烧肉来，你得详细知道它的做法过程。
一、选材。制作脆皮烧肉，选用五花肉，以比较鲜嫩的猪肉，皮厚，肥瘦相间的五花肉为好。注意：表皮上的猪毛不能用火枪烧毛，因为这种操作会破坏烧肉的表皮组织，令其爆不起皮来。
二、腌制。1、脆皮烧肉，使用五香盐腌料，配料有：五香盐、盐、白糖、鸡粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉、十三香。
2、腌制烧肉的肉面，配方按照我们实体店资料上特定的斤两调配好，并可以根据地方的口味来做调节。
3、腌制烧肉的表皮，使用食粉和食盐。
三、脆皮烧肉制作过程。五花肉，肉面顺着改刀，要注意改刀的深度，2cm左右为好，然后腌制，时间长1个小时以上，便可以串挂起来，将表皮清洗干净，入炉，肉朝火用小火烧制，目的是将皮烧熟了之后扎针，但同时尽量把肉也烧到七八成熟，方便次日的烧制。
扎针要均匀，间距密一些，以刚好扎穿表皮为好，然后放入风干房。次日将烧肉串平包起，入炉皮朝火，用大火烧制爆皮，烧黑到九成五左右便出炉，修理干净，看肉的生熟。
四、烧肉不够熟的做法。将烧肉和皮刷上油入炉，肉朝火，用小火将肉烧熟，然后反过来让猪皮朝火，大火将表皮的油烧干一些，看到烧肉边上带有一些烧黑便可以出炉，修理干净即可。
五、出餐。脆皮烧肉出餐时的蘸料：白糖、海鲜酱、海鲜酱+柱侯酱，根据个人喜欢的口味，可以在这三者中选一。有不少人很喜欢蘸白糖吃，风味佳。
六、收市。1、剩下的烧肉保鲜，次日拿出来进行解冻。
2、脆皮烧肉皮和肉刷上油入炉，皮朝火用大火将表皮的油烧干一些，看到烧肉边上带有烧黑时出炉，修剪干净即可。
我是“满天红餐饮”，专注烧腊卤水行业技术，每天分享一点烧腊小技巧，学习烧腊技术想赢在起跑线上？那就关注我吧！
