北方一年四季以钓鲫鱼为主，广东夏秋两季多种鲥鱼和龙虾。土鲥鱼味道鲜美，但一般能钓到的个体都不大，小刺也多，所以食用方法一般是做汤，鱼丸，油炸，很多都是用来做豆豉鲥鱼。很多钓鱼的都能做到，方法也差不多，但有的不行。有人问我豆豉和鲥鱼怎么做。今天就来讨论一个我尝试过很多次，认为有效的方法，供大家讨论。
原料就是我们经常虐的鲮鱼(其他鱼也可以，但是感觉几乎没有味道)
土鲮最好是二到四两的比较合适，太小太大都差点。土鲥鱼最好用两到四个，太小太大了。
先把抓来的土鲥鱼杀了，去头去尾，两面和背面各做一刀。然后清洗干净，晾干，用小许盐腌制两个小时，或者像我一样放在冰箱里，明天再处理。
腌好的鱼晾个半天再炸，现在秋高气爽再合适不过了，晾半天不会变质整条鱼都干爽了，肉质也结实了很多，做出来的口感要比没晾过的好多了，而且油炸时还省时省油。完了就是油炸了，鱼背朝下小火慢炸，直到鱼肉微微发硬就能上锅了，火候自己把握。咸鱼先晾半天再炸。现在非常适合秋天。晾半天也不会坏。整条鱼干脆，肉质要结实很多。味道比不晾的好多了，炒的时候省时省油。熟了就炸，鱼背朝下慢慢炸，直到鱼稍微硬一点，就可以自己煮了。
其实这个时候的鱼也是很好吃的，完全能当零食，放冰箱时也能保存很长时间。其实这个时候的鱼也很好吃。可以当零食，放冰箱里可以保存很久。
鱼已经初步加工好了，接下来就是豆豉了。既然是豆豉和鲥鱼，豆豉就是精华。当然，你也可以直接用你买的豆豉，但是味道还远远不够完美。咸涩。我们买的豆豉最好简单加工一下，和豆豉差不多。
主料就这么几个:豆豉、姜、蒜、红辣椒、干葱、香菜。
先把买来的豆豉放在锅里蒸十分钟，让它变软。同时，将其他材料清洗干净并切碎。
完了起锅烧油，五成油温下蒜蓉，翻炒几下能闻到香味就把火调到最小倒入蒸好的豆豉，再慢慢翻炒个五六分钟倒入剩下的材料，继续翻炒往里面加入：糖、味精、生抽、老抽、蠔油、柱候酱、少许海鲜酱、鱼露，然后继续慢慢翻炒，时间一定要够，如果感觉有点粘锅可以先把火关了炒几下直到锅干净然后再开火，再炒个十分钟把豆豉里的苦涩都熬出来就行了（时间很重要，时间不够味道差不止一点）。油煮好后，用50%的油温炒几下蒜，然后把火调到最小，倒入蒸好的豆豉。然后慢慢翻炒五六分钟，倒入剩下的食材。继续翻炒加入糖，味精，酱油，蚝油，蘑菇酱，少许海鲜酱和鱼露，然后继续慢慢翻炒很久，如果觉得有点粘。
把做好的豆豉用盆子装好，鸡油封顶（没有就用生油那玩意做也是麻烦）做好的豆豉最好放冰箱里过两天再用味道更好，反正加工过的鱼和豆豉都能保存很久也不急于一时。将准备好的豆豉放入盆中，盖上鸡油(没有的话用生油做也比较麻烦)。最好放在冰箱里放两天再用。反正加工好的鱼和豆豉可以保存很久，不着急。
这样做出来的豆豉可以随意在冰箱里保存几个月。它不仅可以用来制作豆豉和鲥鱼，还可以用来制作其他菜肴。用它来蒸排骨也很香。清蒸鱼和清蒸陈村粉也很好吃。
豆豉和鲮鱼都准备好了接下来就简单了，锅里倒上水加入：白糖、生抽、老抽、味精、海鲜酱、蠔油、料酒、十三香、香叶、桂皮，家里没有的就随便放点，把水烧开放入炸好的鲮鱼煮个三五分钟，入味变软即可捞起，用筛子晾干水备用。豆豉和沙德都准备好了，然后就好办了。锅中倒入水，加入:白糖、生抽、老抽、味精、海鲜酱、蚝油、料酒、十三香、香叶、桂皮。家里没有的就随便放点，烧开水放在炸好的鲥鱼里煮个三五分钟，然后拿出来用筛子筛干。
接下来有两种方法可以进行最后的加工，第一种就是我常用的，直接在压力锅底部放上姜片然后一层鱼一层豆豉的直至全部放完，然后倒入一些煮鱼的汤汁，水不要多因为用的是电压力锅保压的基本不会蒸发多少水分，煮好时刚好没什么水分为佳，压力锅设定三十五分钟就行了。特点是一次可以煮的量很多，而且鱼骨头容易酥软，缺点是对压力锅有点要求，加水量要刚刚好，水多了会煮的太软形响味道和口感，少了要是会煮糊（各种方法我也试过了）。接下来，有两种方法进行最后的处理。第一个是我平时用的。把姜片直接放在高压锅底部，然后一层一层的放鱼和豆豉，直到全部放完，再倒入一些煮鱼的汤。不要用太多的水因为电压力锅是用来保压的，煮的时候最好没有水。高压锅设置35分钟即可。特点是一次能煮的量大，鱼骨容易嫩。缺点是需要一点高压锅，水量要刚刚好。水太多会使它太软，使它变味变味，水少了就熟了(我试过各种方法)。
第二种方法就是找个容器来装鱼，再放压力锅隔水蒸四十分钟，没啥要求就是一次能做的量很少，而且不一定能找到合适的容器，能放压力锅的起码得是铁的，最好有盖子。第二种方法是找个容器装鱼，然后用高压锅蒸40分钟。没有要求一次只能做少量，可能找不到合适的容器。高压锅至少要用铁做的，最好有盖子。
这时基本大功告成，时间一到盖子一开就能吃了。做好尝了一下味道不错，这次做的还算可以，鲮鱼也是精选过的，大小刚好，各个工序也算完满，骨头都酥了，口感跟买的罐头鱼差不多。连我那不爱吃鱼的小子也说味道很好。晚上吃饭就吃它了，还做了个豆豉鲮鱼炒凉瓜和小孩爱吃的可乐鸡翅，感觉都吃的挺开心的。这个时候你基本就做好了，一开盖就可以吃了。我做得很好，尝了尝。这一次，还好。鲥鱼也是精挑细选的，大小刚刚好，所有工序都很齐全，骨头酥脆，味道和鱼罐头差不多。连我那个不爱吃鱼的男生都说很好吃。晚上吃完饭就吃了，做了一个小孩子爱吃的黑豆鲥鱼炒冬瓜和可乐鸡翅。我感到非常高兴。
剩下的装在饭盒里，这次不多做就不送人了。(还有很多半成品，我以后再做。)在家吃一段时间就够了。
是不是很简单？领导吃高兴了是不是不管你钓鱼了？简单吗？领导吃的开心吗，不管你是不是钓鱼？
哪位高手有更好的办法，请多指教！
最后祝大家天天大鲤鱼，大鲤鱼！
